Mes recettes

Salsifis et crevettes avec un cabillaud rôti sauce au beurre

salsifisPréparation : 20 min / Cuisson : 40 min

Votre marché pour 4 personnes : 1 botte de salsifis ; 25 cl de lait ; 100 g de bouquets crus ; 30 g de beurre ; 1 brindille de thym ; 4 pavés de cabillaud avec peau (de 140 g chacun) ; 2 cuil. à soupe d’huile d’olive ; gros sel, sel et poivre du moulin.
Pour le fumet de crevettes : 2 échalotes ; 2 gousses d’ail ; 2 cuillères à soupe d’huile d’olive ; les têtes des bouquets ; 1 bouquet garni ; 1 pincée de piment d’Espelette ; 50 cl de bouillon de volaille (ou de légumes) ; 80 grammes de crème épaisse (à 30% de matières grasses) et 40 grammes de beurre.

On y va : peler, laver et tailler les salsifis en tronçons. Les plonger dans 75 cl d’eau et le lait réunis, saler au gros sel et cuire jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Les égoutter et les mettre de côté. Déposer les crevettes dans une casserole d’eau salée au gros sel. Porter à ébullition, les retirer dès l’apparition des bouillons. Les décortiquer (garder les têtes).

Pour le fumet de crevettes : éplucher, laver et émincer les échalotes. Laver l’ail en chemise. Faire chauffer l’huile, y faire revenir les échalotes, les têtes des bouquets, l’ail en chemise et le bouquet garni. Assaisonner de piment d’Espelette. Cuire 2 minutes à feu vif et verser le bouillon et ajouter la crème. Laisser cuire 20 minutes à feu moyen. Mixer et filtrer.

Au dernier moment, monter la sauce au beurre. Préchauffer le four à 180 °C (thermostat 6). Dans une poêle, faire chauffer le beurre en veillant à ce qu’il ne noircisse pas et y faire sauter les salsifis. Ajouter le thym. Assaisonner. Saisir les pavés de cabillaud (côté peau en premier) à l’huile d’olive. Poursuivre la cuisson 3 à 5 minutes au four. Déguster l’ensemble bien chaud !

Photo F. Hamel

Ajouter un commentaire

Cliquer ici pour écrire un commentaire

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.

Le GP sur les réseaux

Retrouvez-nous 24/24h en photos !

Infos express

Sébastien Cortez chez Charivari Le 18 juillet prochain, la galerie de la rue Fontange propose de participer à un parcours culinartistique né d’une rencontre entre un artiste, Renaud Grizard, une galeriste, Muriel Feugère, et le Collectif DK, représenté par le chef itinérant Sébastien Cortez, l’artiste culinaire Leslie Dorel et la cheffe Axelle Poittevin. Cet événement collaboratif a pour objectif de faire participer l’artiste et la galerie à l’élaboration du parcours. Les convives sont, quant à eux, invités à participer à l’expérience de manière ludique. Ce jeudi soir, cuisine et art se mêleront pour proposer une suite de mets inspirés des œuvres de l’artiste, en stimulant tous les sens. Sortir du restaurant, sortir de l’assiette, telle est l’œuvre de ce premier voyage culinaire…
► Le 18 juillet, 20h30 passage à table. Tarif 80 € par personne, accords vins compris. Galerie Charivari, 17, rue Fontange, Marseille 6e. Réservation au 06 79 70 51 23 et sur mes pages Facebook et Instagram @chefsebastiencortezCharivari, 7, rue Fontange, Marseille 6e arr. Infos au 06 62 39 95 62.