► Une pâtisserie-coffee shop Stéphane Bersia à Paris.- Stéphane Bersia a fait ses premiers pas en pâtisserie à Saint-Tropez, dans la pâtisserie familiale « Aux deux frères ». Il a poursuivi son apprentissage au sein des hôtels Byblos et Pan Deï Palais, puis au Trianon palace à Versailles, où il a affiné son savoir-faire en pâtisserie de luxe. Son parcours, inclut des expériences à l’Hôtel de Berri, au Hoxton et au sein du groupe Big Mamma. En septembre dernier, le pâtissier a ouvert une pâtisserie-coffe shop (cafés Loutsa) où on peut déguster des tropéziennes, des Paris-Brest, des sandwiches, des carrot cakes et des tartes à la framboise (en saison).
• 13, ave Parmentier, Paris XIe. Fermé lundi et mardi.

► Halloween au château de Fonscolombe.- Du 19 octobre au 4 novembre, le château fait le plein d’activités effrayantes et promet de placer vos vacances de la Toussaint sous le signe du frisson. Pendant toutes les vacances, le 5 étoiles se transforme en château hanté et dévoile une programmation spéciale Halloween imaginée pour tous les résidents, petits et grands. Des ateliers de création gourmande pour les enfants de la découpe de citrouilles des projections de dessins animés des créations de cocktails avec ou sans alcool sans oublier la soirée du 31 spécial Halloween…
• Infos complémentaires auprès du château de Fonscolombe, 13610 Le Puy-Sainte-Réparade. Réservations en cliquant ici ou par téléphone au 04 42 21 13 13.

► L’Automne des Gourmands.- La 9e édition de l’Automne des Gourmands proposera nombre d’ateliers culinaires pour cuisiner en famille en compagnie des chefs. Les plus petits décoreront leurs biscuits d’Halloween avec le chef Clément Gehin, la blogueuse culinaire Sarahtatouille révèlera sa recette de pâte à tartiner maison, le public s’essaiera aux recettes et cocktails avec les profs du CFA du Beausset et Josselin Dubourg animera un atelier 0% déchet sur un produit de saison : la citrouille. Point d’orgue de la journée et nouveauté 2024, un concours de cuisine parents/enfants sur le thème du meilleur goûter sera animé par Sarahtatouille l’après-midi (à partir de 10 ans). Tout au long de la journée, les plus petits décoreront leur toque de chef à ramener à la maison. Toujours pour les gosses, une roue des saveurs, découverte sensorielle des fruits et légumes, invitera à pédaler pour rester en forme et réaliser son smoothie frais. De nombreux food-trucks donneront à découvrir les saveurs du monde : Haïti, Syrie, Thaïlande, Italie, Brésil… à savourer sans modération.
• Dimanche 13 octobre, de 10h à 18h au jardin des Goubelets, village du Beausset. Programme complet et inscriptions aux ateliers en cliquant ici (ateliers gratuits, entrée libre) ; infos au 04 94 90 55 10.

► Jurisfood.- Dans le cadre de son cycle de conférences, l’association Jurisfood nous invite le lundi 7 octobre à midi au restaurant les Grandes Tables de la Criée. Le thème de ce déjeuner-conférence : « Le cuisinier est-il un artiste qui peut protéger ses créations ? ». Une intervention de Me Christian Baillon-Passe ancien maître de conférence associé Aix-Marseille Université, diplômé en droit de l’art et de la culture.
• Le 7 octobre, midi, les Grandes Tables de la Criée, quai de Rive-Neuve. Paf : 28 €, inscriptions en cliquant ici

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Mes recettes

Salsifis et crevettes avec un cabillaud rôti sauce au beurre

24 janvier 2020

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grandpastis

2 minutes de lecture

Préparation : 20 min / Cuisson : 40 min

Votre marché pour 4 personnes : 1 botte de salsifis ; 25 cl de lait ; 100 g de bouquets crus ; 30 g de beurre ; 1 brindille de thym ; 4 pavés de cabillaud avec peau (de 140 g chacun) ; 2 cuil. à soupe d’huile d’olive ; gros sel, sel et poivre du moulin.
Pour le fumet de crevettes : 2 échalotes ; 2 gousses d’ail ; 2 cuillères à soupe d’huile d’olive ; les têtes des bouquets ; 1 bouquet garni ; 1 pincée de piment d’Espelette ; 50 cl de bouillon de volaille (ou de légumes) ; 80 grammes de crème épaisse (à 30% de matières grasses) et 40 grammes de beurre.

On y va : peler, laver et tailler les salsifis en tronçons. Les plonger dans 75 cl d’eau et le lait réunis, saler au gros sel et cuire jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Les égoutter et les mettre de côté. Déposer les crevettes dans une casserole d’eau salée au gros sel. Porter à ébullition, les retirer dès l’apparition des bouillons. Les décortiquer (garder les têtes).

Pour le fumet de crevettes : éplucher, laver et émincer les échalotes. Laver l’ail en chemise. Faire chauffer l’huile, y faire revenir les échalotes, les têtes des bouquets, l’ail en chemise et le bouquet garni. Assaisonner de piment d’Espelette. Cuire 2 minutes à feu vif et verser le bouillon et ajouter la crème. Laisser cuire 20 minutes à feu moyen. Mixer et filtrer.

Au dernier moment, monter la sauce au beurre. Préchauffer le four à 180 °C (thermostat 6). Dans une poêle, faire chauffer le beurre en veillant à ce qu’il ne noircisse pas et y faire sauter les salsifis. Ajouter le thym. Assaisonner. Saisir les pavés de cabillaud (côté peau en premier) à l’huile d’olive. Poursuivre la cuisson 3 à 5 minutes au four. Déguster l’ensemble bien chaud !

Photo F. Hamel