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Salsifis et crevettes avec un cabillaud rôti sauce au beurre

salsifisPréparation : 20 min / Cuisson : 40 min

Votre marché pour 4 personnes : 1 botte de salsifis ; 25 cl de lait ; 100 g de bouquets crus ; 30 g de beurre ; 1 brindille de thym ; 4 pavés de cabillaud avec peau (de 140 g chacun) ; 2 cuil. à soupe d’huile d’olive ; gros sel, sel et poivre du moulin.
Pour le fumet de crevettes : 2 échalotes ; 2 gousses d’ail ; 2 cuillères à soupe d’huile d’olive ; les têtes des bouquets ; 1 bouquet garni ; 1 pincée de piment d’Espelette ; 50 cl de bouillon de volaille (ou de légumes) ; 80 grammes de crème épaisse (à 30% de matières grasses) et 40 grammes de beurre.

On y va : peler, laver et tailler les salsifis en tronçons. Les plonger dans 75 cl d’eau et le lait réunis, saler au gros sel et cuire jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Les égoutter et les mettre de côté. Déposer les crevettes dans une casserole d’eau salée au gros sel. Porter à ébullition, les retirer dès l’apparition des bouillons. Les décortiquer (garder les têtes).

Pour le fumet de crevettes : éplucher, laver et émincer les échalotes. Laver l’ail en chemise. Faire chauffer l’huile, y faire revenir les échalotes, les têtes des bouquets, l’ail en chemise et le bouquet garni. Assaisonner de piment d’Espelette. Cuire 2 minutes à feu vif et verser le bouillon et ajouter la crème. Laisser cuire 20 minutes à feu moyen. Mixer et filtrer.

Au dernier moment, monter la sauce au beurre. Préchauffer le four à 180 °C (thermostat 6). Dans une poêle, faire chauffer le beurre en veillant à ce qu’il ne noircisse pas et y faire sauter les salsifis. Ajouter le thym. Assaisonner. Saisir les pavés de cabillaud (côté peau en premier) à l’huile d’olive. Poursuivre la cuisson 3 à 5 minutes au four. Déguster l’ensemble bien chaud !

Photo F. Hamel

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Vite lu

La ceinture Miam a été imaginée et dessinée par Isabelle Crampes (société deTOUJOURS), adaptée par le cuisinier Armand Arnal (la Chassagnette à Arles) et est fabriquée par La Botte Gardianne. Isabelle Crampes est à la tête d’une boutique en ligne qui sélectionne des pièces originales de vêtements issus de métiers, de sports ou de traditions régionales que l’on aime s’approprier dans une mode du quotidien. Hors des calendriers du prêt à porter, de Toujours est un conservatoire vivant de l’histoire du vêtement. Après avoir été commissaire de l’exposition “Vêtements Modèles” au Mucem (Juin-décembre 2020) Isabelle Crampes s’est entouré du chef Arnal et de la Botte Gardiane, maison de savoir-faire spécialisée dans le cuir, pour concevoir cette ceinture multipoches 100% camarguaise en cuir de veau naturel contenant jusqu’à 8 poches à couteaux. Une création exclusive qui libère les mains ! En vente 450 €, sur commande (délai maxi 6 semaines), cuir naturel ou noir.