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Salsifis et crevettes avec un cabillaud rôti sauce au beurre

salsifisPréparation : 20 min / Cuisson : 40 min

Votre marché pour 4 personnes : 1 botte de salsifis ; 25 cl de lait ; 100 g de bouquets crus ; 30 g de beurre ; 1 brindille de thym ; 4 pavés de cabillaud avec peau (de 140 g chacun) ; 2 cuil. à soupe d’huile d’olive ; gros sel, sel et poivre du moulin.
Pour le fumet de crevettes : 2 échalotes ; 2 gousses d’ail ; 2 cuillères à soupe d’huile d’olive ; les têtes des bouquets ; 1 bouquet garni ; 1 pincée de piment d’Espelette ; 50 cl de bouillon de volaille (ou de légumes) ; 80 grammes de crème épaisse (à 30% de matières grasses) et 40 grammes de beurre.

On y va : peler, laver et tailler les salsifis en tronçons. Les plonger dans 75 cl d’eau et le lait réunis, saler au gros sel et cuire jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Les égoutter et les mettre de côté. Déposer les crevettes dans une casserole d’eau salée au gros sel. Porter à ébullition, les retirer dès l’apparition des bouillons. Les décortiquer (garder les têtes).

Pour le fumet de crevettes : éplucher, laver et émincer les échalotes. Laver l’ail en chemise. Faire chauffer l’huile, y faire revenir les échalotes, les têtes des bouquets, l’ail en chemise et le bouquet garni. Assaisonner de piment d’Espelette. Cuire 2 minutes à feu vif et verser le bouillon et ajouter la crème. Laisser cuire 20 minutes à feu moyen. Mixer et filtrer.

Au dernier moment, monter la sauce au beurre. Préchauffer le four à 180 °C (thermostat 6). Dans une poêle, faire chauffer le beurre en veillant à ce qu’il ne noircisse pas et y faire sauter les salsifis. Ajouter le thym. Assaisonner. Saisir les pavés de cabillaud (côté peau en premier) à l’huile d’olive. Poursuivre la cuisson 3 à 5 minutes au four. Déguster l’ensemble bien chaud !

Photo F. Hamel

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Juris food Le prochain déjeuner Juris food aura donc lieu le lundi 4 octobre et accueillera Aïcha Sif, adjointe au maire de Marseille en charge de lʼalimentation durable, de lʼagriculture urbaine, des terres agricoles, des relais nature et des fermes pédagogiques. Sébastien Barles, adjoint au maire en charge de la transition écologique, de la lutte et de l'adaptation au bouleversement climatique et de l’assemblée citoyenne du futur comptera également parmi les invités. Ils expliqueront préalablement au repas les politiques de la ville de Marseille en matière d'alimentation durable et de transition écologique. Pour des questions d'organisation, inscription obligatoire jusqu'au 29 septembre. Le déjeuner sera servi au New Hôtel of Marseille (bd Charles-Livon, 7e, parking du Pharo).Paf : 29 € par personne, payable sur place par CB ou espèces (passe sanitaire obligatoire). Infos au 06 18 03 60 95.

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