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Saumon fumé : comment éviter les arnaques

RäucherlachsDésormais, le saumon fumé s’achète tout au long de l’année. Vendu bien souvent en hypers et supermarchés, le saumon fait l’objet de tous les conditionnements et étiquetages. Bio, congelé/décongelé, fumé au naturel, aquaculture, élevage… comment s’y retrouver ?

L’étiquetage doit préciser la dénomination de l’espèce et si il a été pêché ou élevé. A chaque fois, l’étiquette doit indiquer également la zone de capture ou le pays d’élevage. A noter que dans la grande majorité des cas, les saumons fumés vendus en grande surface proviennent d’élevages de Norvège, d’Irlande ou d’Ecosse.

Pour choisir un saumon fumé, il faut préférer ceux dont la couleur est uniforme, « signe d’une alimentation bien menée » expliquent les services des fraudes. Les tâches brunes doivent être rares, et la bordure de tranche ne doit pas être plus foncée. Concernant les méthodes de fumage, je vous recommande les saumons fumés dont l’étiquette précise que le fumage a été réalisé au feu de bois, que le poisson n’a jamais subi de congélation, qu’il a été tranché à la main et enfin, que le salage a été effectué au sel fin et sec.

Enfin, si le saumon fumé est vendu préemballé, sous vide, il faut veiller à ce qu’il soit conservé dans des enceintes réfrigérées entre 0 et 4°C.

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Vite lu

Le Portugal à Marseille. Dans le cadre de la saison croisée France-Portugal de l’Institut français, les grandes Tables ICI vous proposent de (re)découvrir la cuisine portugaise avec deux événements.
☻ Bacalhau ! Le grand Marché du Portugal adopte les couleurs du Portugal : sélection de vins et spiritueux portugais, les fameuses pasteis de nata, les céramiques typiques et produits d’épiceries fines. Les cheffes Rosario Pinheiro et Jenifer Abrantes mettent à l’honneur la morue en plusieurs déclinaisons, Romain Chartrain (de Azul concept store) proposera des grands classiques de la cuisine portugaise, et Sonia Isidro servira une assiette végétarienne.
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Du gin en Bib. Le gin de la Distillerie de Camargue, le fameux Bigourdan, est désormais disponible en bag-in-box 3 litres. Et pourquoi un Bib ? Parce que c’est pratique, plus léger, plus facile à stocker, à expédier. C’est écologique, le carton ça se recycle plus facilement que le verre. C’est économique : la preuve : 68 € le litre en bouteille et 185 € le Bib 3 litres. Enfin, protégé de la lumière et de l’oxygène il est moins soumis aux effets de l’oxydation. Et c’est pour qui ? Pour les professionnels de la restauration, du bar, de la nuit, de l’événementiel. Les mariés de l’été, les fêtards, les peinards, les fidèles, les marins à quai, les alpins au chalet, les baigneurs sur le sable.
Dégustation et vente à la Distillerie de Camargue, 12, rue Frédéric-Mistral à Arles. Infos au 06 85 03 71 05.