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Tout pour réussir un excellent café

De nombreux bars et restaurants proposent à leurs clients des cafés de mauvaise qualité. Les fautes les plus répandues sont des erreurs d’inattention, comme oublier de détartrer sa machine, ne pas vérifier la température, ou ne pas utiliser la bonne pression. Pour éviter de reproduire ces erreurs chez soi, et être capable de faire un bon expresso, voici quelques règles à suivre scrupuleusement.

  1. Utiliser une machine à expresso traditionnelle fonctionnant avec du café moulu arabica.
  2. Allumer la machine assez longtemps à l’avance, pour qu’elle soit bien chaude.
  3. Vérifier que le porte-filtre soit bien propre et aussi chaud que la machine pour que le café ne souffre pas du choc thermique. Pour cela, le placer au dessus de la machine.
  4. Mettre la bonne quantité de café, à savoir 7g de mouture pour un expresso et 13g pour deux. Le café doit être bien tassé.
  5. Essuyer les restes de café sur le porte-filtre, qui risquent d’endommager l’appareil.
  6. Penser à réchauffer la tasse, soit en la laissant au dessus de la machine, soit en la passant sous un jet de vapeur.
  7. Avec une machine à arrêt automatique, vérifier la quantité de café. Sinon, arrêter l’écoulement quand il y a entre 3,5 à 5 cl d’eau, pas plus.

tazzina di caffè fumanteLe saviez-vous ?
Cela peut paraître surprenant, mais une tasse de café filtré est plus riche en caféine qu’un petit expresso ! En fait la teneur en caféine dépend en grande partie du mode de préparation. Sa concentration est proportionnelle au temps de contact entre l’eau et le café moulu. Donc un café filtré, qui passe lentement est plus caféiné !

A chacun sa cafetière…
L’expresso : “Optez pour un mélange à parts égales robusta-arabica” conseille Daniel Lavoie de la Brûlerie des mondes à Marseille. La mouture sera très fine et bien tassée pour générer une belle mousse. Trois expressos comptent moins de caféine qu’un café préparé en cafetière à piston.
• La cafetière à piston (style Bodum) : la mouture ne sera pas être trop fine et vous attendrez 3-4 minutes avant d’appuyer sur le piston.
• Le café filtre : comptez 7g par tasse de café 100 % arabica. Choisissez l’eau la plus pure possible et ne la montez pas en température au-delà de 93ºC.
• La cafetière italienne : optez pour une mouture plus fine que la cafetière à piston.
• Le café turc : relève d’un process de fabrication particulier. Il vous faudra utiliser une mouture super fine, s’apparentant à de la farine. On l’obtient avec du café de Rio, dit Rioté, qui est un robusta torréfié à l’excès par rapport à notre approche gustative. C’est un café particulier dans lequel on peut ajouter de la cannelle ou de la cardamome…

Vite lu

Une bouillabaisse marseillaise chez un fromager aixois Si vous habitez Aix, plus besoin de venir à Marseille pour y déguster le plat emblématique. Vous avez désormais la possibilité de commander une bouillabaisse chez le fromager Benoît Lemarié (55, rue d’Italie à Aix) et il suffit de venir la récupérer le lendemain… Mitonnée avec beaucoup de talent par Gilles Carmignani, restaurateur marseillais (la Table de l’Olivier, 56, rue Mazenod, Marseille 2e arr.), la bouillabaisse est cuisinée le jour même, signe ultime de fraîcheur et de qualité. Prix : 46 € par personne. Infos au 04 42 66 50 06.

La cuisine d’été de Sophie, de Sophie Dudemaine sortira en librairies le 2 mai. Voici l’été, ses barbecues, ses salades colorées… Que l’on se retrouve autour du gril ou d’une simple tablée quotidienne, les mois estivaux sont toujours la promesse de douces saveurs grillées, fraîches et vitaminées. “Apéro, grillades, tartes, salades, desserts… les légumes et fruits d’été côtoient les viandes et crustacés, pour offrir à chacun la joie de bien manger, tout simplement. Je vous ai préparé 90 recettes salées et sucrées, délicieusement ensoleillées” promet Sophie qui cite le rôti de bœuf en croûte de moutarde, les saint-jacques à la plancha et la salade de pastèque. Photos de Rina Nurra, 224 pages, La Martinière Ed., tarif : 24,90 €.

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