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Tout pour réussir un excellent café

De nombreux bars et restaurants proposent à leurs clients des cafés de mauvaise qualité. Les fautes les plus répandues sont des erreurs d’inattention, comme oublier de détartrer sa machine, ne pas vérifier la température, ou ne pas utiliser la bonne pression. Pour éviter de reproduire ces erreurs chez soi, et être capable de faire un bon expresso, voici quelques règles à suivre scrupuleusement.

  1. Utiliser une machine à expresso traditionnelle fonctionnant avec du café moulu arabica.
  2. Allumer la machine assez longtemps à l’avance, pour qu’elle soit bien chaude.
  3. Vérifier que le porte-filtre soit bien propre et aussi chaud que la machine pour que le café ne souffre pas du choc thermique. Pour cela, le placer au dessus de la machine.
  4. Mettre la bonne quantité de café, à savoir 7g de mouture pour un expresso et 13g pour deux. Le café doit être bien tassé.
  5. Essuyer les restes de café sur le porte-filtre, qui risquent d’endommager l’appareil.
  6. Penser à réchauffer la tasse, soit en la laissant au dessus de la machine, soit en la passant sous un jet de vapeur.
  7. Avec une machine à arrêt automatique, vérifier la quantité de café. Sinon, arrêter l’écoulement quand il y a entre 3,5 à 5 cl d’eau, pas plus.

tazzina di caffè fumanteLe saviez-vous ?
Cela peut paraître surprenant, mais une tasse de café filtré est plus riche en caféine qu’un petit expresso ! En fait la teneur en caféine dépend en grande partie du mode de préparation. Sa concentration est proportionnelle au temps de contact entre l’eau et le café moulu. Donc un café filtré, qui passe lentement est plus caféiné !

A chacun sa cafetière…
L’expresso : “Optez pour un mélange à parts égales robusta-arabica” conseille Daniel Lavoie de la Brûlerie des mondes à Marseille. La mouture sera très fine et bien tassée pour générer une belle mousse. Trois expressos comptent moins de caféine qu’un café préparé en cafetière à piston.
• La cafetière à piston (style Bodum) : la mouture ne sera pas être trop fine et vous attendrez 3-4 minutes avant d’appuyer sur le piston.
• Le café filtre : comptez 7g par tasse de café 100 % arabica. Choisissez l’eau la plus pure possible et ne la montez pas en température au-delà de 93ºC.
• La cafetière italienne : optez pour une mouture plus fine que la cafetière à piston.
• Le café turc : relève d’un process de fabrication particulier. Il vous faudra utiliser une mouture super fine, s’apparentant à de la farine. On l’obtient avec du café de Rio, dit Rioté, qui est un robusta torréfié à l’excès par rapport à notre approche gustative. C’est un café particulier dans lequel on peut ajouter de la cannelle ou de la cardamome…

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Dîners insolites, le livre Dans le cadre de MPG2019, des Dîners insolites ont été mis en scène dans tout le département des Bouches-du-Rhône. Mayalen Zubillaga et Caroline Dutrey ont mis en mots et en images ces moments rares conçus par Emmanuel Perrodin, Marie-Josée Ordener et les cuisiniers du territoire. Ce livre vous promènera dans les paysages qui ont accueilli ces moments singuliers, vous fera découvrir les recettes proposées, et vous entraînera dans l’histoire de cette aventure culinaire. Séance dédicace à Aix-en-Provence, à la librairie Goulard, à 16h (37, cours Mirabeau, 04 42 27 66 47), en présence de Mickael Féval (chef du dîner organisé à l’atelier Cézanne) et de René Berges (chef du dîner organisé au château Coussin à Trets) et de Mathias Dandine (chef du dîner organisé à la Font de Mai à Aubagne).
A Carry-le-Rouet, le dimanche à l’office de Tourisme (11-13, route bleue à Carry-le-Rouet, 04 42 13 20 36) en présence de Marie Dijon, chef du dîner organisé à la plage du Cap Rousset de Carry-le-Rouet
A La Ciotat, à la librairie au Poivre d’Ane, samedi 29 février à 17 heures (46, quai François-Mitterrand, 04 42 71 96 93), en présence de Leatitia Visse, chef du dîner organisé sur l’ascenseur à bateaux de La Ciotat.
A Tarascon, à la librairie Lettres Vives, le samedi 14 mars à 11 heures (60, rue des Halles, 04 90 91 00 10) en présence de Francis Robin, chef du dîner organisé au château de Tarascon.
A Cassis, à la librairie Préambule, le mercredi 18 mars à 16 heures (bar du XXe, 17, avenue Victor-Hugo, 04 42 01 30 83), en présence de Frédéric Charlet et Nicolas Giansily, chefs du dîner organisé à la Digue du Large à Marseille.

Marseille, une troisième boulangerie Saint-Honoré C’est le maire des 9e et 10e arr. qui l’annonce sur son compte Facebook (comme s’il y était pour quelque chose…) C’est donc au 28, bd du Cabot dans le 9e, en lieu et place de l’actuel bureau de Poste, qu’une boulangerie à l’enseigne Saint-Honoré ouvrira ses portes dans quelques mois. Elle s’ajoute à l’adresse de la rue d’Endoume (7e) et à celle du Prado (6e).

Arles 100% cacao La deuxième édition du salon Chocolat et Gourmandise se tiendra au palais des congrès d’Arles du 20 au 22 mars 2020. Chocolatiers, confiseurs, pâtissiers, boulangers, biscuitiers, fabricants de douceurs et d’épicerie fine, éditeurs et distributeurs de matériel de pâtisserie et des arts de la table… 80 exposants seront présents à la rencontre de 10 000 visiteurs espérés. L’événement aura pour parrain Cyril Lignac qui sacrifiera à une séance de dédicaces. Durant ces 3 jours, des démonstrations des chefs, des ateliers pour les enfants et animations gourmandes seront programmés.

Châteauneuf-du-Pape, la 11e édition du salon des vins « Les Printemps de Châteauneuf-du-Pape » se déroulera les 3, 4 et 5 avril 2020 à la salle Dufays de ce même village.

Marseille, Dominique et Richard vous accueillent chez Daily Cat, le nouveau lieu du snacking cool marseillais. Hot-dogs, bagels, croque-monsieurs, salades, banh-mi, panini, petits buns et sandwiches sont garnis de produits frais. Brunches le dimanche (4, place Saint-Eugène, 7e arr., infos au 06 14 75 06 76).