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Tout pour réussir un excellent café

De nombreux bars et restaurants proposent à leurs clients des cafés de mauvaise qualité. Les fautes les plus répandues sont des erreurs d’inattention, comme oublier de détartrer sa machine, ne pas vérifier la température, ou ne pas utiliser la bonne pression. Pour éviter de reproduire ces erreurs chez soi, et être capable de faire un bon expresso, voici quelques règles à suivre scrupuleusement.

  1. Utiliser une machine à expresso traditionnelle fonctionnant avec du café moulu arabica.
  2. Allumer la machine assez longtemps à l’avance, pour qu’elle soit bien chaude.
  3. Vérifier que le porte-filtre soit bien propre et aussi chaud que la machine pour que le café ne souffre pas du choc thermique. Pour cela, le placer au dessus de la machine.
  4. Mettre la bonne quantité de café, à savoir 7g de mouture pour un expresso et 13g pour deux. Le café doit être bien tassé.
  5. Essuyer les restes de café sur le porte-filtre, qui risquent d’endommager l’appareil.
  6. Penser à réchauffer la tasse, soit en la laissant au dessus de la machine, soit en la passant sous un jet de vapeur.
  7. Avec une machine à arrêt automatique, vérifier la quantité de café. Sinon, arrêter l’écoulement quand il y a entre 3,5 à 5 cl d’eau, pas plus.

tazzina di caffè fumanteLe saviez-vous ?
Cela peut paraître surprenant, mais une tasse de café filtré est plus riche en caféine qu’un petit expresso ! En fait la teneur en caféine dépend en grande partie du mode de préparation. Sa concentration est proportionnelle au temps de contact entre l’eau et le café moulu. Donc un café filtré, qui passe lentement est plus caféiné !

A chacun sa cafetière…
L’expresso : “Optez pour un mélange à parts égales robusta-arabica” conseille Daniel Lavoie de la Brûlerie des mondes à Marseille. La mouture sera très fine et bien tassée pour générer une belle mousse. Trois expressos comptent moins de caféine qu’un café préparé en cafetière à piston.
• La cafetière à piston (style Bodum) : la mouture ne sera pas être trop fine et vous attendrez 3-4 minutes avant d’appuyer sur le piston.
• Le café filtre : comptez 7g par tasse de café 100 % arabica. Choisissez l’eau la plus pure possible et ne la montez pas en température au-delà de 93ºC.
• La cafetière italienne : optez pour une mouture plus fine que la cafetière à piston.
• Le café turc : relève d’un process de fabrication particulier. Il vous faudra utiliser une mouture super fine, s’apparentant à de la farine. On l’obtient avec du café de Rio, dit Rioté, qui est un robusta torréfié à l’excès par rapport à notre approche gustative. C’est un café particulier dans lequel on peut ajouter de la cannelle ou de la cardamome…

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  • Numa Muller chez Madame Jeanne Longtemps annoncée et attendue, l'arrivée de Numa Muller chez Madame Jeanne, le restaurant de la Maison Buon, rue Grignan (6e arr) est officielle. Le chef a pris possession de la cuisine et propose pêle-mêle une tête de thon de ligne, un loup-concombre compressé et abricot fermenté-lait ribot et chips de riz-seiche, un thon et abricot au sel-herbes et fleurs du littoral et huile de feuilles de figuier eau de concombre. A suivre, 86, rue Grignan, Marseille 1er ; infos au 04 86 26 54 16.