► Noël Baudrand, le chef du Capucin (Mercure Canebière) vient de mettre au point une collection de 6 canné’ oh, un joli clin d’œil aux cannelés cramés au four. « Ils sont proposés l’après-midi pour le thé ou le café et peuvent aussi être emportés à la maison, explique le chef. Ils sont cuisinés tous les jours et il faut les consommer en moins de 24 h pour apprécier leur croustillance et leur fondant ». Un canné’ oh à l’anis, à la fraise, au citron, au café, au caramel cacahuète et un choconoisette : on a l’embarras du choix. « Charlotte ma compagne est bordelaise et marseillaise depuis 14 ans. C’est une grande gourmande pour qui ce n’est jamais assez alors ces cannelés ‘garnis et enrichis’, je les lui dédie », dit Noël Baudrand. Goûters gourmets en vue !
Préparation : 60 min / Cuisson : 30 min
Votre marché pour 4 personnes : 2 litres d’eau ; 250 g de haricots verts plats ; 250 g de haricots blancs frais ; 250 g de haricots rouges frais ; 3 pommes de terre vieilles ; 2 tomates ; 200g de gros vermicelles (aujourd’hui on recommandes des coquillettes). Pour le pistou : 3 gousses d’ail ; un gros pied de basilic ; 1 grosse cuillerée de parmesan râpé (soit deux cuillères à soupe bombées) ; 4 cuillerées à bouche d’huile d’olive.
On y va : « mettez dans une marmite 2 litres d’eau avec 250 g de haricots verts plats, coupés en petits dés, 250 g de haricots blancs frais, 250 g de haricots rouges frais, 3 ou 4 pommes de terre émincées, 2 tomates épluchées et hachées ; assaisonnez et laissez cuire. Aux trois quarts de la cuisson, ajoutez un demi litre environ de gros vermicelles et laissez finir de cuire, mais tout doucement, afin qu’elle n’attache pas au fond ; cette soupe doit être assez épaisse.
« Au moment de servir, pilez 3 gousses d’ail avec les feuilles d’un gros basilic, 1 grosse cuillerée de parmesan râpé, arrosez de 4 cuillerées à bouche d’huile d’olive, en tournant comme pour former un aïoli clair ; délayez cette composition, avec 2 cuillerées à pot de la soupe préparée ; mettez-la ensuite dans la soupière et versez le restant de la soupe en bien remuant avec la cuiller ».
Nota bene : cette recette est extraite du livre « la Cuisinière provençale » de Jean-Baptiste Reboul. La première édition de cette bible de la cuisine marseillo-provençale date de 1897. Plus de 850 000 exemplaires en ont été vendus sur quelque 17 rééditions depuis le XIXe siècle et le succès de cet ouvrage ne se dément pas. Né dans le Var et cuisinier, entre autres, de la famille Noilly-Prat, Reboul a marqué d’une borne l’Histoire culinaire en Provence. Son livre est un témoignage sociologique précieux.
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