► Noël Baudrand, le chef du Capucin (Mercure Canebière) vient de mettre au point une collection de 6 canné’ oh, un joli clin d’œil aux cannelés cramés au four. « Ils sont proposés l’après-midi pour le thé ou le café et peuvent aussi être emportés à la maison, explique le chef. Ils sont cuisinés tous les jours et il faut les consommer en moins de 24 h pour apprécier leur croustillance et leur fondant ». Un canné’ oh à l’anis, à la fraise, au citron, au café, au caramel cacahuète et un choconoisette : on a l’embarras du choix. « Charlotte ma compagne est bordelaise et marseillaise depuis 14 ans. C’est une grande gourmande pour qui ce n’est jamais assez alors ces cannelés ‘garnis et enrichis’, je les lui dédie », dit Noël Baudrand. Goûters gourmets en vue !
Plusieurs jours avant l’ouverture au public ce vendredi 4 mars, l’équipe du Splendido pratiquait le « soft opening », comprendre : organiser des services avec des jauges limitées et d’un nombre croissant, jour après jour, de façon à être totalement opérationnel le jour J. Une façon de faire qui limite au maximum les risques de couacs et les incidents inhérents aux premiers jours.
Alors nombreux sont ceux qui s’interrogent : mange-t-on bien dans ce Splendido, antenne marseillaise des Parisiens du Big Mamma group ? Le produit pour commencer : l’équipe insiste sur les liens tissés avec des producteurs référence en Italie. Des liens qui ont permis un très délicat équilibre : d’un côté Big Mamma garantit des achats en volumes et les producteurs peuvent réduire leurs marges sans jamais se mettre en péril. Une opération qui fait trois gagnants : l’acheteur, le producteur et le client final.
La carte ensuite. Les amateurs de cuisine transalpine se réjouiront à la lecture d’une carte qui propose de grands classiques (mortadella al pistacchio, prosciutto di parma 24 mois DOP, artichauts frits à la romaine, vitello tonnato) et des plats d’inspiration traditionnelle en mode rock’n roll comme les big beignets de bucatini frits-crème aux épinards-mortadelle et provola fumée. La pizza est au niveau de ce qu’on trouve dans les références marseillaises du genre avec une sauce tomate San Marzano délicieuse, toute douce presque sucrée. Les pizze affichent des trottoirs très gonflés et une pâte souple, pas croustillante du tout. La drama queen (mozza fior di latte, champignons, jambon aux herbes et stracciatella) et la cheesyjet (mozza fior di latte, ricotta poivrée, taleggio, parmigiano, huile de livèche et zestes de citron) sont les plus convaincantes.
Les pâtes fraîches sont préparées chaque jour par quelques-uns des 52 éléments composant la brigade. Les pappardelle vertes aux épinards nappées de pesto basilic et ricotta salata, pour être irréprochables et cuites à la perfection, sont beaucoup moins enthousiasmantes que les Ragù ball Z (pacccheri au ragù de saucisse-fenouil et peccorino râpé) bien plus gourmandes. Côté viandes, la qualité de la hampe de bœuf ne se discute pas mais trop cuite, elle est accompagnée de pommes de terre rissolées parfaites et d’une sauce verte pensée comme un condiment. On s’interroge encore sur les deux tronçons de poireaux confits posés tels quels dans l’assiette…
Et les desserts ? Ils sont parfaits et méritent une explication de texte. Prenons le baba, on nous le propose habituellement avec une pauvre cuillère à soupe de chantilly. Ici, il est posé sur un gros iceberg de chantilly, témoignant d’une générosité et d’une opulence évidents. Idem de la tarte au citron, coiffée d’un dôme de 12 cm de hauteur de meringue. Deux cafés, qu’on accompagnera d’un peu de la chantilly du baba, et arrive l’heure du bilan.
Alors, faut-il aller manger au Splendido ? Oui pour le rapport qualité-prix et l’ambiance du lieu arrosée d’un accent italien chaleureux. Oui parce que le ticket d’entrée permet de s’offrir un repas de bonne tenue aux environs de 25 €. Oui parce que la glace à la noisette du Piémont et le gelato full pistacchio donnent le vertige et que les gosses en raffolent. Et oui enfin parce que l’équipe conduite par Benoît nous donne le sourire.
Le Splendido, 16-18, rue de la République, Marseille 1er. Lancement ce soir vendredi à 19 heures.
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