L’équipe de Big Mamma débarque à Marseille et installe pas moins de trois marques sur le pourtour du Vieux-Port. Début des festivités le 2 mars 2021 prochain avec une soirée inaugurale qui fera de Marseille la 7e ville où sévit cette équipe après Paris, la ville des premières heures en 2015, Londres, Lille, Lyon, Bordeaux et Madrid.
A la tête de cette joyeuse galaxie, il faut aller chercher Benoît Labat, un Toulousain de 31 ans, et un chef cuisinier napolitain, Michele Tufano, 29 ans à peine. « En 2015, j’ai quitté l’Italie pour Paris, explique ce dernier qui a travaillé pour Alain Ducasse avant d’intégrer Big Mamma. J’ai été embauché chez East Mamma, la première trattoria à Bastille, comme chef de partie fin 2015 puis je suis devenu sous-chef et chef ». « En règle générale, nous employons 90% d’Italiens qui sont recrutés par une agence de Milan. Mais à Marseille, l’équipe est très paritaire, à 50-50, entre les Italiens et les Français » complète Benoît Labat qui dirige 120 personnes en tout sur le Splendido et Top Bun.
Secrets de fabrication
L’origine des produits et leur « qualité irréprochable » sont une marque de fabrique primordiale chez Big Mamma. Michele Tufano affirme que certains petits producteurs qui étaient là aux premières heures continuent leur aventure avec la marque, « pour certains depuis 7 ans, à l’instar de Stefano Borchini et ses jambons, Emanuele Cammarota et sa burrata des Pouilles ou Paolo Gennari et son parmesan DOP aux 24 mois d’affinage ». Pour la pizza, Michele travaille ses pâtes 48 heures durant et jongle avec deux fours à bois et au gaz. La sauce est à base de « vraie » tomate San Marzano qu’il est allée lui même dénicher lors de ses voyages familiaux. « On aura 6 propositions de pizzas qui évolueront tout au long de l’année de même que la carte changera intégralement à chaque saison, hormis quelques variations ponctuelles ».
« On a un bon rapport qualité-prix, on veut qu’un étudiant puisse inviter ses parents chez nous »
Benoît Labat
Le groupe Big Mamma affirme avoir mis 4 ans avant de s’installer à Marseille, 4 années pour trouver le bon local : – On veut se fondre dans la ville, s’identifier à elle. Nous cultivons le côté cosmopolite de la ville » poursuit le directeur Benoît Labat qui assure avoir aussi tiré quelques enseignements des 15 autres restaurants qui ont précédé l’ouverture du Splendido : – Les queues et les gens qui attendent des plombes pour manger, c’est fini. Il sera possible de réserver et ça contribuera à la bonne expérience client ».
Un « endroit magnifique, un service chaleureux et une sensation d’Italie », voilà la sainte trinité de l’équipe ; en cuisine, la brigade de 52 âmes, elle, revendique une extrême fraîcheur, des pâtes faites maison « comme tout le reste » et du bio à tous les étages : – Le surgelé c’est inconcevable, c’est une question de fierté » dit Labat. Rendez-vous le vendredi 4 mars au soir, pour le lancement du premier grand service. Ce sera le moment de commander le holy fish et les gnocchis allo scoglio (full fish ragu), les plats star de l’enseigne pour une soirée grandiose. Et le grandiose, ils savent faire…
Splendido, 18, rue de la République, Marseille 1er. / TopBun, 5, rue Henri-Barbusse, Marseille 1er. / Pour passer commande au Napoli gang, rendez vous sur www.napoligang.fr
Aux prémices de cette aventure, il y a deux fanatiques d’Italie, Victor Lugger et Tigrane Seydoux. Bien que les deux hommes aient été dans la même promo de HEC, c’est grâce à Stéphane Courbit, que les deux compères se sont connus. Avant de lancer Big Mamma, Tigrane Seydoux s’était révélé comme bras droit de Courbit dans son groupe LOV Hôtel Collection (Les Airelles à Courchevel, La Bastide de Gordes à Gordes, dans le Vaucluse). Après HEC, Victor Lugger a dirigé My Major Company, le label musical participatif cofondé par le fils de Jean-Jacques Goldman, Michael, et dont Courbit est l’un des business angels fondateurs. Victor Lugger et Tigrane Seydoux jugeaient impossible de trouver à Paris la chaleur et la convivialité débordante des trattorias italiennes. C’est ainsi que naît Big Mamma en 2013. La suite se passe à Gordes en 2014, à l’ouverture du premier resto saisonnier Mamma Gorda. « C’était un test, les débuts de la squadra et l’occasion rêvée d’essayer la carte, le service, et le travail en équipe, affirme-t-on au sein de l’état-major de Big Mamma. Ce fut une première fois extraordinaire, malgré de nombreux imprévus : des coupures d’électricité en plein service, un orage mémorable durant lequel il a fallu rentrer le double de la capacité du restaurant à l’intérieur, mais c’est surtout un sacré nombre de souvenirs ! »
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