Marseille

► C’est le grand retour des dîners des mécènes. Afin de permettre le financement de la rénovation de la statue monumentale de la Bonne Mère, la basilique Notre-Dame-de-la-Garde organise, au sein de son restaurant, les dîners des mécènes afin de soutenir financièrement cette campagne de travaux colossaux. Chaque soirée commence à 19h avec une visite de la basilique conduite par le recteur en personne ; à 20h30, les convives se retrouvent pour un dîner bouillabaisse autour d’une grande table conviviale, réunissant 50 personnes ,jusqu’à 23h. Le plaisir des échanges, un plat mythique marseillais et, surtout, la vue sur la ville qui scintille et plonge dans la nuit. Pour chaque participant, 35 € sont reversés à la basilique pour la rénovation du site et de la statue ; cette somme est éligible à un reçu fiscal pour déduction d’impôts. Dîner uniquement sur réservation, limitée à 50 personnes, caution bancaire demandée à hauteur de 65 € par personne (annulation gratuite 48 h à l’avance).
Réservations en ligne en cliquant ici et au 04 91 98 25 17.

Marseille

► #BioRéflexe.- Les acteurs de la restauration collective et commerciale de toute la région Sud sont invités à découvrir la campagne nationale d’information citoyenne de l’Agence bio. Ce rendez-vous a été spécialement conçu pour eux afin de les aider à respecter la loi EGAlim. Organisé par la fédération des agriculteurs Bio en Provence-Alpes Côte d’Azur, et ses partenaires, cet événement professionnel aura pour thème : « Comment développer le bio local en restauration collective et en restauration commerciale ? ». Les participants découvriront concrètement les bénéfices du bio local et comment s’en emparer pour respecter la loi Egalim. De nombreux témoignages de pros animeront le rendez-vous.
Mercredi 20 novembre de 16h30 à 19h30 au restaurant Le République, 1, place Sadi-Carnot 2e arr. Infos et résa obligatoire : Bio de Paca par mail (communication@bio-provence.com) ou par phone : 04 90 84 43 65.

 

Crillon-le-Brave

La Table du Ventoux obtient son 2e macaron Écotable.– Le restaurant gastronomique la Table du Ventoux, dirigé par le chef Thomas Lesage, vient de franchir une nouvelle étape dans son engagement en faveur d’une cuisine durable en obtenant son second macaron Écotable. Concrètement, ça veut dire qu’au moins 30% des produits proviennent de l’agriculture biologique ou de filières durables. Les recettes sont élaborées selon des principes de zéro gaspillage, pour une utilisation optimale des ressources. L’utilisation d’agrumes non traités, assure une saveur authentique. Moins de 5% des produits sont importés hors d’Europe, privilégiant les circuits courts et les producteurs locaux. 50% des approvisionnements sont composés de produits d’origine végétale, favorisant une cuisine plus respectueuse de l’environnement.
La Table du Ventoux, hôtel Crillon le Brave sur la place de l’Église, 84410 Crillon-le-Brave ; infos au 04 90 65 61 61.

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Magazine

Big Mamma à Marseille, la squadra nous promet du Splendido

Big Mamma
Un restaurant ouvert midi et soir, 7 jours sur 7

L’équipe de Big Mamma débarque à Marseille et installe pas moins de trois marques sur le pourtour du Vieux-Port. Début des festivités le 2 mars 2021 prochain avec une soirée inaugurale qui fera de Marseille la 7e ville où sévit cette équipe après Paris, la ville des premières heures en 2015, Londres, Lille, Lyon, Bordeaux et Madrid.

Une entreprise B Corp ► B Corp est une nouvelle forme de label qui évalue et valorise l’impact réel et les contributions positives de l’activité d’une boîte. Chaque groupe certifié est évalué tous les 2 ans via un questionnaire de 200 questions qui portent sur différents sujets liés par exemple à l’organisation du groupe, aux conditions des salariés, à son impact environnemental, au choix de ses fournisseurs, etc.
Big Mamma, c’est un groupe à la tête de plusieurs marques ; pour jouer la carte de la livraison à domicile ou du click’n collect, il y a le Napoli gang né lors du confinement de 2020 à l’heure où tous les restaurants étaient fermés. Il y a ensuite le Top Bun, enseigne dédiée aux burgers bio, des burgers « clean » aux origines 100% françaises livrés à domicile. A Marseille, le premier Top Bun physique sera ouvert rue Henri-Barbusse où l’on pourra manger sur place, venir chercher sa commande et se faire livrer. La troisième présence, et non des moindres, s’incarnera avec le Splendido, une trattoria monumentale, au décor de cirque italien clinquant, qui fait œuvre d’enseigne phare du groupe.

A la tête de cette joyeuse galaxie, il faut aller chercher Benoît Labat, un Toulousain de 31 ans, et un chef cuisinier napolitain, Michele Tufano, 29 ans à peine. « En 2015, j’ai quitté l’Italie pour Paris, explique ce dernier qui a travaillé pour Alain Ducasse avant d’intégrer Big Mamma. J’ai été embauché chez East Mamma, la première trattoria à Bastille, comme chef de partie fin 2015 puis je suis devenu sous-chef et chef ». « En règle générale, nous employons 90% d’Italiens qui sont recrutés par une agence de Milan. Mais à Marseille, l’équipe est très paritaire, à 50-50, entre les Italiens et les Français » complète Benoît Labat qui dirige 120 personnes en tout sur le Splendido et Top Bun.

Secrets de fabrication
L’origine des produits et leur « qualité irréprochable » sont une marque de fabrique primordiale chez Big Mamma. Michele Tufano affirme que certains petits producteurs qui étaient là aux premières heures continuent leur aventure avec la marque, « pour certains depuis 7 ans, à l’instar de Stefano Borchini et ses jambons, Emanuele Cammarota et sa burrata des Pouilles ou Paolo Gennari et son parmesan DOP aux 24 mois d’affinage ». Pour la pizza, Michele travaille ses pâtes 48 heures durant et jongle avec deux fours à bois et au gaz. La sauce est à base de « vraie » tomate San Marzano qu’il est allée lui même dénicher lors de ses voyages familiaux. « On aura 6 propositions de pizzas qui évolueront tout au long de l’année de même que la carte changera intégralement à chaque saison, hormis quelques variations ponctuelles ».

« On a un bon rapport qualité-prix, on veut qu’un étudiant puisse inviter ses parents chez nous »

Benoît Labat

Le groupe Big Mamma affirme avoir mis 4 ans avant de s’installer à Marseille, 4 années pour trouver le bon local : – On veut se fondre dans la ville, s’identifier à elle. Nous cultivons le côté cosmopolite de la ville » poursuit le directeur Benoît Labat qui assure avoir aussi tiré quelques enseignements des 15 autres restaurants qui ont précédé l’ouverture du Splendido : – Les queues et les gens qui attendent des plombes pour manger, c’est fini. Il sera possible de réserver et ça contribuera à la bonne expérience client ».
Un « endroit magnifique, un service chaleureux et une sensation d’Italie », voilà la sainte trinité de l’équipe ; en cuisine, la brigade de 52 âmes, elle, revendique une extrême fraîcheur, des pâtes faites maison « comme tout le reste » et du bio à tous les étages : – Le surgelé c’est inconcevable, c’est une question de fierté » dit Labat. Rendez-vous le vendredi 4 mars au soir, pour le lancement du premier grand service. Ce sera le moment de commander le holy fish et les gnocchis allo scoglio (full fish ragu), les plats star de l’enseigne pour une soirée grandiose. Et le grandiose, ils savent faire…

Splendido, 18, rue de la République, Marseille 1er. / TopBun, 5, rue Henri-Barbusse, Marseille 1er. / Pour passer commande au Napoli gang, rendez vous sur www.napoligang.fr

 
Victor Lugger et Tigrane Seydoux, les deux fondateurs…

Aux prémices de cette aventure, il y a deux fanatiques d’Italie, Victor Lugger et Tigrane Seydoux. Bien que les deux hommes aient été dans la même promo de HEC, c’est grâce à Stéphane Courbit, que les deux compères se sont connus. Avant de lancer Big Mamma, Tigrane Seydoux s’était révélé comme bras droit de Courbit dans son groupe LOV Hôtel Collection (Les Airelles à Courchevel, La Bastide de Gordes à Gordes, dans le Vaucluse). Après HEC, Victor Lugger a dirigé My Major Company, le label musical participatif cofondé par le fils de Jean-Jacques Goldman, Michael, et dont Courbit est l’un des business angels fondateurs. Victor Lugger et Tigrane Seydoux jugeaient impossible de trouver à Paris la chaleur et la convivialité débordante des trattorias italiennes. C’est ainsi que naît Big Mamma en 2013. La suite se passe à Gordes en 2014, à l’ouverture du premier resto saisonnier Mamma Gorda. « C’était un test, les débuts de la squadra et l’occasion rêvée d’essayer la carte, le service, et le travail en équipe, affirme-t-on au sein de l’état-major de Big Mamma. Ce fut une première fois extraordinaire, malgré de nombreux imprévus : des coupures d’électricité en plein service, un orage mémorable durant lequel il a fallu rentrer le double de la capacité du restaurant à l’intérieur, mais c’est surtout un sacré nombre de souvenirs ! »

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