► Flacons, c’est fini. L’aventure aura duré un an, Jonathan Poncelet à l’assiette et Enzo Cala, au verre ont décidé de vendre leur restaurant de la rue du Maréchal Foch dans le Vieux-La Ciotat. On regrettera le credo du duo : faire bien, bon et cool. D’après les rumeurs, Jonathan restera à La Ciotat pour se déporter en périphérie et faire vivre une table essentiellement du midi. A suivre.
Saint-Tropez
► Lignac et de deux ! Il y a deux ans, pour leur toute première ouverture hors Paris, Cyril Lignac et Benoît Couvrand avaient choisi de s’installer sur la route des plages. Cet été 2024, ils ouvrent une seconde adresse au cœur du village, non loin du port. La boutique proposera une sélection de pains, viennoiseries, goûters, pâtisseries (pavlova aux fruits rouges, un fondant chocolat praliné, une tropézienne framboise, une tarte abricots) et des chocolats. Une gamme de salés complétera l’offre avec des quiches, clubs sandwiches, croque-monsieurs, des pissaladières et focaccia. • 66, route des Plages et 1, rue de l’Annonciade, infos au 04 98 13 78 73.
Marseille
► Les réservations pour dîner sur l’île Degaby sont ouvertes. De mai à octobre, l’île Degaby accueille un restaurant et un bar éphémères, une première dans l’histoire séculaire de ce fortin construit pour une vedette de music-hall au début du XXe siècle. Le restaurant proposera tout l’été une cuisine tournée vers la Méditerranée, faisant la part belle à la saison, aux producteurs et artisans de la région. Des plats signatures pourront être partagés accompagnés d’une carte de vins sélectionnés avec soin. La réservation est indispensable afin d’assurer le transport en bateau. La carte proposera 3 entrées, 3 plats et 3 desserts, ainsi que des plats signature pensés comme des pièces à partager. C’est Sébastien Dugast qui assurera la partition comestible. Originaire de Nantes et après avoir bossé dans des restaurants étoilés, il fut un temps le chef de la SMA Stéréolux à Nantes où il a pu associer ses deux passions, la cuisine et la musique. Après avoir roulé sa bosse en Australie et aux USA, il s’installe à Marseille en 2012 au côté de Gérald Passédat au Môle, au cœur du Mucem. Attaché aux techniques de la cuisine traditionnelle française, Sébastien Dugast cherche la simplicité dans le travail du produit rigoureusement choisi. La maîtrise des cuissons et des jus sont fondamentaux pour lui. En 2021, Sébastien Dugast co-crée Mensa avec Romain Nicoli. Ils accompagnent l’île Degaby depuis 2023 pour la création de son bar et de son restaurant. • Pour réserver vos soirées, c’est ici.
► Ouverture de la citadelle le 4 mai Après avoir ouvert temporairement l’été dernier (elle était fermée au public depuis plus de 350 ans !), la citadelle autrement connue sous les noms de Fort Saint-Nicolas ou Fort d’Entrecasteaux, ouvre ses portes au grand public, et cette fois de façon pérenne. Cet été, de nombreux évènements attendront les visiteur : visites théâtralisées, concerts, escape games, accès aux jardins, le tout avec bar et un restaurant qui seront dorénavant ouverts toute l’année.
► Camille Gandolfo wanted. Mais où est passée Camille Gandolfo ? Depuis son départ du restaurant de l’hôtel des Bords de Mer, Camille Gandolfo ne répond à aucune sollicitation. Nul ne sait où elle est, ni ce qu’elle fait. Alors, pour calmer ceux qui s’inquiètent, sachez que Camille Gandolfo prendra la direction des cuisines de « la Marine des Goudes » rachetée par Paul Langlère (Sépia) et ses associés du Cécile, le sandwich club du quartier de Malmousque. Ouverture prévue début juin mais n’en parlez à personne, c’est confidentiel.
Les entretiens débutent souvent par un échange de cartes de visite, Sylvain, lui, offre navettes, croquants et autres biscuits. Sur la table, entre les tasses de café, un assortiment de biscuits dorés et appétissants réveillent l’empathie que suscite ce passionné de 53 ans. Sylvain Bourletsis, vous l’avez vu concourir sur M6 dans « le Meilleur pâtissier », vous le croiserez aussi sur les marchés marseillais. Le mélange des clientèles « bobo, populaire, des touristes, c’est ce que j’aime, c’est très enrichissant » poursuit-il.
Sylvain le martèle : il a tout appris tout seul. Sa motivation ? Une passion immodérée pour la chose sucrée. Autodidacte, il mène de front plusieurs vies. « Je suis conseiller funéraire, c’est-à-dire que j’accompagne les familles dans l’organisation des funérailles de leur proche, confesse-t-il. J’aime faire plaisir aux gens et rendre service ». Depuis son enfance, Sylvain entretient cette petite flamme sacrée : « Comme beaucoup, j’ai commencé par préparer des cakes, gâteaux au yaourt, des tartes. Je suis un gourmand qui aime ce qui est beau et quand j’étais gosse, j’admirais les millefeuilles en me disant que quand je serai grand, je ferai ça », sourit-il.
Les années sont passées et Sylvain Bourletsis est devenu papa : « Pour mes enfants, j’ai fait des gâteaux d’anniversaire de plus en plus soignés, c’est là que mes premières émotions sont apparues. En travaillant, en touchant la matière, en imaginant, composant, réfléchissant je trouvais un nouveau moyen d’expression ». Comme toujours, le parcours des hommes de talent croise celui des bonnes fées. En 2012, les deux amies Ghislaine et Monique, offrent à Sylvain son premier Kitchenaid : « Ça a été comme un déclencheur qui m’a permis de me lancer dans des préparations de plus en plus techniques ».
« Mon ambition : maîtriser les classiques et les techniques qui vont de pair. Il faut comprendre ce que l’on fait, c’est une forme d’intelligence entre l’artisan et l’ingrédient. Le bon sens, la logique c’est primordial… Il ne suffit pas de mélanger »
En 2012, M6 diffuse sa première émission et, forcément, famille et proches, incitent Sylvain à s’inscrire. « J’ai attendu la saison 5 pour le faire. J’ai passé tous les castings mais j’ai été recalé à la dernière étape. Ils m’ont pris à la saison 6 », relate-il. Le tournage des émissions débute en mai ; dans le train qui le conduit à Paris, sylvain est impatient, il pense à ses recettes et ressasse le contenu des deux gros sacs qui l’accompagnent… Non, il n’a rien oublié. « C’est pas parce qu’on est passé à la télé qu’on est un pâtissier, être pâtissier c’est beaucoup plus que ça », assure-t-il. Installé à Peyrolles, Sylvain souhaite désormais créer son propre laboratoire : « J’adore les biscuits et aimerais transmettre ma passion aux enfants. J’imagine créer des ateliers pour enfants et parents ». Un nouveau défi qui pointe encore à l’horizon, mais Sylvain adore ça.
Retrouvez Sylvain chaque lundi de 15h à 20h au marché de la Friche Belle-de-Mai
et le jeudi au carré Méry, au pied de l’Intercontinental, de 15h à 19h. Compte Insta ici.
L’expérience M6
De l’aveu même de Sylvain Bourletsis, le tournage a été éprouvant mais la chaîne interdit par contrat aux candidats de parler librement. Alors chaque mot est pesé… « J’ai fait 4 émissions sur 9. C’était très dur car une journée on pouvait tourner l’épreuve du classique revisité et l’épreuve technique, le lendemain on enchaînait avec l’épreuve créative. On se lève tôt, se couche tard, on est coupé de sa famille, c’était intensif mais je l’avais voulu ». Un regret ? « C’est de n’avoir pu participer à l’épreuve du trompe-l’oeil. J’avais imaginé un savon de Marseille ; un biscuit amandes-ganache d’olives macérées au citron et compotée de figues. Il s’agissait de pommader un cube de crème au beurre et de le couvrir enfin d’une très fine pâte d’amandes ». Une composition très sophistiquée et un résultat tant visuel que gustatif épatant.
Les entretiens débutent souvent par un échange de cartes de visite, Sylvain, lui, offre navettes, croquants et autres biscuits. Sur la table, entre les tasses de café, un assortiment de biscuits dorés et appétissants réveillent l’empathie que suscite ce passionné de 53 ans. Sylvain Bourletsis, vous l’avez vu concourir sur M6 dans « le Meilleur pâtissier », vous le croiserez aussi sur les marchés marseillais. Le mélange des clientèles « bobo, populaire, des touristes, c’est ce que j’aime, c’est très enrichissant » poursuit-il.
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