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Sylvain Bourletsis le Meilleur Pâtissier de M6, confidences en mode sucré

Sylvain Bourletsis le Meilleur PâtissierLes entretiens débutent souvent par un échange de cartes de visite, Sylvain, lui, offre navettes, croquants et autres biscuits. Sur la table, entre les tasses de café, un assortiment de biscuits dorés et appétissants réveillent l’empathie que suscite ce passionné de 53 ans. Sylvain Bourletsis, vous l’avez vu concourir sur M6 dans « le Meilleur pâtissier », vous le croiserez aussi sur les marchés marseillais. Le mélange des clientèles « bobo, populaire, des touristes, c’est ce que j’aime, c’est très enrichissant » poursuit-il.
Sylvain le martèle : il a tout appris tout seul. Sa motivation ? Une passion immodérée pour la chose sucrée. Autodidacte, il mène de front plusieurs vies. « Je suis conseiller funéraire, c’est-à-dire que j’accompagne les familles dans l’organisation des funérailles de leur proche, confesse-t-il. J’aime faire plaisir aux gens et rendre service ». Depuis son enfance, Sylvain entretient cette petite flamme sacrée : « Comme beaucoup, j’ai commencé par préparer des cakes, gâteaux au yaourt, des tartes. Je suis un gourmand qui aime ce qui est beau et quand j’étais gosse, j’admirais les millefeuilles en me disant que quand je serai grand, je ferai ça », sourit-il.
Les années sont passées et Sylvain Bourletsis est devenu papa : « Pour mes enfants, j’ai fait des gâteaux d’anniversaire de plus en plus soignés, c’est là que mes premières émotions sont apparues. En travaillant, en touchant la matière, en imaginant, composant, réfléchissant je trouvais un nouveau moyen d’expression ». Comme toujours, le parcours des hommes de talent croise celui  des bonnes fées. En 2012, les deux amies Ghislaine et Monique, offrent à Sylvain son premier Kitchenaid : « Ça a été comme un déclencheur qui m’a permis de me lancer dans des préparations de plus en plus techniques ».

« Mon ambition : maîtriser les classiques et les techniques qui vont de pair. Il faut comprendre ce que l’on fait, c’est une forme d’intelligence entre l’artisan et l’ingrédient. Le bon sens, la logique c’est primordial… Il ne suffit pas de mélanger »

En 2012, M6 diffuse sa première émission et, forcément, famille et proches, incitent Sylvain à s’inscrire. « J’ai attendu la saison 5 pour le faire. J’ai passé tous les castings mais j’ai été recalé à la dernière étape. Ils m’ont pris à la saison 6 », relate-il. Le tournage des émissions débute en mai ; dans le train qui le conduit à Paris, sylvain est impatient, il pense à ses recettes et ressasse le contenu des deux gros sacs qui l’accompagnent… Non, il n’a rien oublié. « C’est pas parce qu’on est passé à la télé qu’on est un pâtissier, être pâtissier c’est beaucoup plus que ça », assure-t-il. Installé à Peyrolles, Sylvain souhaite désormais créer son propre laboratoire : « J’adore les biscuits et aimerais transmettre ma passion aux enfants. J’imagine créer des ateliers pour enfants et parents ». Un nouveau défi qui pointe encore à l’horizon, mais Sylvain adore ça.

Retrouvez Sylvain chaque lundi de 15h à 20h au marché de la Friche Belle-de-Mai
et le jeudi au carré Méry, au pied de l’Intercontinental, de 15h à 19h. Compte Insta ici.

L’expérience M6

De l’aveu même de Sylvain Bourletsis, le tournage a été éprouvant mais la chaîne interdit par contrat aux candidats de parler librement. Alors chaque mot est pesé… « J’ai fait 4 émissions sur 9. C’était très dur car une journée on pouvait tourner l’épreuve du classique revisité et l’épreuve technique, le lendemain on enchaînait avec l’épreuve créative. On se lève tôt, se couche tard, on est coupé de sa famille, c’était intensif mais je l’avais voulu ». Un regret ? « C’est de n’avoir pu participer à l’épreuve du trompe-l’oeil. J’avais imaginé un savon de Marseille ; un biscuit amandes-ganache d’olives macérées au citron et compotée de figues. Il s’agissait de pommader un cube de crème au beurre et de le couvrir enfin d’une très fine pâte d’amandes ». Une composition très sophistiquée et un résultat tant visuel que gustatif épatant.

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Aix-en-Provence

Jean-Luc Le Formal n’est plus. 2002-2022, le  plus breton des chefs provençaux a mis 20 ans dans la cité du Roy René pour gravir tous les échelons de la notoriété. Las, ce samedi 3 décembre, le cœur de Jean-Luc Le Formal a décidé de siffler la fin de la partie. Au Grand Pastis qui lui avait demandé s’il avait des regrets, Le Formal avait répondu : – Je n’en ai pas. Il faut assumer ce qui a été fait car on ne peut plus revenir dessus ». Fort de sa devise, « Profiter du moment présent à 100%, vivre et partager sa passion », Jean-Luc Le Formal a vecu pleinement pour la cuisine avec une douleur et une incompréhension : le mutisme du guide rouge à son encontre. Généreux dans le verbe et en actes, solidaire et confraternel, Le Formal tire définitivment le rideau sur son restaurant de la rue Espariat. En ces journées pénibles, chacun pensera à Yvonne sa compagne ; une cérémonie sera célébrée à Aix, jeudi 8 décembre.
Son interview au Grand Pastis.

Marseille-Cassis

EXCLUSIF. – C’est bien le chef des Roches Blanches, Alexandre Auger, qui succédera à Dominique Frérard au piano du restaurant les Trois Forts du Sofitel Marseille-Vieux-Port. Auger est arrivé à Cassis le 7 juin 2021 et devrait en partir tout début janvier 2023. Avant d’acter son départ, deux soirées seront organisées dans le 5 étoiles cassidain les 15 et 16 décembre. Le 15 décembre, Alexandre Auger et Randy Siles, chef costaricien, créateur du concept « Agro-Marino », serviront un dîner à 4 mains sur la thématique « Agro-Marino ». Le 16 décembre, le cuisinier Randy Siles s’associera cette fois au chef italien Gabriele Boffa, 2 étoiles au guide rouge, originaire du Piémont en Italie, pour un dîner à 4 mains. Valentin Fabry, chef pâtissier des Roches Blanches, quant à lui, proposera deux desserts uniques pour clore subtilement ces deux rendez-vous sur une belle note sucrée… Et dire au-revoir au chef Auger. Emule de Yannick Alléno avec qui il a travaillé au Meurice, Auger a aussi dirigé la brigade du Sofitel Faubourg, rue Boissy d’Anglas (Paris VIIIe), voisin de l’Elysée.

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L’Isle-sur-la-Sorgue

Œuf mayonnaise. Le concours du meilleur œuf mayo  du monde s’est tenu à Paris le 14 novembre dernier. Le vauclusien Jérémi Fontin est monté sur la deuxième marche du podium, porté par un œuf fermier bio de gros calibre, cuisson en 8 minutes, « dans de l’eau très salée pour garder un jaune orangé et onctueux » révèle le chef de l’Atelier du Jardin dans le quotidien La Provence. Le grand gagnant 2023 du concours créé par l’Association de sauvegarde de l’œuf mayonnaise (Asom) est la Grande Brasserie de Bastille, à Paris. Pour ceux qui le souhaitent, la recette œuf-mayo de Jérémi Fontin est proposée au restaurant à 8 € les quatre demi-œufs. L’Asom a été créée par feu le chroniqueur gastronomique et fondateur des Guides Lebey, Claude Lebey. Elle a été relancée en 2018 par quatre gastronomes avertis, soucieux de préserver et promouvoir ce monument de la cuisine bistrotière française.
• L’Atelier du Jardin, 34, avenue de l’Égalité,  84800, l’Isle-sur-la-Sorgue.

Marseille

Le lycée hôtelier de Marseille Bonneveine a soufflé ses 40 bougies le 29 novembre 2022. L’établissement de formation a annoncé qu’il sera renommé du nom de Jean-Paul Passédat, décédé le mercredi 10 août dernier, à l’âge de 88 ans. Ce 29 novembre, Gérald Passédat, est venu rappeler que son père avait compté à l’époque parmi les plus fervents soutiens de la création d’un lycée hôtelier à Marseille. Le président de la région Sud, Renaud Muselier, figurait parmi les invités.

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