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Vin cuit de Provence, la famille Negrel perpétue l’héritage de Noël

Le temps des treize desserts approche mais les gastronomes provençaux oublient souvent que le vin cuit de Provence en est l’un des plus beaux accompagnants. « J’ignore pourquoi la consommation de vin cuit s’est perdue au fil du temps mais c’est une spécialité multiséculaire » affirme Maud Negrel à la tête du Mas de Cadenet à Trets. Sous l’Ancien Régime, à l’époque où Aix abritait encore le Parlement de Provence, le vin cuit était un incontournable de la gastronomie régionale. « On raconte même que les livres de stock du bateau qui a ramené Thomas Jefferson, en Amérique du Nord, en, 1822, mentionnaient 17 bouteilles de vin cuit de Provence » poursuit Maud Negrel.
vin cuit de ProvenceComme un vermouth que l’on boit à l’apéritif, le vin cuit accompagne un foie gras agrémenté d’un chutney de fruits mais il escorte évidemment les desserts à base de chocolat, de chocolat-orange, les tatins, les fruits secs façon mendiants et, bien sûr, les fameux 13 desserts de Noël. « Nous ne sommes plus qu’une petite douzaine à en produire » estime Maud Negrel en égrenant les souvenirs de famille : « Ce vin est né à Palette, on en a beaucoup bu dans le pays d’Aix et les Bouches-du-Rhône aux XIXe et XXe siècles avec un regrettable déclin au fil des décennies ».

Comment ça se fait ?
Le temps des vendanges au Mas de Cadenet est aussi celui de la préparation du vin cuit qu’on boira à Noël : « On prélève du jus de raisin frais pressé ; nous faisons ensuite cuire ce moût dans de grands chaudrons au feu de bois de chêne de 5h du matin jusqu’à 21 heures, raconte Maud Negrel. Il faut veiller à retirer régulièrement l’écume et ne pas caraméliser le jus qui va réduire d’un tiers de volume », poursuit la viticultrice. A chaque famille sa recette mais le rituel est immuable : alors que le soleil se lève et rougeoie à l’horizon, on s’affaire autour du feu de bois naissant. Au fil de la journée, les fumées nimbent les chaudrons et confèrent une complexité aromatique supplémentaire avec des superbes relents fumés. On laisse refroidir une nuit avant d’entamer le processus de fermentation : « C’est ensuite le temps qui fait tout le travail » sourit Maud non sans malice.

Notes de dégustation D’une belle couleur ambrée, le vin cuit de Provence évoque immédiatement au nez les abricots secs, le caramel et les pruneaux. La longueur en bouche est portée par les notes de fumé inhérentes au mode de cuisson. Dans ce contexte, le chocolat noir, les gâteaux et confiseries (nougats, calissons, suce-miel, mendiants) sont ses meilleurs faire-valoir.
Considéré comme vin de table, le vin cuit de Provence appartient au patrimoine, « nous défendons cet héritage commun » affirme Maud Negrel au nom de toutes les familles qui, contre vents et marées, perpétuent l’usage ancien. « Nous nous sommes regroupés sous la forme d’une association pour porter une IGP ‘Vin Cuit de Provence’ tout en respectant les recettes et usages propres à chaque propriété ». Ce vin au fort taux de sucre résiduel n’est pas sans rappeler les vins doux : « Nous avons fait de gros progrès et travaillé pour équilibrer la fraîcheur et la douceur » dit Maud Negrel qui se refuse à parler assemblages, « c’est un secret de famille », lâche-t-elle. Présent à la carte de nombreuses belles tables de la région, car les sommeliers en ont perçu toutes les potentialités, le vin cuit ne doit plus rester trésor enfoui. En boirez-vous pour les fêtes ?

Vin cuit de Provence au Mas de Cadenet, chemin D57, 13530 Trets ; infos au 04 42 29 21 59. Tarif : 14 € la bouteille de 50 cl ; en vente chez les cavistes de la région à la Cave du Vigneron (855 chemin Albert-Guigou, 13290 Les Milles et avenue Paul-Julien, Palette, 13100 Le Tholonet) ainsi qu’à la Cave d’Yves, 10, rue Portalis à Aix).

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Aix-en-Provence

Jean-Luc Le Formal n’est plus. 2002-2022, le  plus breton des chefs provençaux a mis 20 ans dans la cité du Roy René pour gravir tous les échelons de la notoriété. Las, ce samedi 3 décembre, le cœur de Jean-Luc Le Formal a décidé de siffler la fin de la partie. Au Grand Pastis qui lui avait demandé s’il avait des regrets, Le Formal avait répondu : – Je n’en ai pas. Il faut assumer ce qui a été fait car on ne peut plus revenir dessus ». Fort de sa devise, « Profiter du moment présent à 100%, vivre et partager sa passion », Jean-Luc Le Formal a vecu pleinement pour la cuisine avec une douleur et une incompréhension : le mutisme du guide rouge à son encontre. Généreux dans le verbe et en actes, solidaire et confraternel, Le Formal tire définitivment le rideau sur son restaurant de la rue Espariat. En ces journées pénibles, chacun pensera à Yvonne sa compagne ; une cérémonie sera célébrée à Aix, jeudi 8 décembre.
Son interview au Grand Pastis.

Marseille-Cassis

EXCLUSIF. – C’est bien le chef des Roches Blanches, Alexandre Auger, qui succédera à Dominique Frérard au piano du restaurant les Trois Forts du Sofitel Marseille-Vieux-Port. Auger est arrivé à Cassis le 7 juin 2021 et devrait en partir tout début janvier 2023. Avant d’acter son départ, deux soirées seront organisées dans le 5 étoiles cassidain les 15 et 16 décembre. Le 15 décembre, Alexandre Auger et Randy Siles, chef costaricien, créateur du concept « Agro-Marino », serviront un dîner à 4 mains sur la thématique « Agro-Marino ». Le 16 décembre, le cuisinier Randy Siles s’associera cette fois au chef italien Gabriele Boffa, 2 étoiles au guide rouge, originaire du Piémont en Italie, pour un dîner à 4 mains. Valentin Fabry, chef pâtissier des Roches Blanches, quant à lui, proposera deux desserts uniques pour clore subtilement ces deux rendez-vous sur une belle note sucrée… Et dire au-revoir au chef Auger. Emule de Yannick Alléno avec qui il a travaillé au Meurice, Auger a aussi dirigé la brigade du Sofitel Faubourg, rue Boissy d’Anglas (Paris VIIIe), voisin de l’Elysée.

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L’Isle-sur-la-Sorgue

Œuf mayonnaise. Le concours du meilleur œuf mayo  du monde s’est tenu à Paris le 14 novembre dernier. Le vauclusien Jérémi Fontin est monté sur la deuxième marche du podium, porté par un œuf fermier bio de gros calibre, cuisson en 8 minutes, « dans de l’eau très salée pour garder un jaune orangé et onctueux » révèle le chef de l’Atelier du Jardin dans le quotidien La Provence. Le grand gagnant 2023 du concours créé par l’Association de sauvegarde de l’œuf mayonnaise (Asom) est la Grande Brasserie de Bastille, à Paris. Pour ceux qui le souhaitent, la recette œuf-mayo de Jérémi Fontin est proposée au restaurant à 8 € les quatre demi-œufs. L’Asom a été créée par feu le chroniqueur gastronomique et fondateur des Guides Lebey, Claude Lebey. Elle a été relancée en 2018 par quatre gastronomes avertis, soucieux de préserver et promouvoir ce monument de la cuisine bistrotière française.
• L’Atelier du Jardin, 34, avenue de l’Égalité,  84800, l’Isle-sur-la-Sorgue.

Marseille

Le lycée hôtelier de Marseille Bonneveine a soufflé ses 40 bougies le 29 novembre 2022. L’établissement de formation a annoncé qu’il sera renommé du nom de Jean-Paul Passédat, décédé le mercredi 10 août dernier, à l’âge de 88 ans. Ce 29 novembre, Gérald Passédat, est venu rappeler que son père avait compté à l’époque parmi les plus fervents soutiens de la création d’un lycée hôtelier à Marseille. Le président de la région Sud, Renaud Muselier, figurait parmi les invités.

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