► KoussKouss, premières fuites. Après la harissa (2022) et les poissons bleus (2023), la 7e édition du festival KoussKouss consacrera son édition 2024 à la graine. Près de 200 lieux (restaurants emblématiques, tables émergentes, cantines solidaires, associations d’habitants, tiers-lieux, boulangeries, pâtisseries, épiceries) disséminés de la Belle-de-Mai au Plan d’Aou, en passant par le Vieux-Port, Noailles et les Goudes ont déjà confirmé leur participation.
• Parmi les grands temps forts de l’année, citons la distribution le 30 août au parc de Bougainville de 500 couscous servis dans le cadre de la fête de quartier, avec Cheb Karim Wahrani, Cheb Kamel Chaoui et de nombreux invités sur scène.
• Le 31 août, il faudra être sur l’esplanade Villeneuve-Bargemon pour la distribution de 5 000 couscous et applaudir le concert de l’Armée mexicaine en hommage à Rachid Taha. Pour la première fois, la brigade de l’Assistance Publique-Hôpitaux de Marseille (AP-HM), prendra part au festival avec des couscous rassemblant les savoir-faire des patient(e)s, soignant(e)s et autres personnels.
• Deux soirées Kouss·Kouss – On Air sont annoncées sur le toit-terrasse de la Friche Belle-de-Mai, les 6 et 7 septembre, avec les programmations de l’AMI et du Cabaret Aléatoire.
• Deux autrices, Vérane Frédiani (L’Afrique cuisine en France) et Yasmina Sellam (Couscous algérien. Racines et couleurs) seront présentes.
• Des ateliers pédagogiques auprès de jeunes Marseillais dans plusieurs quartiers seront programmés sans oublier le grand marché Kouss·Kouss sur le Vieux-Port le 8 septembre, avec de nombreux producteurs et des démonstrations culinaires.
• Encore plus de détails ici.

► Légion d’honneur promotion du 14-Juillet. Le Journal Officiel a publié cette semaine la promotion civile du 14 Juillet. 521 personnalités ont été choisies pour leur engagement « au service de l’intérêt général et du rayonnement de la France », des récipiendaires choisis par les ministres qui proposent leur liste au Conseil de l’ordre de la Légion d’honneur. Laquelle liste est finalement validée par le président de la République. Créée par l’empereur Napoléon 1er en 1802, cette décoration fait désormais partie de l’histoire nationale. Chaque promotion met notamment des personnalités de l’hôtellerie-restauration à l’honneur. Cette année, les chefs Alain Ducasse (naturalisé monégasque, ultime privilège fiscal) et Éric Frechon sont faits officiers. Au rang de chevalier, premier grade de la Légion d’honneur, figurent les chefs Paul Pairet et Michel Portos, Sandrine Bayle-Gosse (directrice de l’École des métiers du Gers), Monica Bragard, directrice générale de Bragard, Olivier Gourmelon, dirigeant de la société Kings of kitchen et Louis Privat, fondateur et propriétaire des Grands Buffets de Narbonne.

► L’été au domaine Perréal. Le domaine vauclusien propose une belle palette d’activités à suivre jusqu’à septembre.
• La table bistronomique est animée par les deux jeunes chefs Lucia Ampudia et Maxime Martinage. Ils y servent au jour le jour une cuisine créative et colorée, composée de dressages soignés à l’esthétique contemporaine. Un savant mariage de cuisine française rehaussée des feux créatifs de l’Espagne.
• Chaque vendredi, les matins yoga dans le jardin permettent de se retrouver et profiter d’une heure de détente au coeur du vignoble.
• Des balades en immersion dans les vignes à la découverte des cépages identitaires du Lubéron, sont organisées jusqu’à mi-septembre
• DJ set et musique live tous les jeudis et tous les samedis
• Des ateliers œnologiques ont lieu tous les jours au caveau et un ban des vendanges sonnant l’heure de la récolte autour d’une soupe au pistou et de swing manouche sera célébré le 31 août.
• Domaine Perréal, lieudit Les Boussicaux, 84490 Saint-Saturnin-Les-Apt ; infos au 04 90 72 62 17.

► Marchés et foires locales.- Durant tout l’été, chaque semaine, la commune accueille plusieurs marchés offrant des produits locaux frais, d’artisanat et des spécialités culinaires.
• Marchés des producteurs : tous les mardis matin, du 2 juillet au 27 août sur l’ancienne aire des camping-cars dans le village.
• Marchés gourmands : les mardis soir 16 juillet et 13 août (18h30-22h30). Foodtrucks de cuisine du monde, bière artisanale de Riez, sur l’ancienne aire des camping-cars dans le village.
• Marchés artisanaux : les mardis soir 9, 23 juillet et les 6 et 20 août (18h30 – 22h30). Avec la présence de créateurs et artisans de la région Sud, rue du Cours.

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Vin cuit de Provence, la famille Negrel perpétue l’héritage de Noël

23 novembre 2017

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grandpastis

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Le temps des treize desserts approche mais les gastronomes provençaux oublient souvent que le vin cuit de Provence en est l’un des plus beaux accompagnants. « J’ignore pourquoi la consommation de vin cuit s’est perdue au fil du temps mais c’est une spécialité multiséculaire » affirme Maud Negrel à la tête du Mas de Cadenet à Trets. Sous l’Ancien Régime, à l’époque où Aix abritait encore le Parlement de Provence, le vin cuit était un incontournable de la gastronomie régionale. « On raconte même que les livres de stock du bateau qui a ramené Thomas Jefferson, en Amérique du Nord, en, 1822, mentionnaient 17 bouteilles de vin cuit de Provence » poursuit Maud Negrel.
Comme un vermouth que l’on boit à l’apéritif, le vin cuit accompagne un foie gras agrémenté d’un chutney de fruits mais il escorte évidemment les desserts à base de chocolat, de chocolat-orange, les tatins, les fruits secs façon mendiants et, bien sûr, les fameux 13 desserts de Noël. « Nous ne sommes plus qu’une petite douzaine à en produire » estime Maud Negrel en égrenant les souvenirs de famille : « Ce vin est né à Palette, on en a beaucoup bu dans le pays d’Aix et les Bouches-du-Rhône aux XIXe et XXe siècles avec un regrettable déclin au fil des décennies ».

Comment ça se fait ?
Le temps des vendanges au Mas de Cadenet est aussi celui de la préparation du vin cuit qu’on boira à Noël : « On prélève du jus de raisin frais pressé ; nous faisons ensuite cuire ce moût dans de grands chaudrons au feu de bois de chêne de 5h du matin jusqu’à 21 heures, raconte Maud Negrel. Il faut veiller à retirer régulièrement l’écume et ne pas caraméliser le jus qui va réduire d’un tiers de volume », poursuit la viticultrice. A chaque famille sa recette mais le rituel est immuable : alors que le soleil se lève et rougeoie à l’horizon, on s’affaire autour du feu de bois naissant. Au fil de la journée, les fumées nimbent les chaudrons et confèrent une complexité aromatique supplémentaire avec des superbes relents fumés. On laisse refroidir une nuit avant d’entamer le processus de fermentation : « C’est ensuite le temps qui fait tout le travail » sourit Maud non sans malice.

Notes de dégustation D’une belle couleur ambrée, le vin cuit de Provence évoque immédiatement au nez les abricots secs, le caramel et les pruneaux. La longueur en bouche est portée par les notes de fumé inhérentes au mode de cuisson. Dans ce contexte, le chocolat noir, les gâteaux et confiseries (nougats, calissons, suce-miel, mendiants) sont ses meilleurs faire-valoir.

Considéré comme vin de table, le vin cuit de Provence appartient au patrimoine, « nous défendons cet héritage commun » affirme Maud Negrel au nom de toutes les familles qui, contre vents et marées, perpétuent l’usage ancien. « Nous nous sommes regroupés sous la forme d’une association pour porter une IGP ‘Vin Cuit de Provence’ tout en respectant les recettes et usages propres à chaque propriété ». Ce vin au fort taux de sucre résiduel n’est pas sans rappeler les vins doux : « Nous avons fait de gros progrès et travaillé pour équilibrer la fraîcheur et la douceur » dit Maud Negrel qui se refuse à parler assemblages, « c’est un secret de famille », lâche-t-elle. Présent à la carte de nombreuses belles tables de la région, car les sommeliers en ont perçu toutes les potentialités, le vin cuit ne doit plus rester trésor enfoui. En boirez-vous pour les fêtes ?

Vin cuit de Provence au Mas de Cadenet, chemin D57, 13530 Trets ; infos au 04 42 29 21 59. Tarif : 14 € la bouteille de 50 cl ; en vente chez les cavistes de la région à la Cave du Vigneron (855 chemin Albert-Guigou, 13290 Les Milles et avenue Paul-Julien, Palette, 13100 Le Tholonet) ainsi qu’à la Cave d’Yves, 10, rue Portalis à Aix).