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Chocolaterie la Baleine à Cabosse, de la fève à la tablette en plein Marseille

la Baleine à CabosseClaire Hollender et Aurélien Ducloux ont inauguré leur chocolaterie, la Baleine à Cabosse, le jeudi 23 novembre dernier. Plus qu’une nouvelle, c’est un événement pour la ville puisque ce jeune couple, ils ont 29 ans tous les deux, va torréfier, concasser, vanner, broyer et concher sur place, les fèves de cacao pour produire sa propre gamme de chocolats. “Nous nous sommes connus à Paris, raconte Claire, ancien cadre de la fonction publique et originaire de Haguenau en Alsace. Je favorisais l’implantation d’entreprises dans le Val d’Oise. Aurélien travaillait dans une fédération de centres d’hébergement”. La rencontre a eu lieu il y a 2 ans et demi et les choses sont allées très vite : “On aimait beaucoup notre travail mais on avait peine à s’imaginer faisant la même chose toute notre vie. On voulait tester de nouveaux modes de vie”, complète Aurélien, aixois de souche qui a fait toutes ses études à Marseille. D’un commun accord, ils choisissent de partir quatre mois en Colombie, “et c’est là-bas, en Sierra Nevada que tout a commencé, en croquant une fève de cacao” lâche Claire.

Le couple sélectionne désormais ses fèves en fonction des modes de culture, des qualités organoleptiques et des qualités liées à l’absence d’utilisation de produits phytosanitaires. “Nous avons demandé aux paysans colombiens des fèves avec une taille homogène pour garantir une torréfaction équilibrée”, détaille Claire Hollender. “On travaille le chocolat comme le vin, enchaîne Aurélien. Dire ‘un vin de France’ ça ne veut rien dire eh bien le chocolat c’est pareil : parler de chocolat de Colombie ça n’a pas de sens”.

Le couple produit trois chocolats à 76% aux goûts très différents car originaires chacun de trois terroirs distincts. Le Tumaco affiche le goût le plus puissant avec des notes végétales, proches de la fève crue. L’Arauca se remarque pour sa note finale plus acidulée et le Cordoba se reconnaît par ses notes boisées, rondes et fruitées. “Nous avons aussi un chocolat à 100%, c’est-à-dire composé de cacao et de beurre de cacao seulement” précise Claire. “Et un 76% à cru. Il s’agit de ne pas torréfier la fève de cacao et de la travailler directement en la conchant de 12 à 48 heures avec seulement du sucre rajouté” explique Aurélien.

La gamme comprend aussi des chocolats blancs élaborés à partir de beurre brut de cacao du Venezuela qui a conservé toutes ses nuances végétales. De confidences en anecdotes, le couple proposera une gamme de chocolats grand public dont les goûts évolueront selon les années comme les vins selon les millésimes. “Nous essaierons aussi de nous rapprocher des pâtissiers et chocolatiers pour leur proposer des chocolats sur-mesure” dit Aurélien. En vitrine, le chocolat chaud, des tablettes, du vrac vendu au poids avec inclusions (amandes, noisettes, baies de goji, cranberries, pistaches) titillent la curiosité des clients qui poussent la porte. Les sourires surgissent dès qu’il s’agit de croquer dans une fève juste torréfiée, prélude à d’autres plaisirs tout aussi intenses…

La Baleine à Cabosse, 213, rue Paradis, Marseille 6e arr. Infos au 04 88 64 03 95.

Vite lu

Les Grandes Tables à lire ! Les grandes Tables (réseau de restaurants à Marseille, Calais, Clermont-Ferrand) viennent d’éditer un livret titré 10+4. Ce 10+4 relate les trois dernières années  marseillaises d’aventures culinaires et artistiques qui s‘inscrivent dans la continuité de cette entreprise initiée en 2006 : raconter les cuisines dans leurs diversités et leurs actualités.
À Marseille à la Friche Belle-de-Mai, à La Criée Théâtre national et au Zef-scène nationale, à Calais au Channel-scène nationale et enfin à Clermont-Ferrand à La Comédie-scène nationale, les grandes Tables dialoguent avec les lieux culturels où elles sont installées et avec leurs territoires. Elles y conduisent des projets culinaires et y inscrivent la cuisine comme une discipline artistique à part entière, qui s’épanouit dans les conversations avec les autres arts. Ce 10+4 vous permettra tout à la fois de découvrir cette belle enseigne et tout ce que ses équipes ont fait toutes ces années avec la très modeste participation du Grand Pastis. A télécharger ici.

jeremy julien au Culti

Le Matière Brut investit le Culti C’est l’un des événements annoncés de l’été prochain : l’équipe du Matière Brut, conduite par Jérémy Julien, annonce son arrivée au sein même du bar-tabac du Roucas-Blanc (Marseille, 7e arr). Avec un vaste jardin, le Culti jouit d’un magnifique espace pour servir déjeuner et dîners dans une ambiance cool comme les aime Jérémy et en totale adéquation avec son répertoire culinaire. On vous en parle dès que la réouverture des restaurants (au moins des terrasses) sera effective.

Cassis, les volets rouges certifiés vert Arnaud et Cédric sont fiers et heureux d’annoncer le changement d’identité de leur maison : l’hôtel du Joli Bois devient l’hôtel les Volets Rouges – Cassis. Le duo a a profité de l’hiver pour se livrer à de nombreuses rénovations “afin de vous apporter toujours plus de confort, de quiétude dans notre bulle de nature au cœur du parc national des calanques, assurent-ils. Et d’ajouter : – Nous venons d’être certifiés par l’écolabel international Clef Verte, ce qui fait de nous le premier hôtel de Cassis à recevoir un écolabel”. Hôtel Les Volets Rouges – Cassis, D559 – route de la Gineste, 13260 Cassis ; infos au 04 42 01 02 68.