Claire Hollender et Aurélien Ducloux ont inauguré leur chocolaterie, la Baleine à Cabosse, le jeudi 23 novembre dernier. Plus qu’une nouvelle, c’est un événement pour la ville puisque ce jeune couple, ils ont 29 ans tous les deux, va torréfier, concasser, vanner, broyer et concher sur place, les fèves de cacao pour produire sa propre gamme de chocolats. “Nous nous sommes connus à Paris, raconte Claire, ancien cadre de la fonction publique et originaire de Haguenau en Alsace. Je favorisais l’implantation d’entreprises dans le Val d’Oise. Aurélien travaillait dans une fédération de centres d’hébergement”. La rencontre a eu lieu il y a 2 ans et demi et les choses sont allées très vite : “On aimait beaucoup notre travail mais on avait peine à s’imaginer faisant la même chose toute notre vie. On voulait tester de nouveaux modes de vie”, complète Aurélien, aixois de souche qui a fait toutes ses études à Marseille. D’un commun accord, ils choisissent de partir quatre mois en Colombie, “et c’est là-bas, en Sierra Nevada que tout a commencé, en croquant une fève de cacao” lâche Claire.
Le couple sélectionne désormais ses fèves en fonction des modes de culture, des qualités organoleptiques et des qualités liées à l’absence d’utilisation de produits phytosanitaires. “Nous avons demandé aux paysans colombiens des fèves avec une taille homogène pour garantir une torréfaction équilibrée”, détaille Claire Hollender. “On travaille le chocolat comme le vin, enchaîne Aurélien. Dire ‘un vin de France’ ça ne veut rien dire eh bien le chocolat c’est pareil : parler de chocolat de Colombie ça n’a pas de sens”.
Le couple produit trois chocolats à 76% aux goûts très différents car originaires chacun de trois terroirs distincts. Le Tumaco affiche le goût le plus puissant avec des notes végétales, proches de la fève crue. L’Arauca se remarque pour sa note finale plus acidulée et le Cordoba se reconnaît par ses notes boisées, rondes et fruitées. “Nous avons aussi un chocolat à 100%, c’est-à-dire composé de cacao et de beurre de cacao seulement” précise Claire. “Et un 76% à cru. Il s’agit de ne pas torréfier la fève de cacao et de la travailler directement en la conchant de 12 à 48 heures avec seulement du sucre rajouté” explique Aurélien.
La gamme comprend aussi des chocolats blancs élaborés à partir de beurre brut de cacao du Venezuela qui a conservé toutes ses nuances végétales. De confidences en anecdotes, le couple proposera une gamme de chocolats grand public dont les goûts évolueront selon les années comme les vins selon les millésimes. “Nous essaierons aussi de nous rapprocher des pâtissiers et chocolatiers pour leur proposer des chocolats sur-mesure” dit Aurélien. En vitrine, le chocolat chaud, des tablettes, du vrac vendu au poids avec inclusions (amandes, noisettes, baies de goji, cranberries, pistaches) titillent la curiosité des clients qui poussent la porte. Les sourires surgissent dès qu’il s’agit de croquer dans une fève juste torréfiée, prélude à d’autres plaisirs tout aussi intenses…
La Baleine à Cabosse, 213, rue Paradis, Marseille 6e arr. Infos au 04 88 64 03 95.
La cuisine d’été de Sophie, de Sophie Dudemaine sortira en librairies le 2 mai. Voici l’été, ses barbecues, ses salades colorées… Que l’on se retrouve autour du gril ou d’une simple tablée quotidienne, les mois estivaux sont toujours la promesse de douces saveurs grillées, fraîches et vitaminées. “Apéro, grillades, tartes, salades, desserts… les légumes et fruits d’été côtoient les viandes et crustacés, pour offrir à chacun la joie de bien manger, tout simplement. Je vous ai préparé 90 recettes salées et sucrées, délicieusement ensoleillées” promet Sophie qui cite le rôti de bœuf en croûte de moutarde, les saint-jacques à la plancha et la salade de pastèque. Photos de Rina Nurra, 224 pages, La Martinière Ed., tarif : 24,90 €.
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