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Tartare de boeuf à l’avocat selon Akrame Benallal

Votre marché pour 4 personnes : 500g d’entrecôte ; 20g de câpres ; 20g de cornichons ; 5g de moutarde à l’ancienne ; 5g de raifort ; 3 avocats ; pour la salade d’herbes : persil, estragon, ciboulette, etc.

tartare au champagneOn y va : tailler le bœuf en brunoise (en petits cubes) ainsi que les cornichons et les câpres en deux. Mélanger l’ensemble avec la moutarde à l’ancienne et râper la racine de raifort. Faire cuire les avocats entiers au four à 180°C pendant 20 minutes. Une fois cuits et refroidis, ne garder que la chair des avocats et l’assaisonner. Dressage : dans un bol, former un anneau avec le tartare de bœuf et y placer l’avocat au centre. Finir en saupoudrant le bol avec les herbes très finement ciselées.

Un bon truc : je vous conseille d’accompagner ce tartare avec… un champagne ! Pour surligner les nuances fruitées, de structure, d’ampleur et d’acidité que l’on trouve aisément dans les champagnes de caractère issus d’assemblage (brut sans année et/ou millésimé) avec une majorité de cépages noirs allongés de chardonnay. Certains champagnes de la Côte des Bars et de la vallée de la Marne offrent la structure et les notes alliacées idéales pour répondre au plat.

Photo © Sandra Mahut

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Infos express

Le grand banquet de quelque 600 couverts, qui devait être servi sur la corniche Kennedy à Marseille le 20 septembre prochain a été annulé. Les services de la préfecture des Bouches-du-Rhône ainsi que plusieurs directions d’établissements hospitaliers, se sont émues de cet événement qu’avaient initié Provence Tourisme, les Apprentis d’Auteuil, les Jardins du cloître, les Casseroles solidaires et Gourméditerranée. Au vu de l’aggravation des conditions sanitaires et d’un risque accru de contaminations, le banquet a été annulé et reporté sine die. Du côté de Provence Tourisme, on affichait, ce mardi, une grande déception.

Table du potager au Chêne Bleu le vendredi 18 septembre , table du potager pop-up au domaine du Chêne Bleu à Crestet. A partir de 19h, découvrez la cuisine des chefs Victor et Eric pour une soirée spéciale autour du grenache ! Contact : Camille Flahaut, au 04 90 10 06 30.

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