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Tartare de boeuf à l’avocat selon Akrame Benallal

Votre marché pour 4 personnes : 500g d’entrecôte ; 20g de câpres ; 20g de cornichons ; 5g de moutarde à l’ancienne ; 5g de raifort ; 3 avocats ; pour la salade d’herbes : persil, estragon, ciboulette, etc.

tartare au champagneOn y va : tailler le bœuf en brunoise (en petits cubes) ainsi que les cornichons et les câpres en deux. Mélanger l’ensemble avec la moutarde à l’ancienne et râper la racine de raifort. Faire cuire les avocats entiers au four à 180°C pendant 20 minutes. Une fois cuits et refroidis, ne garder que la chair des avocats et l’assaisonner. Dressage : dans un bol, former un anneau avec le tartare de bœuf et y placer l’avocat au centre. Finir en saupoudrant le bol avec les herbes très finement ciselées.

Un bon truc : je vous conseille d’accompagner ce tartare avec… un champagne ! Pour surligner les nuances fruitées, de structure, d’ampleur et d’acidité que l’on trouve aisément dans les champagnes de caractère issus d’assemblage (brut sans année et/ou millésimé) avec une majorité de cépages noirs allongés de chardonnay. Certains champagnes de la Côte des Bars et de la vallée de la Marne offrent la structure et les notes alliacées idéales pour répondre au plat.

Photo © Sandra Mahut

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Vite lu

Une bouillabaisse marseillaise chez un fromager aixois Si vous habitez Aix, plus besoin de venir à Marseille pour y déguster le plat emblématique. Vous avez désormais la possibilité de commander une bouillabaisse chez le fromager Benoît Lemarié (55, rue d’Italie à Aix) et il suffit de venir la récupérer le lendemain… Cuisinée avec beaucoup de talent par Gilles Carmignani, restaurateur marseillais (la Table de l’Olivier, 56, rue Mazenod, Marseille 2e arr.), la bouillabaisse est cuisinée le jour même, signe ultime de fraîcheur et de qualité. Prix : 46 € par personne. Infos au 04 42 66 50 06.

La cuisine d’été de Sophie, de Sophie Dudemaine sortira en librairies le 2 mai. Voici l’été, ses barbecues, ses salades colorées… Que l’on se retrouve autour du gril ou d’une simple tablée quotidienne, les mois estivaux sont toujours la promesse de douces saveurs grillées, fraîches et vitaminées. “Apéro, grillades, tartes, salades, desserts… les légumes et fruits d’été côtoient les viandes et crustacés, pour offrir à chacun la joie de bien manger, tout simplement. Je vous ai préparé 90 recettes salées et sucrées, délicieusement ensoleillées” promet Sophie qui cite le rôti de bœuf en croûte de moutarde, les saint-jacques à la plancha et la salade de pastèque. Photos de Rina Nurra, 224 pages, La Martinière Ed., tarif : 24,90 €.

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