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Une daurade marinée au citron vert et crème d'avocat aux olives vertes

Daurade marinée citron vert creme d’avocatVotre marché pour 4 personnes : 200g de quinoa blond ; 200g de daurade rose ; 1 citron vert et un citron jaune ; 1 yuzu ; 15 olives vertes ; 1 échalote et 1 avocat ; 500ml d’huile de friture ; 20cl de vinaigre de framboise ; 10cl de crème liquide ; 1 barquette de pousses d’alfalfa ; 3 cuillères à soupe d’huile d’olive ; de la fleur de sel de Camargue et du poivre.

On y va : lever et tailler des filets de daurade.  Couper la daurade en ceviche ou petits cubes. Zester les deux citrons sur la daurade, y ajouter leurs jus ainsi que le jus du yuzu et l’huile d’olive. Saler, poivrer et laisser mariner 10 à 15 min selon l’épaisseur du poisson. Préparation des tuiles : cuire le quinoa 5 min de plus que le temps indiqué sur l’emballage, égoutter et le passer au mixer. Etaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé et déshydrater au four à 60° pendant 1h. Frire les tuiles à 160°C dans une casserole ou une friteuse avec l’huile spéciale friture. Tailler à la mandoline l’échalote, la laisser mariner dans le vinaigre pendant 24h. Mettre à bouillir la crème, verser sur la pulpe de l’avocat ; ajouter les olives et mixer le tout au blender jusqu’à l’obtention d’un appareil très lisse. Dresser, ajoutez les pousses d’alfalfa ou de jeunes salades et déguster.

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Sébastien Cortez chez Charivari Le 18 juillet prochain, la galerie de la rue Fontange propose de participer à un parcours culinartistique né d’une rencontre entre un artiste, Renaud Grizard, une galeriste, Muriel Feugère, et le Collectif DK, représenté par le chef itinérant Sébastien Cortez, l’artiste culinaire Leslie Dorel et la cheffe Axelle Poittevin. Cet événement collaboratif a pour objectif de faire participer l’artiste et la galerie à l’élaboration du parcours. Les convives sont, quant à eux, invités à participer à l’expérience de manière ludique. Ce jeudi soir, cuisine et art se mêleront pour proposer une suite de mets inspirés des œuvres de l’artiste, en stimulant tous les sens. Sortir du restaurant, sortir de l’assiette, telle est l’œuvre de ce premier voyage culinaire…
► Le 18 juillet, 20h30 passage à table. Tarif 80 € par personne, accords vins compris. Galerie Charivari, 17, rue Fontange, Marseille 6e. Réservation au 06 79 70 51 23 et sur mes pages Facebook et Instagram @chefsebastiencortezCharivari, 7, rue Fontange, Marseille 6e arr. Infos au 06 62 39 95 62.

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