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Une tarte sablée de mûres au Saint-Agur façon Pierre Gagnaire

Préparation : 2 h + 2h / Cuisson : 20-25 min

Votre marché pour 4 personnes : 250 g de farine ; 125 g de beurre ; 100 g de sucre glace ; 1 jaune d’oeuf et 50 g d’eau ; 60 g de fromage bleu type Saint-Agur ; 1 kg de mûres ; 500 g de sucre en poudre ; 100 g de blanc d’oeuf ; 30 g de miel toutes fleurs ; 30 ml de crème de mûre.

Tarte aux mûres et saint-Agur

  1. On y va : on commence par la pâte en mettant dans la cuve d’un mélangeur le beurre, la farine et le sucre. Equiper l’appareil d’un fouet plat pour sabler l’ensemble. Mélanger soigneusement l’eau et le jaune d’œuf, verser sur la farine. Stopper le pétrissage dès que la pâte est homogène. La débarrasser dans un saladier, filmer d’un film alimentaire et laisser reposer au réfrigérateur 2 heures. Sur une surface lisse et propre, étaler de la pâte à 2 mm d’épaisseur, la déposer dans un moule ou un cercle à tarte, couper l’excédent de pâte. Garnir l’intérieur de plombs de cuisson, enfourner à 150°C (th.5) de 20 à 25 minutes pour obtenir un fond de tarte “cuit à blanc”. Retirer les plombs à la sortie du four, laisser refroidir le fond sur une grille pâtisserie.
  2. Le coulis de mûres : cuire 700 g de mûres avec 250 g de sucre semoule jusqu’à obtenir un coulis un peu épais qui ne coulera pas à froid. Passer le coulis au chinois en écrasant au maximum les fruits cuits. Laisser refroidir.
  3. Mûres cristallisées : casser les blancs d’oeufs au fouet pour les liquéfier. Rouler le restant des mûres dans ces blancs, les égoutter et les rouler dans le sucre semoule. Les faire sécher à température ambiante sur du papier sulfurisé.
  4. Mélanger enfin le miel et le Saint-Agur, ajouter la crème de cassis. Débarrasser en poche pâtisserie munie d’une douille unie fine.
  5. Juste au moment de servir : couvrir le fond de la tarte d’une couche épaisse de coulis de mûres bien froid. Répartir les mûres cristallisées dessus, Terminer la tarte en dressant des points de fromage bleu entre les mûres cristallisées.

Bonus : Pierre Gagnaire, un livre à dévorer, lire ici

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Marseille

► Quel vin pour le Souverain Pontife ? Un vin naturel de la Loire, issu du bien nommé domaine La Bénisson-Dieu, sera utilisé par le pape François lors de sa messe au stade Vélodrome, le 23 septembre prochain à Marseille. “Voici quelques mois a germé dans ma tête l’idée un peu folle de contacter l’archevêque de Marseille, Monseigneur Jean-Marc Aveline, afin de proposer que des vins de La Bénisson-Dieu accompagnent la visite du Saint-Père en France”, a expliqué à l’AFP le néo-vigneron ligérien Régis Anouil. Un grenache blanc de 2021, bénéficiant de l’appellation Vin de France, a été retenu pour l’eucharistie, et un gamay Saint-Romain millésimé 2020, labellisé AOP côte roannaise, sera servi à la table du souverain pontife. “Ce sont des vins nature issus de jus de raisin fermenté sans intrant qui répondent aux canons de la Congrégation pour le culte divin”, souligne Régis Anouil, qui porte de fortes convictions catholiques. La cuvée dont est issu son gamay s’appelle d’ailleurs Laudato Si’, en référence à l’encyclique publiée en 2015 par le pape, consacrée aux questions environnementales et sociales. Le domaine de La Bénisson-Dieu, où le couple cultive seul 2,6 hectares de vignes, a produit ses premiers raisins en 2020. (AFP)

Lundi 6 novembre aura lieu la 2e édition de La Grande Dégust’ un salon de vin réservé aux professionnels à partir de 10h à l’Hippodrome de Marseille. Plus de 60 vignerons seront présents. Ce salon est à l’initiative de 14 agents commerciaux en vin du Sud-Est de la France, qui se sont unis pour vous faire découvrir les cuvées et nouveaux millésimes des domaines et maisons qu’ils représentent.

Foires aux vins 2023

► Les dates dans les plus grandes enseignes. Auchan du 26 septembre au 9 octobre / Biocoop du 18 septembre au 14 octobre / Carrefour hypermarchés du 26 septembre au 9 octobre / Carrefour Market du 5 au 22 octobre / Casino jusqu’au 10 septembre / Centres Leclerc du 30 septembre au 14 octobre / Franprix du 18 septembre au 8 octobre / idealwine.com du 12 septembre au 3 octobre / Intermarché du 5 au 24 septembre / Magasins U du 26 septembre au 7 octobre / Monoprix du 15 septembre au 1er octobre