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Une tarte sablée de mûres au Saint-Agur façon Pierre Gagnaire

Préparation : 2 h + 2h / Cuisson : 20-25 min

Votre marché pour 4 personnes : 250 g de farine ; 125 g de beurre ; 100 g de sucre glace ; 1 jaune d’oeuf et 50 g d’eau ; 60 g de fromage bleu type Saint-Agur ; 1 kg de mûres ; 500 g de sucre en poudre ; 100 g de blanc d’oeuf ; 30 g de miel toutes fleurs ; 30 ml de crème de mûre.

Tarte aux mûres et saint-Agur

  1. On y va : on commence par la pâte en mettant dans la cuve d’un mélangeur le beurre, la farine et le sucre. Equiper l’appareil d’un fouet plat pour sabler l’ensemble. Mélanger soigneusement l’eau et le jaune d’œuf, verser sur la farine. Stopper le pétrissage dès que la pâte est homogène. La débarrasser dans un saladier, filmer d’un film alimentaire et laisser reposer au réfrigérateur 2 heures. Sur une surface lisse et propre, étaler de la pâte à 2 mm d’épaisseur, la déposer dans un moule ou un cercle à tarte, couper l’excédent de pâte. Garnir l’intérieur de plombs de cuisson, enfourner à 150°C (th.5) de 20 à 25 minutes pour obtenir un fond de tarte “cuit à blanc”. Retirer les plombs à la sortie du four, laisser refroidir le fond sur une grille pâtisserie.
  2. Le coulis de mûres : cuire 700 g de mûres avec 250 g de sucre semoule jusqu’à obtenir un coulis un peu épais qui ne coulera pas à froid. Passer le coulis au chinois en écrasant au maximum les fruits cuits. Laisser refroidir.
  3. Mûres cristallisées : casser les blancs d’oeufs au fouet pour les liquéfier. Rouler le restant des mûres dans ces blancs, les égoutter et les rouler dans le sucre semoule. Les faire sécher à température ambiante sur du papier sulfurisé.
  4. Mélanger enfin le miel et le Saint-Agur, ajouter la crème de cassis. Débarrasser en poche pâtisserie munie d’une douille unie fine.
  5. Juste au moment de servir : couvrir le fond de la tarte d’une couche épaisse de coulis de mûres bien froid. Répartir les mûres cristallisées dessus, Terminer la tarte en dressant des points de fromage bleu entre les mûres cristallisées.

Bonus : Pierre Gagnaire, un livre à dévorer, lire ici

Vite lu

Les vignerons d’Aix et de la Sainte-Victoire reçoivent le temps d’une soirée, dans leur domaine, dès 18h30, pour une visite accompagnée des vignes et du chais et, dès 20h, pour profiter d’un dîner assis servi in situ. Chaque repas sera préparé par un cuisinier (Edouard Loubet, Felipe Licandro, Yannis Lisseri, René Bergès et Éric Sapet) et les vignerons proposeront deux verres de dégustation pour accompagner le menu. Capacité d’accueil limitée à 30 personnes maximum pour respecter les consignes sanitaires et offrir le meilleur confort aux participants. Deux types de soirées sont  proposés : le panier pique-nique 35 €/personne et le dîner gastronomique 45 €/personne. Dates : 22 et 29 juillet, les 5, 12, 19 et 26 août. Infos complémentaires ici.

Art et vins à Trians (83) Chaque année, le domaine de Trians s’engage aux côtés des artistes en exposant leurs œuvres dans sa cave du XVIIIe siècle. Cette année, ce sont 6 artistes varois qui sont mis à l’honneur : Agnès Granier, Philippe Litou, Alain Farache, Geneviève Parizot et Mc Giletti. Exposition accessible à tous gratuitement, jusqu’à la fin août. Château Trians, chemin des Rudelles, 83136 Néoules ; infos au 04 94 04 08 22.

Fais mousser la 83 ! Château Saint-Maur, au cœur du golfe de Saint-Tropez en partenariat avec les Brasseurs de l’Esterel a imaginé cette bière comme un grand cru : fraîche, élégante et aromatique. Elevée 3 mois dans des barriques en chêne de vin blanc de Provence, elle est composée à 100% d’ingrédients naturels : des malts fabriqués à partir d’orge de printemps d’origine française et des houblons alsaciens, d’une belle finesse aromatique, à l’amertume très faible. Cet assemblage garantit un parfait équilibre entre puissance  aromatique et moelleux en bouche Au nez, notes de tête de vanille, puis arômes de porto blanc et de banane confite. En bouche, notes exotiques légèrement fumées et boisées. Très belle longueur. Légère et agréable sucrosité en fin de bouche. A découvrir chez votre caviste.