► La Meilleure Partie, biscuits à suivre.- Djilali Berrahou a 29 ans. Ce jeune entrepreneur marseillais a eu l’idée géniale de commercialiser des cornets de gaufrette remplis de chocolat. « Cette idée m’est venue lors d’une soirée entre cousins quand ma nièce a insisté pour finir le cône de ma glace », dit-il. Flairant la bonne opportunité, Djilali a décliné sa gamme en 5 références : cornet 73% choconoir, 39% chocolait, 31% chocoblanc, un blanc pistache et un blond caramélisé. Jamais en reste d’une bonne idée, le fondateur de « la Meilleure partie », réfléchit à commercialiser des roses des sables croustillantes enrobées de chocolat fondant. Du mordant et une bonne humeur à toute épreuve, Djilali Berrahou est sur tous les fronts, de la production à la commercialisation. Ses cornets sont en vente en grandes et moyennes surfaces et les débuts sont déjà très prometteurs !
Préparation : 2 h + 2h / Cuisson : 20-25 min
Votre marché pour 4 personnes : 250 g de farine ; 125 g de beurre ; 100 g de sucre glace ; 1 jaune d’oeuf et 50 g d’eau ; 60 g de fromage bleu type Saint-Agur ; 1 kg de mûres ; 500 g de sucre en poudre ; 100 g de blanc d’oeuf ; 30 g de miel toutes fleurs ; 30 ml de crème de mûre.
- On y va : on commence par la pâte en mettant dans la cuve d’un mélangeur le beurre, la farine et le sucre. Equiper l’appareil d’un fouet plat pour sabler l’ensemble. Mélanger soigneusement l’eau et le jaune d’œuf, verser sur la farine. Stopper le pétrissage dès que la pâte est homogène. La débarrasser dans un saladier, filmer d’un film alimentaire et laisser reposer au réfrigérateur 2 heures. Sur une surface lisse et propre, étaler de la pâte à 2 mm d’épaisseur, la déposer dans un moule ou un cercle à tarte, couper l’excédent de pâte. Garnir l’intérieur de plombs de cuisson, enfourner à 150°C (th.5) de 20 à 25 minutes pour obtenir un fond de tarte « cuit à blanc ». Retirer les plombs à la sortie du four, laisser refroidir le fond sur une grille pâtisserie.
- Le coulis de mûres : cuire 700 g de mûres avec 250 g de sucre semoule jusqu’à obtenir un coulis un peu épais qui ne coulera pas à froid. Passer le coulis au chinois en écrasant au maximum les fruits cuits. Laisser refroidir.
- Mûres cristallisées : casser les blancs d’oeufs au fouet pour les liquéfier. Rouler le restant des mûres dans ces blancs, les égoutter et les rouler dans le sucre semoule. Les faire sécher à température ambiante sur du papier sulfurisé.
- Mélanger enfin le miel et le Saint-Agur, ajouter la crème de cassis. Débarrasser en poche pâtisserie munie d’une douille unie fine.
- Juste au moment de servir : couvrir le fond de la tarte d’une couche épaisse de coulis de mûres bien froid. Répartir les mûres cristallisées dessus, Terminer la tarte en dressant des points de fromage bleu entre les mûres cristallisées.
Bonus : Pierre Gagnaire, un livre à dévorer, lire ici
