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Une tarte sablée de mûres au Saint-Agur façon Pierre Gagnaire

Préparation : 2 h + 2h / Cuisson : 20-25 min

Votre marché pour 4 personnes : 250 g de farine ; 125 g de beurre ; 100 g de sucre glace ; 1 jaune d’oeuf et 50 g d’eau ; 60 g de fromage bleu type Saint-Agur ; 1 kg de mûres ; 500 g de sucre en poudre ; 100 g de blanc d’oeuf ; 30 g de miel toutes fleurs ; 30 ml de crème de mûre.

Tarte aux mûres et saint-Agur

  1. On y va : on commence par la pâte en mettant dans la cuve d’un mélangeur le beurre, la farine et le sucre. Equiper l’appareil d’un fouet plat pour sabler l’ensemble. Mélanger soigneusement l’eau et le jaune d’œuf, verser sur la farine. Stopper le pétrissage dès que la pâte est homogène. La débarrasser dans un saladier, filmer d’un film alimentaire et laisser reposer au réfrigérateur 2 heures. Sur une surface lisse et propre, étaler de la pâte à 2 mm d’épaisseur, la déposer dans un moule ou un cercle à tarte, couper l’excédent de pâte. Garnir l’intérieur de plombs de cuisson, enfourner à 150°C (th.5) de 20 à 25 minutes pour obtenir un fond de tarte « cuit à blanc ». Retirer les plombs à la sortie du four, laisser refroidir le fond sur une grille pâtisserie.
  2. Le coulis de mûres : cuire 700 g de mûres avec 250 g de sucre semoule jusqu’à obtenir un coulis un peu épais qui ne coulera pas à froid. Passer le coulis au chinois en écrasant au maximum les fruits cuits. Laisser refroidir.
  3. Mûres cristallisées : casser les blancs d’oeufs au fouet pour les liquéfier. Rouler le restant des mûres dans ces blancs, les égoutter et les rouler dans le sucre semoule. Les faire sécher à température ambiante sur du papier sulfurisé.
  4. Mélanger enfin le miel et le Saint-Agur, ajouter la crème de cassis. Débarrasser en poche pâtisserie munie d’une douille unie fine.
  5. Juste au moment de servir : couvrir le fond de la tarte d’une couche épaisse de coulis de mûres bien froid. Répartir les mûres cristallisées dessus, Terminer la tarte en dressant des points de fromage bleu entre les mûres cristallisées.

Bonus : Pierre Gagnaire, un livre à dévorer, lire ici

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Vite lu

(Encore) un nouveau directeur aux Roches Blanches. Comme chaque année, l’hôtel restaurant cassidain présente son nouveau directeur. Il s’agit d’Emmanuel Blanchemanche qui a quitté la direction du domaine de Verchant, près de Montpellier, pour Cassis. « Je suis très heureux de me lancer dans ce nouveau projet de vie, de  surcroît dans cet environnement exceptionnel. Pouvoir écrire un nouveau chapitre pour ce lieu mythique est un privilège et j’ai suivi les conseils de Winston Churchill, qui a résidé aux Roches Blanches : pour s’améliorer, il faut changer. Donc, pour être parfait, il faut avoir changé souvent ». Il n’est pas sûr que dans l’hôtellerie et la restauration ces changements perpétuels soient très rassurants pour les clients.

Sébastien Sanjou au château Mentone. Le chef varois rejoint pour l’été le domaine viticole de Mentone et y ouvre « la Table de Mentone ». Dès les beaux jours arrivés, la table est dressée en extérieur, face au vignoble et aux forêts qui le bordent. La ferme-auberge promet de conjuguer convivialité et partage avec des menus d’esprit provençal composés avec les légumes et herbes fraîches du potager, les fruits des vergers, olives de l’oliveraie du domaine et les œufs du poulailler. Viandes et volailles, fromages et charcuteries sont, eux, issus de producteurs locaux. Les vins de la propriété, classés Côtes de Provence bio, accompagnent les menus. En mai et juin, ouverture du mercredi au dimanche au déjeuner et du mercredi au samedi au dîner.
Château Mentone, 401, chemin de Mentone, 83510 Saint-Antonin du Var ; infos au 04 94 04 42 00.