Restaurants en Provence

Les Trois Coups d’Eugénie Flipo : un nouveau lever de rideau bistronomique

L’extraordinaire effervescence qui agite Marseille se matérialise, cette semaine encore, avec une nouvelle table tombée dans l’escarcelle de la ville. C’est une irrépressible envie de soleil qui a conduit Eugénie jusqu’ici, sur le square Edmond-Rostand où elle a aménagé sa jolie terrasse. Native de Lille, Eugénie a grandi à Aix, a fait ses études à Toulouse, des stages en Chine et même travaillé à Bruxelles : “J’ai beaucoup appris en Belgique dans un très bon bar à vins” avoue-t-elle. Pour “les Trois Coups”, Eugénie a composé une carte de vins nature dans l’esprit de ce qu’elle a découvert à la Maison Buon, rue Grignan, dont elle s’est aussi occupée de la cave.

mesclun Les Trois CoupsDe la salle à la terrasse, Daphné présente une ardoise riche de 2 entrées, 3 plats et 3 desserts. Le soir est dévolu aux formules copines, à partager entre potes avec une bouteille de vin en guise d’apéritif (la Pierre de Sisyphe, blanc 2017, un vin de l’Hérault du domaine Jefferies Bories). Soupe de poireaux sauvages-noisettes torréfiées et herbes, quasi de veau-légumes poêlés et jus corsé, maigre à la plancha-mousseline de céleri rave-beurre de nage romarin et tiramisu de ta grand-mère font naître les sourires. Les propositions sont rassurantes et heureuses, les assiettes racontent les vacances à la campagne ou en bord de mer et les genoux écorchés des chutes en vélo.

En moins de 3 semaines, les habitués ont déjà pris leurs aises. Giovanni Graziani, en cuisine, y est pour beaucoup. Le chef, bientôt 38 ans, un ex-Robuchon qui fit les belles heures durant 4 ans d’un restaurant rue Ramey (Paris XVIIIe), revendique “une cuisine bistronomique de grand-mère”. Et ajoute avec son délicieux accent : – Ce sont les anciens qui m’ont tout appris”. Giovanni signe des assiettes très en phase avec l’esprit marseillais comme le mesclun-oeuf parfait et ventrèche ibaiama où se sont cachées quelques olives taggiasche. Les assaisonnements résonnent juste, la salade d’une éclatante fraîcheur invoque les mânes du printemps. Suivent les paccheri à la Genovese du nom du cuisinier napolitain à qui l’on doit cette recette de boeuf efficloché (de la macreuse) cuisson longue dans un fond de boeuf aux oignons. Daphné fait goûter une cuvée des “Beaux plaisirs” de Bastien Boutareaud, voisin depuis un an d’Henri Milan à Saint-Rémy-de-Provence. Un vin à l’attaque franche de fruits rouges (framboises), un vin droit à la structure discrète, à déguster frais, comme un bonbon anglais…

Les Trois Coups riz au laitAlors faut-il y aller ? Oui bien sûr car le riz au lait caramel laitier-éclats de noisettes torréfiées suffira à convaincre les plus difficiles. Oui pour la gentillesse d’Eugénie qui semble avoir trouvé ici le plus beau terrain pour exprimer sa passion ; oui pour la simplicité des assiettes qui doit tout à la sélection des produits et à leur juste traitement. Suivez de (très) près Les Trois Coups, les mois prochains nous donneront raison.

Les Trois Coups, 44, rue Saint-Suffren, Marseille, 6e arr. Infos au 09 81 08 83 84. Déjeuner, 28 € ; soir, planches de 12 à 15 €, environ 25 €.

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Vienne, capitale impériale

Semaine autrichienne au café de la Banque A l’occasion de la Fête nationale autrichienne le 26 octobre prochain, le Café de la Banque - le plus viennois des cafés marseillais - organise en partenariat avec le Consulat honoraire et sous le parrainage de Son Excellence Michael Linhart ambassadeur d’Autriche en France, une semaine culinaire dédiée aux plats traditionnels autrichiens. Du lundi 25 au vendredi 29 octobre, le Café de la Banque proposera, chaque jour, un plat et un dessert autrichiens différents accompagnés de pains autrichiens (grâce à la boulangerie Backwelt Pilz), de bières ou de vins autrichiens (avec Vini Cultura Austriae). Pour préparer au mieux cette semaine exceptionnelle, le chef cuisinier de l’ambassade d’Autriche à Paris, Patrick Viaene, sera l’invité exceptionnel de la famille Lafargue, afin de transmettre ses recettes et son savoir-faire à la brigade du Café de la Banque.
► Menus, lundi 25 octobre : goulache de bœuf et boulettes en serviette, Tarte « Sacher » ; mardi 26 octobre, fête nationale autrichienne : rôti de porc et boulettes de pommes de terre, gâteau viennois au chocolat ; mercredi 27 octobre : escalope viennoise et pommes de terre persillées, strudel aux pommes ; Jeudi 28 octobre : pointe de culotte de bœuf sauce raifort, crêpe épaisse à la confiture de prunes
Vendredi 29 octobre : goulache de veau et tarte Sacher.
Le Café de la Banque, 24 bd Paul-Peytral, 6e arr., infos au 04 91 33 35 07
Consul honoraire d’Autriche, 58, rue Grignan (Marseille, 1er arr.), infos au 06 42 14 85 58

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15e Fête des saveurs d’automne 100 % Ventoux Dimanche 24 octobre à Sault, de 9h à 18h sur le site arboré de la Promenade se tient la fête des saveurs d’automne, l’un des plus importants marchés de producteurs du Vaucluse ; les produits proposés y sont 100% Ventoux ! Cette 15e édition permet de préparer un hiver savoureux et gourmand. A noter cette année la présence de nouvelles propositions comme les jus de grenades (Malaucène) ou les plants de lavandes bio de Aude (Sault), sans oublier les fromages de chèvres du plateau d’Albion.
Toute la journée à partir de 9h, stands de vente directe des agriculteurs, viticulteurs et artisans du massif, espace livres avec des ouvrages sur le Ventoux et la cuisine méditerranéenne, espace ludique autour des fruits et légumes animé par Interfel, tables pique-nique mises à disposition du public pour déguster les produits gourmands du marché. À 15h et 16h : découverte de la nougaterie Boyer, visite commentée de 40 min. Infos auprès de l'office de tourisme Ventoux Sud à Sault, au 04 90 64 01 21.

Le Bar des Amis à la Vieille Chapelle à Marseille accueille en cuisine le chef argentin Santiago Fuego ; allez-y au déjeuner, vous ne le regretterez pas ! Ces mois d'automne sont bien remplis pour le BDA qui a la joie de renouer avec ses apéros musicaux, ses brunches gourmands et rendez-vous divers. Le 30 octobre, le BDA nous emmène sur la Côte Atlantique avec DJ Marmouille (fameux dj résident de la Coorniche), Captain Daney et Doc Zen pour une sélection food garantie Sud-Ouest. Réservations au 04 91 96 17 62 ou 06 51 97 28 28

Juris Food Lundi 8 novembre, l'association recevra un représentant de l'UMIH des Bouches-du-Rhône qui interviendra sur les questions liées au recrutement dans les métiers de la restauration et de l'hôtellerie. Participation au déjeuner : 29 €. Inscription par mail obligatoire à smlorganisation@gmail.com Le déjeuner aura lieu au New Hôtel of Marseille (bd Charles-Livon, 7e arr, parking du Pharo). Infos auprès de Stéphanie Lieutaud au 06 18 03 60 95