L’extraordinaire effervescence qui agite Marseille se matérialise, cette semaine encore, avec une nouvelle table tombée dans l’escarcelle de la ville. C’est une irrépressible envie de soleil qui a conduit Eugénie jusqu’ici, sur le square Edmond-Rostand où elle a aménagé sa jolie terrasse. Native de Lille, Eugénie a grandi à Aix, a fait ses études à Toulouse, des stages en Chine et même travaillé à Bruxelles : “J’ai beaucoup appris en Belgique dans un très bon bar à vins” avoue-t-elle. Pour “les Trois Coups”, Eugénie a composé une carte de vins nature dans l’esprit de ce qu’elle a découvert à la Maison Buon, rue Grignan, dont elle s’est aussi occupée de la cave.
De la salle à la terrasse, Daphné présente une ardoise riche de 2 entrées, 3 plats et 3 desserts. Le soir est dévolu aux formules copines, à partager entre potes avec une bouteille de vin en guise d’apéritif (la Pierre de Sisyphe, blanc 2017, un vin de l’Hérault du domaine Jefferies Bories). Soupe de poireaux sauvages-noisettes torréfiées et herbes, quasi de veau-légumes poêlés et jus corsé, maigre à la plancha-mousseline de céleri rave-beurre de nage romarin et tiramisu de ta grand-mère font naître les sourires. Les propositions sont rassurantes et heureuses, les assiettes racontent les vacances à la campagne ou en bord de mer et les genoux écorchés des chutes en vélo.
En moins de 3 semaines, les habitués ont déjà pris leurs aises. Giovanni Graziani, en cuisine, y est pour beaucoup. Le chef, bientôt 38 ans, un ex-Robuchon qui fit les belles heures durant 4 ans d’un restaurant rue Ramey (Paris XVIIIe), revendique “une cuisine bistronomique de grand-mère”. Et ajoute avec son délicieux accent : – Ce sont les anciens qui m’ont tout appris”. Giovanni signe des assiettes très en phase avec l’esprit marseillais comme le mesclun-oeuf parfait et ventrèche ibaiama où se sont cachées quelques olives taggiasche. Les assaisonnements résonnent juste, la salade d’une éclatante fraîcheur invoque les mânes du printemps. Suivent les paccheri à la Genovese du nom du cuisinier napolitain à qui l’on doit cette recette de boeuf efficloché (de la macreuse) cuisson longue dans un fond de boeuf aux oignons. Daphné fait goûter une cuvée des “Beaux plaisirs” de Bastien Boutareaud, voisin depuis un an d’Henri Milan à Saint-Rémy-de-Provence. Un vin à l’attaque franche de fruits rouges (framboises), un vin droit à la structure discrète, à déguster frais, comme un bonbon anglais…
Alors faut-il y aller ? Oui bien sûr car le riz au lait caramel laitier-éclats de noisettes torréfiées suffira à convaincre les plus difficiles. Oui pour la gentillesse d’Eugénie qui semble avoir trouvé ici le plus beau terrain pour exprimer sa passion ; oui pour la simplicité des assiettes qui doit tout à la sélection des produits et à leur juste traitement. Suivez de (très) près Les Trois Coups, les mois prochains nous donneront raison.
Les Trois Coups, 44, rue Saint-Suffren, Marseille, 6e arr. Infos au 09 81 08 83 84. Déjeuner, 28 € ; soir, planches de 12 à 15 €, environ 25 €.
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