Restaurants en Provence

Un déjeuner au Charles Livon

Les concierges, voituriers, portiers et hôtes d’accueil des hôtels Sofitel, New Hôtel et Novotel voisins, recommandent à leurs clients de venir manger au Charles Livon. Discrète mais efficace, cette table coincée entre le palais du Pharo et le Cercle des nageurs, propose un redoutable menu déjeuner à livon 224 € dont beaucoup devraient s’inspirer. Le chef, Hamid Amarouche, 32 ans en juillet prochain, tout seul en cuisine avec son second, fait des merveilles : cannelloni de courgettes à la ricotta fines tranches de magrets fumés, tarte fine de maquereau compote d’oignons rouges-grenade et clémentine pour les entrées ; dos de cabillaud poêlé mini légumes glacés émulsion de palourdes ou suprêmes de volaille fermière rôtis topinambours et choux de Bruxelles pour les plats, figurent au menu. Le chef s’amuse, joue les contraires en mêlant l’acidulé de la clémentine et de la grenade avec la rondeur du poisson. Très bien cuit et juste snacké pour une note croustillante, le dos de cabillaud est agencé avec beaucoup de délicatesse, l’émulsion créant du lien entre les légumes mi fondants-mi croquants. la chair nacrée du poisson se détache en fins pétales et se déguste un peu, beaucoup, passionnément, à la folie… Le dessert, une brioche façon pain perdu ananas rôti sorbet passion, apporte la note aigüe et le contre-ut acidulé à ce repas finalement très sage. Les arômes fugaces de beurre chaud surlignent le contraste là encore entre le chaud et le froid, le fondant et le croquant d’un palet de carambar fondu. Ce qu’on en pense ? Que du bien car, pour 24 €, vous vous régalerez d’un délicieux pain aux noix et on ne peut qu’encourager ce genre d’initiative. Et quand on lit le classement du Michelin qui a sorti « le Livon » de ses pages cette année, on a la preuve qu’il y a ici, une très jolie petite adresse.

Le Charles Livon, 89, boulevard Charles-Livon, Marseille 7e arr. ; résas au 04 91 52 22 41.
Formules déjeuner : 14,20, 24, 40 et 51 €. Menus soir : 51 et 79 €.

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L’Isle-sur-la-Sorgue

Œuf mayonnaise. Le concours du meilleur œuf mayo  du monde s’est tenu à Paris le 14 novembre dernier. Le vauclusien Jérémi Fontin est monté sur la deuxième marche du podium, porté par un œuf fermier bio de gros calibre, cuisson en 8 minutes, « dans de l’eau très salée pour garder un jaune orangé et onctueux » révèle le chef de l’Atelier du Jardin dans le quotidien La Provence. Le grand gagnant 2023 du concours créé par l’Association de sauvegarde de l’œuf mayonnaise (Asom) est la Grande Brasserie de Bastille, à Paris. Pour ceux qui le souhaitent, la recette œuf-mayo de Jérémi Fontin est proposée au restaurant à 8 € les quatre demi-œufs. L’Asom a été créée par feu le chroniqueur gastronomique et fondateur des Guides Lebey, Claude Lebey. Elle a été relancée en 2018 par quatre gastronomes avertis, soucieux de préserver et promouvoir ce monument de la cuisine bistrotière française.
• L’Atelier du Jardin, 34, avenue de l’Égalité,  84800, l’Isle-sur-la-Sorgue.

Guide Fooding

Le nouveau Guide Fooding, édition 2023, qui sera disponible, partout en France, dès ce jeudi 17 novembre, dévoile son palmarès. A Marseille, le titre de meilleur Sophistroquet est attribué à Regain (Sarah Chougnet-Strudel et Lucien Salomon) et le titre de Meilleur esprit d’équipe échoit au restaurant l’Idéal (Julia Sammut, Aurélien Baron et Jérémy Nguyen).

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