Restaurants en Provence

Un déjeuner à la brasserie Les Panisses à Marseille

panisses os moelleAmbiance de fête dans les rues. Il fait froid, on s’enveloppe dans de grandes écharpes et les bras chargés de paquets, on court les rues décorées. A midi, je vous recommande de pousser la porte d’une des (trop rares) brasseries de la ville. A l’intérieur, les couverts s’entrechoquent. Derrière le comptoir, on s’agite sans jamais se départir d’un sourire jovial. Pour plus de confort, demandez à manger dans les boxes conçus pour quatre personnes, cependant, les tables longeant les banquettes de moleskine sont très agréables. La formule menu au déjeuner propose un bon rapport qualité-prix à 18 euros ; en entrée, une très recommandable poêlée de couteaux sautés en persillade à l’orange, un œuf cocotte aux asperges vertes et saumon fumé-crème d’aneth ou un velouté d’asperges vertes et saumon fumé par le chef-crème d’aneth.
En guise de plat principal, des ravioles de Royans sautées au pesto-émulsion de parmesan et tomates confites, des spaghettis maison aux palourdes-émulsion de roche et sauce vierge, un filet de bœuf sauce trois poivres concassés et frites maison… L’embarras du choix.

panisses andouilletteSans renier la tradition, le chef parsème ses plats de bonnes idées, autant de petites touches qui confèrent à sa carte une discrète modernité : la friture mixte de calamars, joels frais (tout petits poissons) et un rouget s’accompagne d’une pertinente rémoulade au citron, la tranche d’espadon cuite à peine rosée est escortée d’une poêlée de légumes verts sautés et d’une émulsion d’herbes fraîches. Enfin, last but not least, l’andouillette AAAAA grillée nappée de sauce moutarde fraîche est servie avec une purée de pommes de terre sur laquelle ont été jetés des éclats de noisette pour en révéler les notes boisées.

Un conseil ? Privilégiez les desserts qui, en dépit de leur clacissisme, n’en font pas moins preuve de beaucoup de personnalité dans leur exécution : baba au thum ambré-chantilly maison, tarte au citron meringuée-coulis de mandarine (là encore, quelle belle idée), éclair chocolat-chantilly sauce chocolat chaud et éclatant vacherin aux framboises glace vanille et amandes grillées…
Les mois passent mais l’intérêt pour cette brasserie ne faiblit pas. Le très bon rapport qualité-prix du déjeuner incite les curieux à pousser la porte. Venus par hasard, ils reviendront par envie…

Les Panisses, 23, rue Sainte, Marseille 1er ; résas au 04 91 52 86 83 ; formules déjeuner 18 et 22 €.

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Aix-en-Provence

Jean-Luc Le Formal n’est plus. 2002-2022, le  plus breton des chefs provençaux a mis 20 ans dans la cité du Roy René pour gravir tous les échelons de la notoriété. Las, ce samedi 3 décembre, le cœur de Jean-Luc Le Formal a décidé de siffler la fin de la partie. Au Grand Pastis qui lui avait demandé s’il avait des regrets, Le Formal avait répondu : – Je n’en ai pas. Il faut assumer ce qui a été fait car on ne peut plus revenir dessus ». Fort de sa devise, « Profiter du moment présent à 100%, vivre et partager sa passion », Jean-Luc Le Formal a vecu pleinement pour la cuisine avec une douleur et une incompréhension : le mutisme du guide rouge à son encontre. Généreux dans le verbe et en actes, solidaire et confraternel, Le Formal tire définitivment le rideau sur son restaurant de la rue Espariat. En ces journées pénibles, chacun pensera à Yvonne sa compagne ; une cérémonie sera célébrée à Aix, jeudi 8 décembre.
Son interview au Grand Pastis.

Marseille-Cassis

EXCLUSIF. – C’est bien le chef des Roches Blanches, Alexandre Auger, qui succédera à Dominique Frérard au piano du restaurant les Trois Forts du Sofitel Marseille-Vieux-Port. Auger est arrivé à Cassis le 7 juin 2021 et devrait en partir tout début janvier 2023. Avant d’acter son départ, deux soirées seront organisées dans le 5 étoiles cassidain les 15 et 16 décembre. Le 15 décembre, Alexandre Auger et Randy Siles, chef costaricien, créateur du concept « Agro-Marino », serviront un dîner à 4 mains sur la thématique « Agro-Marino ». Le 16 décembre, le cuisinier Randy Siles s’associera cette fois au chef italien Gabriele Boffa, 2 étoiles au guide rouge, originaire du Piémont en Italie, pour un dîner à 4 mains. Valentin Fabry, chef pâtissier des Roches Blanches, quant à lui, proposera deux desserts uniques pour clore subtilement ces deux rendez-vous sur une belle note sucrée… Et dire au-revoir au chef Auger. Emule de Yannick Alléno avec qui il a travaillé au Meurice, Auger a aussi dirigé la brigade du Sofitel Faubourg, rue Boissy d’Anglas (Paris VIIIe), voisin de l’Elysée.

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L’Isle-sur-la-Sorgue

Œuf mayonnaise. Le concours du meilleur œuf mayo  du monde s’est tenu à Paris le 14 novembre dernier. Le vauclusien Jérémi Fontin est monté sur la deuxième marche du podium, porté par un œuf fermier bio de gros calibre, cuisson en 8 minutes, « dans de l’eau très salée pour garder un jaune orangé et onctueux » révèle le chef de l’Atelier du Jardin dans le quotidien La Provence. Le grand gagnant 2023 du concours créé par l’Association de sauvegarde de l’œuf mayonnaise (Asom) est la Grande Brasserie de Bastille, à Paris. Pour ceux qui le souhaitent, la recette œuf-mayo de Jérémi Fontin est proposée au restaurant à 8 € les quatre demi-œufs. L’Asom a été créée par feu le chroniqueur gastronomique et fondateur des Guides Lebey, Claude Lebey. Elle a été relancée en 2018 par quatre gastronomes avertis, soucieux de préserver et promouvoir ce monument de la cuisine bistrotière française.
• L’Atelier du Jardin, 34, avenue de l’Égalité,  84800, l’Isle-sur-la-Sorgue.

Marseille

Le lycée hôtelier de Marseille Bonneveine a soufflé ses 40 bougies le 29 novembre 2022. L’établissement de formation a annoncé qu’il sera renommé du nom de Jean-Paul Passédat, décédé le mercredi 10 août dernier, à l’âge de 88 ans. Ce 29 novembre, Gérald Passédat, est venu rappeler que son père avait compté à l’époque parmi les plus fervents soutiens de la création d’un lycée hôtelier à Marseille. Le président de la région Sud, Renaud Muselier, figurait parmi les invités.

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