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Un parmentier à la joue de boeuf confite

parmentier joue de boeufPréparation : 8 heures / Cuisson : 7 h 20

Votre marché pour 4 personnes : 800 g de pommes de terre Dolwen ; 600 g de joue et 200 g de queue de bœuf ; un demi-litre de vin rouge ; 6 carottes ; 2 oignons ; 100 g de beurre ; 100 g de crème ; sel, poivre ; un bouquet garni (thym, laurier) ; 3 gousses d’ail ; 15 cl de bière ; 120 g de noisettes concassées.

On y va : la veille, faire colorer les joues et les queues de bœuf puis ajouter la garniture aromatique et les carottes entières. Mouiller avec le vin rouge, réduire presque à sec puis mouiller à hauteur avec de l’eau. Cuire à feu doux pendant 7 heures. Après cuisson, débarrasser les joues, les queues et les carottes. Réduire la sauce, ajouter la Coreff, porter à ébullition. Assaisonner et débarrasser. Le jour même :  réchauffer la viande à feu doux. Dégraisser les joues et les queues de bœuf, effilocher la viande tiède et ajouter une partie de la sauce. Assaisonner. Tailler les carottes de cuisson et assaisonner. Cuire les pommes de terre en robe des champs. Une fois cuite, les éplucher, les passer au presse-purée puis ajouter le beurre, la crème et l’assaisonnement (sel, poivre).
Dressage : dans un bocal, mettre la viande au fond, recouvrir de sauce, puis ajouter les carottes puis l’écrasé de pommes de terre Dolwen. Terminer avec les noisettes.

Recette Laurent Bacquer / Photo Bernard Galeron

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En bref

Le Vignoble Art Mas à Cannes Le domaine de l’Art Mas, sis à Visan dans le Vaucluse, sera le partenaire de deux soirées lors du festival de Cannes. A l’occasion de la présentation des films : “Zombi Child” de Bertrand Bonello (sélectionné pour la Quinzaine des réalisateurs) et “J’ai perdu mon corps” de Jérémy Clapin (sélection Semaine internationale de la critique), Xavier Combe fera déguster sa cuvée en trois couleurs “Il était une fois”. Quelque 200 bouteilles seront débouchées pour la circonstance.

Plan-de-Campagne/Cabriès.- Le marché agricole de vente directe nous donne rendez-vous dans le quartier du Plan-de-Campagne à Cabriès tous les lundis, mercredis et vendredis jusqu’au 7 octobre de 17h à 19h, face au Conforama (dernier rond-point en allant vers les Pennes-Mirabeau, dans l’enceinte de l’ancienne usine Fabemi). On y trouve des marchands sur environ quarante étals qui proposent fruits et légumes et produits de producteurs locaux. Le nombre d’exposants et les gammes présentées sont variables selon la saison.

Randonnées gastronomiques.- Des randonnées pédagogiques sont organisées comprenant des rencontres avec les producteurs et dégustations des produits locaux : taureau et riz de Camargue, huile d’olive de la vallée des Baux, miel des Alpilles, brousses du Rove, safran dans la Sainte-Baume, produits de la mer à Port-Saint-Louis-du-Rhône… Mercredi 22 mai : quel devenir pour les abeilles ? (à Fontvieille). Inscriptions ici.