Mes recettes

Un risotto de champignons

Préparation : 10 min / Cuisson : 40 min

Votre marché pour 4 personnes : 230g de champignons (des cèpes, champignons de Paris, trompettes de la mort, girolles) ; 300 g de riz arborio ou carnaroli ; 1 oignon ; 10 cl de crème fraîche légère ; 20 cl de vin blanc sec ; 5 cuil. à soupe d’huile d’olive ; 1 gousse d’ail ; du bouillon de légumes ; 200 g de parmesan râpé ; sel et poivre du moulin

C'est un classique le risotto, alors pour réveiller vos invités, présentez-le dans un bocal individuel Le Parfait
C’est un classique le risotto, alors pour réveiller vos invités, présentez-le dans un bocal individuel Le Parfait

On y va : Faites chauffer le bouillon de légumes (environ 1 litre et demi) ; faites revenir les champignons, préalablement lavés et débarassés de toute trace de terre avec la gousse d’ail émincée dans une cuillère à soupe d’huile d’olive. Au bout d’une dizaine de minutes, lorsqu’ils commencent à dorer, réservez-les. Dans une grande casserole, faites chauffer l’huile d’olive restante. Ajoutez l’oignon émincé et laissez cuire 2 à 3 minutes sans que jamais il ne prenne couleur. Ajoutez alors le riz et laisser chauffer à feu vif pour le snacker. Les grains doivent devenir translucides (environ 4 minutes). Remuez, ajoutez le vin et touillez bien encore. Quand il est évaporé ajoutez une louche de bouillon chaud en remuant et laissez cuire à nouveau jusqu’à l’évaporation du bouillon. Répétez l’opération et ajoutez le bouillon petit à petit, louche par louche. Au bout d’une quinzaine de minutes salez et poivrez, crémez et ajoutez les champignons. Puis continuez encore la cuisson jusqu’à ce que le riz soit à votre goût. Retirez du feu et ajoutez enfin le parmesan et mélangez bien. Attendre 3 minutes avant de servir.

Mon avis : voilà une recette que je réussis systématiquement ; ne vous sentez pas obligé d’ajouter de la crème, ça alourdit le plat et ne lui apporte guère plus de liant.

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Marseille-Cassis

EXCLUSIF. – C’est bien le chef des Roches Blanches, Alexandre Auger, qui succédera à Dominique Frérard au piano du restaurant les Trois Forts du Sofitel Marseille-Vieux-Port. Auger est arrivé à Cassis le 7 juin 2021 et devrait en partir tout début janvier 2023. Avant d’acter son départ, deux soirées seront organisées dans le 5 étoiles cassidain les 15 et 16 décembre. Le 15 décembre, Alexandre Auger et Randy Siles, chef costaricien, créateur du concept « Agro-Marino », serviront un dîner à 4 mains sur la thématique « Agro-Marino ». Le 16 décembre, le cuisinier Randy Siles s’associera cette fois au chef italien Gabriele Boffa, 2 étoiles au guide rouge, originaire du Piémont en Italie, pour un dîner à 4 mains. Valentin Fabry, chef pâtissier des Roches Blanches, quant à lui, proposera deux desserts uniques pour clore subtilement ces deux rendez-vous sur une belle note sucrée… Et dire au-revoir au chef Auger. Emule de Yannick Alléno avec qui il a travaillé au Meurice, Auger a aussi dirigé la brigade du Sofitel Faubourg, rue Boissy d’Anglas (Paris VIIIe), voisin de l’Elysée.

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L’Isle-sur-la-Sorgue

Œuf mayonnaise. Le concours du meilleur œuf mayo  du monde s’est tenu à Paris le 14 novembre dernier. Le vauclusien Jérémi Fontin est monté sur la deuxième marche du podium, porté par un œuf fermier bio de gros calibre, cuisson en 8 minutes, « dans de l’eau très salée pour garder un jaune orangé et onctueux » révèle le chef de l’Atelier du Jardin dans le quotidien La Provence. Le grand gagnant 2023 du concours créé par l’Association de sauvegarde de l’œuf mayonnaise (Asom) est la Grande Brasserie de Bastille, à Paris. Pour ceux qui le souhaitent, la recette œuf-mayo de Jérémi Fontin est proposée au restaurant à 8 € les quatre demi-œufs. L’Asom a été créée par feu le chroniqueur gastronomique et fondateur des Guides Lebey, Claude Lebey. Elle a été relancée en 2018 par quatre gastronomes avertis, soucieux de préserver et promouvoir ce monument de la cuisine bistrotière française.
• L’Atelier du Jardin, 34, avenue de l’Égalité,  84800, l’Isle-sur-la-Sorgue.

Marseille

Le lycée hôtelier de Marseille Bonneveine a soufflé ses 40 bougies le 29 novembre 2022. L’établissement de formation a annoncé qu’il sera renommé du nom de Jean-Paul Passédat, décédé le mercredi 10 août dernier, à l’âge de 88 ans. Ce 29 novembre, Gérald Passédat, est venu rappeler que son père avait compté à l’époque parmi les plus fervents soutiens de la création d’un lycée hôtelier à Marseille. Le président de la région Sud, Renaud Muselier, figurait parmi les invités.

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