Restaurants en Provence

Une table, au Sud regarde toujours vers le sud

Ludovic Turac

Une table, au Sud rouvre ce mercredi 9 juin prochain. C’est un nouveau chapitre qui s’écrit pour le chef et propriétaire du restaurant, Ludovic Turac, qui tourne la page Covid et embarque pour de nouvelles aventures. La salle d’abord. Elle a fait l’objet d’un relookage complet, le bleu profond du plafond et des tentures contrastant avec un mur d’or pailleté. Le parquet, à la façon d’un pont de bateau, conduisant tout naturellement aux tables nappées de blanc. L’ambiance évoque la mer, jamais bien loin des inspirations d’un Turac au meilleur de sa forme et qui a mis à profit ces longs mois de fermeture, pour repenser son offre. Le chef conserve son menu Marseille en 3, 4 ou 6 étapes et sa formule déjeuner ; en revanche, son menu dégustation, pensé comme un passeport pour les cuisines du monde, dévoile un chef renouvelé, créatif et doté d’une surprenante vitalité.

Le menu en 8 étapes raconte les villes qui ont marqué le cuisinier « avec des plats de là-bas réinterprétés ». S’en suit une succession impressionnante de surprises à chaque coin d’assiette. De son séjour à Bangkok en 2017, le chef exhume une crevette crue, servie avec trois sauces, coriandre, cacahuète et soja qui donne le la d’un repas qui va gagner en puissance d’une assiette à l’autre. Suit un étonnant  hommage à Jérusalem avec un artichaut en pâte à tourte-homos escorté d’une salade de boulghour-pois chiches-zaatar, concombre et labné et falafels à l’huître. Une assiette, un bol… Les plats et goûts s’entrecroisent comme dans ce  « trempage », une brandade de merlu et banane fraîche-melba de pain de mie en croûte d’herbes et bisque de favouilles au lait de coco. Il y a de l’audace, du courage dans ces plats que Turac a longuement pensés et qui témoignent d’un beau niveau. Il y a cette paella parfaite comme à Madrid et ces keftés imbibés de jus comme à Istanbul mais c’est assurément sur le voyage à Shangaï que naît la plus belle émotion, le point d’orgue d’un repas qu’il faut prendre très au sérieux. Une asperge (lactofermentée) condiment ananas sauce aigre-doux et un bao farci au crabe et piment escortent une queue de langouste braisée servie sur son barbecue directement à table.

Une table, au Sud

Alors est-ce que c’est bon ? Allez-y sans inquiétude ; le repas sera parfait et plein de surprises, à l’image de cette coque au beurre de cacao et brisure de navette au cœur de mousse fleur d’oranger et condiment aux agrumes. Avec le café, une ganache choco-noisette (et crème glacée basilic, recouverte de tuiles chocolat blanc et noir), accompagne un tiramisu  aux trois pointes de sirop de basilic et sirop de café. Turac truffe son repas de mignardises et de références qui donnent du relief à ces joyeuses assiettes. La recherche se retrouve aussi dans le travail du sommelier qui casse les codes et suggère des bières de Corse, du vin d’Arménie, un cocktail pimenté, du thé fumé, poussant loin les frontières d’un métier qui a grandement besoin de se renouveler. Alors faut-il y aller ? Oui car ça déborde d’enthousiasme, la technique s’efface derrière l’intention et oui encore pour le service débordant de gentillesse. Une table, au Sud reprend du service très fort, très haut.

Une Table, au Sud, 2 Quai du Port, Marseille 2e arr. ; 04 91 90 63 53. Formule déjeuner 39 € et menu Marseille 78, 95 et 120 €. Passeport dégustation, 160 €.

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Vite lu

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☻ Bacalhau ! Le grand Marché du Portugal adopte les couleurs du Portugal : sélection de vins et spiritueux portugais, les fameuses pasteis de nata, les céramiques typiques et produits d’épiceries fines. Les cheffes Rosario Pinheiro et Jenifer Abrantes mettent à l’honneur la morue en plusieurs déclinaisons, Romain Chartrain (de Azul concept store) proposera des grands classiques de la cuisine portugaise, et Sonia Isidro servira une assiette végétarienne.
• Lundi 4 juillet de 16h à 22 heures à la Friche Belle-de-Mai
­☻ Le lendemain, 5 juillet, participez au grand dîner-barbecue pour 450 personnes ! 80 tables partagées et une vingtaine de barbecues géants seront montés pour cette soirée sur le toit-terrasse de la Friche. Gigantesque. La carte sera élaborée par Rosario Pinheiro, Jenifer Abrantes, Sonia Isidro, Sergio Vaz, Romain Chartrain (de Azul concept store) et Julien Reynouard pour la carte des vins. Le menu sera composé d’une salada de bacalhau com grão de bico, Chips de pele de bacalhau, salada de pimento assado, Pão com chouriço, Frango Assado com piri piri, Arroz Doce, Pudim et Línguas de bacalhau.
• Réservations impératives en cliquant ici.

Du gin en Bib. Le gin de la Distillerie de Camargue, le fameux Bigourdan, est désormais disponible en bag-in-box 3 litres. Et pourquoi un Bib ? Parce que c’est pratique, plus léger, plus facile à stocker, à expédier. C’est écologique, le carton ça se recycle plus facilement que le verre. C’est économique : la preuve : 68 € le litre en bouteille et 185 € le Bib 3 litres. Enfin, protégé de la lumière et de l’oxygène il est moins soumis aux effets de l’oxydation. Et c’est pour qui ? Pour les professionnels de la restauration, du bar, de la nuit, de l’événementiel. Les mariés de l’été, les fêtards, les peinards, les fidèles, les marins à quai, les alpins au chalet, les baigneurs sur le sable.
Dégustation et vente à la Distillerie de Camargue, 12, rue Frédéric-Mistral à Arles. Infos au 06 85 03 71 05.

Street Food festival, le bilan. Le SFF a fait le plein de festivaliers, de bons produits et de bonnes ondes sur l’esplanade de la Major, le week-end des 17, 18 et 19 juin à Marseille.  25 000 personnes sont venues goûter au meilleur des spécialités locales proposées par quelque 50 issus des quatre coins du département : 32 propositions culinaires sucrées ou salées, sourcées avec soin parmi les producteurs  locaux, 8 domaines viticoles, 7 brasseurs, 2 torréfacteurs. Le chef Pierre Reboul était également présent pour un cooking-show des plus étonnants et fidèle à son image, avec une cuisine singulière, énergique et généreuse.

Mazzia au 50 Best Les organisateurs du World’s 50 best restaurants ont annoncé ce 14 juin l’entrée du chef marseillais Alexandre Mazzia dans le fameux classement des 50 Best. C’est lors d’un repas servi ches Heston Blumenthal à Londres qu’AM a reçu le One to watch award, à savoir le trophée de « l’établissement à suivre ». Ces Oscars de la gastronomie sont décernés tous les ans par la revue britannique Restaurant qui a l’humilité de récompenser les meilleures tables du monde.