Marseille Restaurants en Provence

Avec Vorace, Léo et Mathieu nous réconcilient avec le bistrot

Vorace

Le Bistrot de Marseille a vécu et laissé place au Vorace, toujours un bistrot de quartier comme Marseille en compte trop peu, avec Mathieu Dubber et Léo Nicolas à la manœuvre. Respirant les grands principes et recettes qui ont fait le succès du Belleville-sur-Mer (boulevard Montricher), chez lequel Mathieu Dubber a fait ses classes, les deux compères promettent une ardoise au juste prix, compréhensible et aux saveurs très assurées. Que les piliers d’avant se rassurent, le comptoir continue à chauffer à l’expresso matinal de 8 heures et à chanter au tintement de verres, le soir, à l’apéro, toujours avec des gens du quartier, voire des intrus, qui seront reçus en amis, même si c’est la première et dernière fois qu’ils passent par là.
Comme la carte change tous les jours, il est plus pratique d’écrire à la craie sur l’ardoise les savoureuses intentions du jour. Mercredi, la crème de maïs ricotta et cébette ouvrait le bal, un taboulé aux fruits secs-légumes-herbes fraîches et noisette et une bavette d’aloyau sauce fourme de Montbrison et patates confites formaient le peloton tandis qu’un riz au lait à la fleur d’oranger-pistaches torréfiées fermait le ban.

Léo assure un service cool et garantit des approvisionnements dans le quartier, à l’Epicerie paysanne de la rue Léon-Bourgeois par exemple ou chez Tarentina pour les glaces en pot. En terrasse, ce sont surtout les locaux qui ont tiré la chaise et mangent d’un bon appétit qui inspire confiance ; la bonne réputation grandissante de ce Vorace (quel joli nom !, NDLR) va très vite dépasser les limites du 4e arr. Tout en légèreté, le taboulé apporte la note fraîche et végétarienne du menu ; les assaisonnements sont parfaits, tout est équilibré et on sent poindre le sans faute avec cette bavette juste saisie croustillante nappée de sauce au fromage. Les pommes de terre, cramoisies en surface, fondantes à coeur se laissent dévorer sans résistance.
Le riz au lait est très peu sucré, servi chaud-tiède avec une nuance de fleur d’oranger en bouche très aguicheuse. Chaque cuillère en appelle une autre confirmant l’idée que ces desserts datant de temps immémoriaux ont un grand mérite : ils ont résisté aux générations, ce qui n’est pas garanti des prétentieuses créations pâtissières contemporaines. Alors faut-il y aller ? Mais bien évidemment car avec environ 20 euros, on passe un excellent moment avec l’assurance de manger de bons produits, jamais trahis par des manipulations hasardeuses. Oui car Leo affiche un sourire sincère et parce que Mathieu s’inquiète vraiment lorsqu’il demande si « tout s’est bien passé ? ». Heureusement que les assiettes sont reparties vides, il n’y avait pas meilleure réponse.

Vorace, 172, bd de la Libération, Marseille 4e arr. ; infos au 04 91 92 06 74. De 20 à 27 €.

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Aix-en-Provence

Jean-Luc Le Formal n’est plus. 2002-2022, le  plus breton des chefs provençaux a mis 20 ans dans la cité du Roy René pour gravir tous les échelons de la notoriété. Las, ce samedi 3 décembre, le cœur de Jean-Luc Le Formal a décidé de siffler la fin de la partie. Au Grand Pastis qui lui avait demandé s’il avait des regrets, Le Formal avait répondu : – Je n’en ai pas. Il faut assumer ce qui a été fait car on ne peut plus revenir dessus ». Fort de sa devise, « Profiter du moment présent à 100%, vivre et partager sa passion », Jean-Luc Le Formal a vecu pleinement pour la cuisine avec une douleur et une incompréhension : le mutisme du guide rouge à son encontre. Généreux dans le verbe et en actes, solidaire et confraternel, Le Formal tire définitivment le rideau sur son restaurant de la rue Espariat. En ces journées pénibles, chacun pensera à Yvonne sa compagne ; une cérémonie sera célébrée à Aix, jeudi 8 décembre.
Son interview au Grand Pastis.

Marseille-Cassis

EXCLUSIF. – C’est bien le chef des Roches Blanches, Alexandre Auger, qui succédera à Dominique Frérard au piano du restaurant les Trois Forts du Sofitel Marseille-Vieux-Port. Auger est arrivé à Cassis le 7 juin 2021 et devrait en partir tout début janvier 2023. Avant d’acter son départ, deux soirées seront organisées dans le 5 étoiles cassidain les 15 et 16 décembre. Le 15 décembre, Alexandre Auger et Randy Siles, chef costaricien, créateur du concept « Agro-Marino », serviront un dîner à 4 mains sur la thématique « Agro-Marino ». Le 16 décembre, le cuisinier Randy Siles s’associera cette fois au chef italien Gabriele Boffa, 2 étoiles au guide rouge, originaire du Piémont en Italie, pour un dîner à 4 mains. Valentin Fabry, chef pâtissier des Roches Blanches, quant à lui, proposera deux desserts uniques pour clore subtilement ces deux rendez-vous sur une belle note sucrée… Et dire au-revoir au chef Auger. Emule de Yannick Alléno avec qui il a travaillé au Meurice, Auger a aussi dirigé la brigade du Sofitel Faubourg, rue Boissy d’Anglas (Paris VIIIe), voisin de l’Elysée.

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Marseille

Le lycée hôtelier de Marseille Bonneveine a soufflé ses 40 bougies le 29 novembre 2022. L’établissement de formation a annoncé qu’il sera renommé du nom de Jean-Paul Passédat, décédé le mercredi 10 août dernier, à l’âge de 88 ans. Ce 29 novembre, Gérald Passédat, est venu rappeler que son père avait compté à l’époque parmi les plus fervents soutiens de la création d’un lycée hôtelier à Marseille. Le président de la région Sud, Renaud Muselier, figurait parmi les invités.

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