Marseille

Slow vino les 18 et 19 mai.- Thierry Doulmet est un « artisan vigneron » en Ardèche et produit depuis plus de 20 ans des vins nature. Il est aussi secrétaire de l’association des vins Sains, des vins sans aucun intrant, ni sulfite ajouté. Membre de l’association des vins Slow Vino (vins nature avec élevage d’au moins 48 mois jusqu’à plus de 20 ans), il sera à Marseille les 18 et 19 mai prochain. « Notre association est unique au monde, car on entend trop souvent dire que les vins nature ne se conservent pas. Eh bien nous, chez Slow Vino on fait goûter le contraire aux professionnels comme au grand public ! ». Deux jours durant, 10 vignerons de France et d’Italie viendront à Marseille pour faire découvrir des vins nature de 4 à 20 ans d’âge. « Après cette nouvelle expérience avec des vins de garde nature, il y a de fortes chances pour que vous les regardiez différemment ! », s’exclame l’ami ardéchois. Les vignerons seront présents pour tout nous expliquer sur la manière dont ils travaillent et la spécificité de leur terroir. Le restaurant partenaire Tumulte sera de la fête, les deux jours durant.
Tumulte 2, rue Pastoret, 6e arr. (09 78 80 84 87). Infos auprès de Thierry Doulmet au 06 81 82 52 73.

Provence

► Le guide Gault & Millau est en plein tour de France. Dans chaque région, le guide choisit une ville étape et a choisi Nice récemment pour présenter le contenu de son millésime 2025, avec un zoom sur la région Sud évidemment.
Gault&Millau d’Or : Yoric Tièche Grand-Hôtel du Cap-Ferrat à Saint-Jean Cap Ferrat
Grand de Demain : Edgar Bosquez, restaurant Ekume à Marseille
Jeune Talent : Adrien Antelme et Valentine Lorcher, restaurant Soléa à Aups
Techniques d’excellence : Richard Toix Le Charlie – Domaine Bella Vista à Porticcio
Cuisine de la Mer, des Lacs et des Rivières : Christophe Gavot, restaurant La Villa Gallici à Aix-en-Provence
Terroir d’exception, Julien Allano, restaurant Ju – Maison de Cuisine à Bonnieux
Tradition d’aujourd’hui : Julien Richard, restaurant Le Seize à Arles
Pâtissier Floriane Grand au Blue Bay Marcel Ravin de Monaco
Sommelier, Claire Trimolet, restaurant Pollen à Avignon
Accueil Oasis du Petit Galibier à Saint-Zacharie
Jeune talent en salle : Elise Chanclou au château de La Gaude – Le Art à Aix-en-Provence

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Magazine

Le Belleville-sur-Mer : les recettes d’un bistrot contre la morosité

A l’heure où les hôtels et restaurants traversent une tempête financière et une crise de confiance historique, beaucoup s’interrogent : peut-on sauver le secteur, renouveler les habitudes et conserver la clientèle ? Patron propriétaire du Belleville-sur-Mer, un bistrot contigu au palais Longchamp, Brice Berigaud partage son expérience. Et si l’avenir des restos passait par les recettes des bistrots ?

Brice Berigaud savoure son bonheur à chaque service.

Le Grand Pastis : Le Belleville-sur-Mer qu’est-ce que c’est ?
Brice Berigaud : C’est un bistrot tout simplement, un endroit pour petit-déjeuner, déjeuner entre copains ou avec une relation de travail, un dîner. Chez nous, on parle, on bosse, on rêve et on rit. On s’apparente au Longchamp palace ou la Relève dans ce sens où nous entretenons le lien avec les gens du quartier. La carte change tous les jours et propose invariablement une viande, un poisson et un plat végétarien. Nous évoluons dans le registre français, asiatique et parfois d’amérique du Sud. On cherche nos recettes dans des livres, on essaie d’avoir toujours des idées et on ne jette rien. S’il nous reste de la poitrine de porc du midi, eh bien on la retravaille pour en faire des rillettes en tapas le soir !

« A Marseille, on pense qu’il ne faut pas ouvrir certains jours car il n’y a personne. Moi, je pense que s’il n’y a personne, c’est justement parce qu’il n’y a rien d’ouvert »

Brice Bérigaud

Comment pensez-vous lutter efficacement contre les incertitudes de la période ?
Quand j’ai ouvert, j’ai écouté beaucoup de conseils et j’ai fait l’inverse. Nous sommes ouverts 7/7 jours, le dimanche et le lundi sont de grosses journées parce que, justement, tout le monde est fermé. Je bosse avec, et autant, que mon équipe de 10 employés, je ne suis pas un patron du CAC40. Je pense également qu’il faut faire le lien avec les clients, refléter l’âme du quartier où l’on est, devenir un incontournable de son quartier.

Beaucoup se désespèrent d’une fermeture anticipée à 23 heures…
Personnellement, j’ai toujours fermé à 23 heures et ça ne m’a jamais handicapé. Certes quand on a des employés en CDI, ça peut être compliqué. Lorsqu’on nous a demandé de réduire l’accueil en salle de 50%, beaucoup ont pensé qu’ils allaient perdre 50% de leur chiffre d’affaires et qu’ils devraient se séparer de 50% de leurs employés. Nous avons pris la décision de continuer la formule tapas du soir et d’y ajouter l’ardoise du déjeuner. Comme ça, le soir, on garde les clients habituels et on gagne ceux qui viennent manger une entrée-plat et un dessert. On n’a pas touché aux prix mais on a fait grimper le ticket moyen. Le samedi et le dimanche, on propose le service continu.

« Convaincre des clients convaincus ne sert à rien.
Il faut séduire de nouvelles clientèles pour les fidéliser »

B.B. du Belleville-sur-Mer

Le prix c’est important ?
On se trompe, le prix ça ne veut rien dire ; ce qui est primordial, c’est le rapport qualité-prix. Ce qui importe pour le client, c’est de payer le juste prix, le prix juste. Si je vends une assiette à 18 € au lieu de 13 €, le client viendra une fois dans le mois au lieu de deux. Donc j’ai tout intérêt à vendre 2 assiettes à 13 € qu’une seule à 18 €.

Le mix des clientèles qu’est-ce que c’est ?
Si vous êtes sur un site touristique et que votre clientèle représente 90% de votre fréquentation vous êtes mal. C’est pareil pour les restaurants avec une clientèle exclusivement de bureaux. Il faut panacher les clientèles comme ça, lorsqu’une catégorie fait défaut, ça ne met pas en péril votre activité.

Comment les touristes ont-ils vécu leur séjour marseillais 2020 ?
Comme partout ailleurs en France, l’essentiel des touristes étaient français ; beaucoup de Parisiens et des bobos venus des quatre coins de France. Leurs retours sont très positifs mais ils ont déploré l’affluence sur les plages. En retour, ils sentent qu’à Marseille tout est possible et que tout est à faire. Je leur ai dit : – Revenez en septembre, ce sera encore mieux ».

Le Belleville-sur-Mer, 18, boulevard Montricher, Marseille 4e arr. Infos au 04 88 64 82 81.

Du quartier de Belleville à la belle ville

L’avenir des restos passera-t-il par les bistrots ? Seul l’avenir le dira mais, pour l’heure, Brice Berigaud savoure son bonheur à chaque service. Brice est né aux Lilas, en Seine-Saint-Denis, il y a 33 ans, et a grandi dans le quartier de Belleville, à Paris. Cet ancien directeur du Bistrot de la Renaissance, XVIIIe, aimait Marseille au point d’y venir deux ou trois fois par an, « j’étais randonneur le jour et alcooleur le soir », sourit-il avec un accent de titi parisien assumé. « Lorsque j’ai eu 30 ans de Paris, j’ai eu peur de devenir un peu con et j’en avais marre de tourner en rond ». Arrivé à Marseille en octobre 2015, Brice fait un court passage au Café de la Banque d’Arnaud Lafargue, avant de rejoindre le Bar de la Relève où il s’immergera « dans le microcosme des 7e/8e marseillais ». Depuis, la suite se raconte au 18, boulevard Montricher. Belleville-sur-Mer

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