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Marseille

6e TheFork Awards.- Tous les ans, la soirée de gala des TheFork Awards, pointe ses projecteurs sur les jeunes pousses prometteuses de la cuisine française. Bien que ce soit encore tenu secret, nous vous annonçons que la 6e édition des TheFork Awards 2025 se déroulera à Marseille au palais du Pharo. Dès aujourd’hui, le grand public est invité à voter pour élire le nouveau meilleur restaurant de France 2025 parmi une sélection de plus de 80 nouvelles tables ouvertes récemment, repérées et parrainées par plus de 80 grands chefs étoilés.

Principauté de Monaco

Riviera Barbecue.- Avec sa vue imprenable sur la Méditerranée, le Fairmont Monte Carlo offre un cadre parfait pour se détendre et se ressourcer. Alors que l’été bat son plein, l’établissement dévoile son nouveau rendez-vous immanquable : le Riviera Barbecue qui permet de vivre l’expérience monégasque dans une atmosphère relaxante et dynamique à la fois. Chaque dimanche, les convives sont invités à savourer une cuisine ensoleillée autour d’un généreux buffet, où on déguste des entrées, un barbecue de viandes et de poissons grillés à la perfection par les chefs, avant de conclure sur une sélection de desserts raffinés et savoureux. Un Kids club encadré par des animateurs accueille les enfants pour des moments de jeux et d’activités en toute sécurité. Le Riviera Barbecue, c’est aussi une ambiance musicale en live pour ambiancer ces belles heures avec vue panoramique sur la principauté de Monaco.

Fairmont Monte Carlo, 12, avenue des Spélugues, Monte Carlo 98000, Monaco ; +377 93 50 65 00. Riviera Barbecue, tous les dimanches de 12h30 à 16h, à partir de 95 € par personne, 50 € pour les 6 à 12 ans (Kids club avec animatrices et service voiturier inclus).

Les Baux-de-Provence

Joyeux anniversaire Jean-André Charial.- Michel Troisgros, Gérald Passédat et Pierre Gagnaire faisaient partie, il y a quelques jours, des nombreux invités qui ont soufflé les 80 bougies du gâteau d’anniversaire de Jean-André Charial, propriétaire de l’Oustau de Baumanière. « J’ai beau être né la même année que le domaine, en 1945, y vivre à temps plein depuis cinquante-six ans, jamais je ne me lasserai de cette lumière unique, de ces rochers déchiquetés, de ces effluves. C’est le plus bel endroit du monde », a confié le maître des lieux, successeur de Raymond Thuillier, fondateur de l’Oustau.

Bendor-Bandol

Le projet Zannier se précise.– C’est la quotidien La Provence qui l’affirme, le cuisinier Lionel Lévy aurait été approché pour gérer l’offre gastronomique du futur pôle hôtelier de luxe du groupe Zannier, sur l’île de Bendor, au large de Bandol. À 53 ans, le chef voit dans cette installation son « dernier gros challenge. Je l’ai accepté parce que j’aime l’esprit Ricard, qu’on connaît tous à Marseille, et j’aime aussi l’aspect familial du groupe Zannier« .

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Le Belleville-sur-Mer : les recettes d’un bistrot contre la morosité

A l’heure où les hôtels et restaurants traversent une tempête financière et une crise de confiance historique, beaucoup s’interrogent : peut-on sauver le secteur, renouveler les habitudes et conserver la clientèle ? Patron propriétaire du Belleville-sur-Mer, un bistrot contigu au palais Longchamp, Brice Berigaud partage son expérience. Et si l’avenir des restos passait par les recettes des bistrots ?

Brice Berigaud savoure son bonheur à chaque service.

Le Grand Pastis : Le Belleville-sur-Mer qu’est-ce que c’est ?
Brice Berigaud : C’est un bistrot tout simplement, un endroit pour petit-déjeuner, déjeuner entre copains ou avec une relation de travail, un dîner. Chez nous, on parle, on bosse, on rêve et on rit. On s’apparente au Longchamp palace ou la Relève dans ce sens où nous entretenons le lien avec les gens du quartier. La carte change tous les jours et propose invariablement une viande, un poisson et un plat végétarien. Nous évoluons dans le registre français, asiatique et parfois d’amérique du Sud. On cherche nos recettes dans des livres, on essaie d’avoir toujours des idées et on ne jette rien. S’il nous reste de la poitrine de porc du midi, eh bien on la retravaille pour en faire des rillettes en tapas le soir !

« A Marseille, on pense qu’il ne faut pas ouvrir certains jours car il n’y a personne. Moi, je pense que s’il n’y a personne, c’est justement parce qu’il n’y a rien d’ouvert »

Brice Bérigaud

Comment pensez-vous lutter efficacement contre les incertitudes de la période ?
Quand j’ai ouvert, j’ai écouté beaucoup de conseils et j’ai fait l’inverse. Nous sommes ouverts 7/7 jours, le dimanche et le lundi sont de grosses journées parce que, justement, tout le monde est fermé. Je bosse avec, et autant, que mon équipe de 10 employés, je ne suis pas un patron du CAC40. Je pense également qu’il faut faire le lien avec les clients, refléter l’âme du quartier où l’on est, devenir un incontournable de son quartier.

Beaucoup se désespèrent d’une fermeture anticipée à 23 heures…
Personnellement, j’ai toujours fermé à 23 heures et ça ne m’a jamais handicapé. Certes quand on a des employés en CDI, ça peut être compliqué. Lorsqu’on nous a demandé de réduire l’accueil en salle de 50%, beaucoup ont pensé qu’ils allaient perdre 50% de leur chiffre d’affaires et qu’ils devraient se séparer de 50% de leurs employés. Nous avons pris la décision de continuer la formule tapas du soir et d’y ajouter l’ardoise du déjeuner. Comme ça, le soir, on garde les clients habituels et on gagne ceux qui viennent manger une entrée-plat et un dessert. On n’a pas touché aux prix mais on a fait grimper le ticket moyen. Le samedi et le dimanche, on propose le service continu.

« Convaincre des clients convaincus ne sert à rien.
Il faut séduire de nouvelles clientèles pour les fidéliser »

B.B. du Belleville-sur-Mer

Le prix c’est important ?
On se trompe, le prix ça ne veut rien dire ; ce qui est primordial, c’est le rapport qualité-prix. Ce qui importe pour le client, c’est de payer le juste prix, le prix juste. Si je vends une assiette à 18 € au lieu de 13 €, le client viendra une fois dans le mois au lieu de deux. Donc j’ai tout intérêt à vendre 2 assiettes à 13 € qu’une seule à 18 €.

Le mix des clientèles qu’est-ce que c’est ?
Si vous êtes sur un site touristique et que votre clientèle représente 90% de votre fréquentation vous êtes mal. C’est pareil pour les restaurants avec une clientèle exclusivement de bureaux. Il faut panacher les clientèles comme ça, lorsqu’une catégorie fait défaut, ça ne met pas en péril votre activité.

Comment les touristes ont-ils vécu leur séjour marseillais 2020 ?
Comme partout ailleurs en France, l’essentiel des touristes étaient français ; beaucoup de Parisiens et des bobos venus des quatre coins de France. Leurs retours sont très positifs mais ils ont déploré l’affluence sur les plages. En retour, ils sentent qu’à Marseille tout est possible et que tout est à faire. Je leur ai dit : – Revenez en septembre, ce sera encore mieux ».

Le Belleville-sur-Mer, 18, boulevard Montricher, Marseille 4e arr. Infos au 04 88 64 82 81.

Du quartier de Belleville à la belle ville

L’avenir des restos passera-t-il par les bistrots ? Seul l’avenir le dira mais, pour l’heure, Brice Berigaud savoure son bonheur à chaque service. Brice est né aux Lilas, en Seine-Saint-Denis, il y a 33 ans, et a grandi dans le quartier de Belleville, à Paris. Cet ancien directeur du Bistrot de la Renaissance, XVIIIe, aimait Marseille au point d’y venir deux ou trois fois par an, « j’étais randonneur le jour et alcooleur le soir », sourit-il avec un accent de titi parisien assumé. « Lorsque j’ai eu 30 ans de Paris, j’ai eu peur de devenir un peu con et j’en avais marre de tourner en rond ». Arrivé à Marseille en octobre 2015, Brice fait un court passage au Café de la Banque d’Arnaud Lafargue, avant de rejoindre le Bar de la Relève où il s’immergera « dans le microcosme des 7e/8e marseillais ». Depuis, la suite se raconte au 18, boulevard Montricher. Belleville-sur-Mer

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