► Tetou : la bouillabaisse centenaire.- Après 8 années de fermeture, l’historique restaurant de Golfe-Juan rouvre ses portes à la Pointe Croisette, sur le port Canto. Fondé en 1917 par le pêcheur Ernest Cirio, surnommé Tetou pour son caractère bien trempé, l’établissement a bâti sa réputation sur une bouillabaisse mijotée à même le sable, entre chapon, saint-pierre, galinette et daurade royale, safranée selon une recette inchangée depuis 120 ans. De Joséphine Baker à Picasso en passant par Charlie Chaplin, la cabane de planches était devenue un rendez-vous des personnalités qui firent l’âge d’or de la Riviera. Après huit années de recherche d’un nouveau site, Pierre-Jacques Marquise, arrière-petit-fils du fondateur, et son fils Paul-Loup, cinquième génération, ont choisi Cannes pour perpétuer l’histoire familiale. Terrasse de 70 couverts, transats face aux îles de Lérins, bar à cocktails, la maison mixe quelques attributs contemporains sans renier une carte restée fidèle aux produits de Méditerranée.
• Tetou, Port Pierre Canto, boulevard de la Croisette, 06400 Cannes. Infos au 04 93 43 43 33

► Âme, la nouvelle table d’Amélie Darvas.- La cheffe Amélie Darvas a ouvert Âme, son nouveau restaurant, le 16 juillet dernier à Beaulieu, aux portes de Montpellier. Installée dans une ancienne forge entièrement rénovée, la maison ne compte que douze couverts — un format intime pensé comme une maison ouverte, où cuisine et salle ne font qu’un. Figure singulière de la gastronomie française, reconnue pour une cuisine d’auteur sensible et profondément ancrée dans le vivant, Amélie Darvas poursuit ici un dialogue exigeant avec la terre : le jardin potager et aromatique qui ceint le restaurant participe pleinement à l’identité du lieu et dicte, au fil des saisons, la construction des assiettes.
• Âme, 3, avenue du Stade, 34160 Beaulieu. Infos par mail à restaurant.ame.beaulieu@gmail.com

► De nouveaux responsables à l’Office de tourisme et des congrès.- Arnaud Drouot, adjoint au maire délégué au Bataillon de Marins-Pompiers de Marseille et à la sécurité civile et vice-président de la Métropole délégué aux Relations internationales, au tourisme et à l’attractivité, a été élu à la fin du mois de juin dernier, à l’unanimité, président de l’Office de Tourisme, des Loisirs et des Congrès de Marseille. Julien Harounyan, adjoint au maire de Marseille à l’Attractivité économique et au Tourisme durable, devient président délégué. « Marseille est chaque année de plus en plus attractive et, avec le Maire de Marseille Benoît Payan et Julien Harounyan, nous sommes fiers d’accueillir des visiteurs du monde entier, ici dans notre ville. Nous continuerons ensemble de poursuivre nos efforts pour que le tourisme profite en premier lieu aux Marseillaises et aux Marseillais, tout en portant une attention particulière à prôner un modèle plus juste, plus vert et responsable », a déclaré Arnaud Drouot. Ce dernier confirme la stratégie de la Ville de Marseille pour la période 2024-2030 : « Marseille, destination durable et attractive », visant à concilier les différents enjeux environnementaux, économiques et sociaux liés au tourisme. Cette orientation traduit un engagement en faveur d’un tourisme de loisirs et d’affaires vertueux, durable et apaisé, désaisonnalisé, et profitable aux habitants, visiteurs et professionnels.

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Xavier Burelle, le joker gastronomique du Mas des Herbes blanches

21 août 2017

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grandpastis

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Xavier Burelle

Natif de Clermont-Ferrand, Xavier Burrelle s’est initié à la cuisine dans une brasserie de Montpellier à 15 ans : « Mes parents voulaient que je touche du doigt le métier parce qu’entre cuisiner à la maison et le réel il y a un monde » dit-il. CAP en poche, il parfait sa formation durant 2 ans au Petit-Nice à Marseille, puis 2 années durant encore chez Reine Sammut. Burelle découvre ensuite l’univers des palaces à l’Eden Roc au Cap d’Antibes puis participe à l’ouverture du George V à Paris. Le vent le conduit ensuite au Plaza Athénée avant de la pousser au poste de second chez Frédéric Simonin. Retour sur la Riviera avec feu Michel Del Burgo au Negresco pendant 7 mois et la découverte de l’univers Robuchon au Métropole à Monaco. La Réserve à Nice de Jouni Tormanen l’accueille ensuite, ultime étape avant de s’implanter dans le Luberon…

De Relais & Châteaux en palaces, rares sont les cuisiniers qui ont frayé parmi autant de prestigieuses brigades. Xavier Burelle est de ceux-là. Le chef qui a fêté ses 40 ans en juillet dernier est arrivé au mas des Herbes blanches en février 2014, recruté par Thierry Naidu ex-Chèvre d’Or à Eze village. A cette époque, l’hôtel ne « pèse » que 19 chambres et le pôle restauration est capital. « Quand je suis arrivé, se remémore Xavier Burelle, on ne m’a donné aucun cahier des charges, on m’a seulement dit de faire ma cuisine ». Alors « que recherchent les clients ? », s’interroge le cuisinier : « J’ai voulu leur servir une cuisine provençale revisitée. Une cuisine plus allégée, plus digeste, teintée de ma personnalité. La bouillabaisse par exemple est servie en chaud-froid avec une rouille façon espuma » détaille-t-il. Burelle ne s’est pas senti à l’aise dès la première saison, il lui a fallu enchaîner les services pour affirmer être, à peine aujourd’hui, enfin dans son élément. Les 18 mois de travaux qui ont totalement rénové la structure n’y sont pas pour rien : le Mas des Herbes blanches compte désormais 48 chambres et un spa. Cet unique Relais & châteaux du groupe Maranatha en est devenu le fleuron.

Voilà Burelle revenu dans son élément : le grand standing. « Aujourd’hui, je prends des risques et la clientèle suit, c’est ce qui m’importe le plus, je suis très attentif aux réactions des gens, assure-t-il. Ce n’est pas tout de se faire un style, il faut répondre à la demande et c’est ce qui est le plus difficile ». S’il aime peu évoquer ses produits fétiches, Xavier Burelle préfère raconter ses menus monoproduit : « La tomate, le melon, la truffe en saison c’est fantastique d’imaginer des menus complets autour de ces produits, s’enthousiasme-t-il. Je n’ai rien inventé, plein d’autres ont fait ça avant moi et le feront après. Mais l’important, c’est de suivre les saisons ». La brigade de 17 éléments ne s’ennuie pas : le bistrot et le gastro accueillent le public sept jours sur sept, midi et soir. Et l’étoile, Xavier Burelle y pense ? « Ici, j’ai une totale liberté et tout dépend de l’histoire et des moyens de la raconter dont on dispose. Je ne pense pas qu’appartenir à un groupe soit un frein ».

Le cuisinier qui vit à Robion avoue y couler des jours paisibles, une vie « sympathique » au rythme des repas pris chez les copains, « Grégory aux Bories, le Carré du palais à Avignon, chez Glenn Viel à Baumanière… Quand nous vivions sur la Côte d’Azur, le week-end, nous partions nous reposer dans l’arrière-pays. Désormais, le week-end, nous repartons sur la Côte d’Azur pour revoir les amis et replonger dans le tourbillon » s’amuse ce papa de deux enfants. Et demain ? Le chef aimerait ouvrir son propre restaurant avec une dizaine de chambres… « Pourquoi pas dans le Vaucluse ou le pays d’Aix ? En tout cas, quand on vit ici, on n’a plus envie d’en repartir »…

Le Mas des Herbes blanches, Toron, 84220 Joucas ; infos au 04 90 05 79 79.