Natif de Clermont-Ferrand, Xavier Burrelle s’est initié à la cuisine dans une brasserie de Montpellier à 15 ans : « Mes parents voulaient que je touche du doigt le métier parce qu’entre cuisiner à la maison et le réel il y a un monde » dit-il. CAP en poche, il parfait sa formation durant 2 ans au Petit-Nice à Marseille, puis 2 années durant encore chez Reine Sammut. Burelle découvre ensuite l’univers des palaces à l’Eden Roc au Cap d’Antibes puis participe à l’ouverture du George V à Paris. Le vent le conduit ensuite au Plaza Athénée avant de la pousser au poste de second chez Frédéric Simonin. Retour sur la Riviera avec feu Michel Del Burgo au Negresco pendant 7 mois et la découverte de l’univers Robuchon au Métropole à Monaco. La Réserve à Nice de Jouni Tormanen l’accueille ensuite, ultime étape avant de s’implanter dans le Luberon…
De Relais & Châteaux en palaces, rares sont les cuisiniers qui ont frayé parmi autant de prestigieuses brigades. Xavier Burelle est de ceux-là. Le chef qui a fêté ses 40 ans en juillet dernier est arrivé au mas des Herbes blanches en février 2014, recruté par Thierry Naidu ex-Chèvre d’Or à Eze village. A cette époque, l’hôtel ne « pèse » que 19 chambres et le pôle restauration est capital. « Quand je suis arrivé, se remémore Xavier Burelle, on ne m’a donné aucun cahier des charges, on m’a seulement dit de faire ma cuisine ». Alors « que recherchent les clients ? », s’interroge le cuisinier : « J’ai voulu leur servir une cuisine provençale revisitée. Une cuisine plus allégée, plus digeste, teintée de ma personnalité. La bouillabaisse par exemple est servie en chaud-froid avec une rouille façon espuma » détaille-t-il. Burelle ne s’est pas senti à l’aise dès la première saison, il lui a fallu enchaîner les services pour affirmer être, à peine aujourd’hui, enfin dans son élément. Les 18 mois de travaux qui ont totalement rénové la structure n’y sont pas pour rien : le Mas des Herbes blanches compte désormais 48 chambres et un spa. Cet unique Relais & châteaux du groupe Maranatha en est devenu le fleuron.
Voilà Burelle revenu dans son élément : le grand standing. « Aujourd’hui, je prends des risques et la clientèle suit, c’est ce qui m’importe le plus, je suis très attentif aux réactions des gens, assure-t-il. Ce n’est pas tout de se faire un style, il faut répondre à la demande et c’est ce qui est le plus difficile ». S’il aime peu évoquer ses produits fétiches, Xavier Burelle préfère raconter ses menus monoproduit : « La tomate, le melon, la truffe en saison c’est fantastique d’imaginer des menus complets autour de ces produits, s’enthousiasme-t-il. Je n’ai rien inventé, plein d’autres ont fait ça avant moi et le feront après. Mais l’important, c’est de suivre les saisons ». La brigade de 17 éléments ne s’ennuie pas : le bistrot et le gastro accueillent le public sept jours sur sept, midi et soir. Et l’étoile, Xavier Burelle y pense ? « Ici, j’ai une totale liberté et tout dépend de l’histoire et des moyens de la raconter dont on dispose. Je ne pense pas qu’appartenir à un groupe soit un frein ».
Mas des Herbes blanches
Mas des Herbes blanches
Mas des Herbes blanches
Mas des Herbes blanches
Mas des Herbes blanches
Le cuisinier qui vit à Robion avoue y couler des jours paisibles, une vie « sympathique » au rythme des repas pris chez les copains, « Grégory aux Bories, le Carré du palais à Avignon, chez Glenn Viel à Baumanière… Quand nous vivions sur la Côte d’Azur, le week-end, nous partions nous reposer dans l’arrière-pays. Désormais, le week-end, nous repartons sur la Côte d’Azur pour revoir les amis et replonger dans le tourbillon » s’amuse ce papa de deux enfants. Et demain ? Le chef aimerait ouvrir son propre restaurant avec une dizaine de chambres… « Pourquoi pas dans le Vaucluse ou le pays d’Aix ? En tout cas, quand on vit ici, on n’a plus envie d’en repartir »…
Le Mas des Herbes blanches, Toron, 84220 Joucas ; infos au 04 90 05 79 79.
► La Mirande façon Japon. Les 5, 6 et 7 décembre, la Table Haute de l’hôtel accueille Risa Nagahama, auteure japonaise de livres de cuisine, vivant à Berlin qui viendra préparer des plats tirés de son dernier ouvrage parmi lesquels le mijoté de porc-pamplemousse épinards et poireau-moutarde et riz, le poulet sauté avec sauce irizake-légumes et riz et le gâteau de style takoyaki avec compote de pommes et sauce vanille, kinako. On dégustera toutes ces spécialités à 12 convives maximum autour de la grande table, face au fourneau à bois. Durant toute la durée du marché de Noël, Risa proposera un plat à déguster sur place ou à emporter chaque jour. • Et pour tout savoir du marché de Noël, cliquez ici.
Aix-en-Provence
► Pâtés en croûte et casse-croûte. Raphaël Chiapero ouvre, le 1er décembre, l’Echoppe du charcutier, un micro-local voisin de la Fromagerie du Passage, dans le passage Agard à Aix. Sur place, Raphaël proposera des pâtés en croûte, des foies gras mais également un plat du jour à emporter. Un petit assortiment de produits d’épicerie fine complète l’offre. Possibilité d’y prendre un verre pour l’apéro (un blanc, un rouge, un rosé, une bulle et une bière) et de picorer des petites choses sur place.
• Passage Agard, à Aix-en-Provence. Du mar au sam de 9h30 à 14h et de 16h à 20h.
Richerenches
► Les 100 ans du marché aux truffes. Plus grand marché d’Europe, qui se déroule de la mi-novembre à la mi-mars, le marché aux truffes de Richerenches soufflera ses 100 bougies les samedi 2 et dimanche 3 décembre. Dans le cadre d’un « marché complice », plus d’une trentaine d’artisans passionnés et engagés, seront présents le 3 décembre pour présenter leurs produits exceptionnels et faire découvrir les histoires fascinantes qui les entourent. Des chefs emblématiques de la région seront également de la partie, préparant des menus alléchants. Tout au long de cette journée, dégustations insolites, défilé et animations autour de la truffe seront proposés aux visiteurs. Pour rappel, les « Marchés complices » sont une invention du Collège culinaire de France. Ils mettent en lumière les relations de complicité qui existent entre les producteurs et les cuisiniers. Ces marchés illustrent la diversité de l’artisanat culinaire et permettent au grand public de découvrir leur histoire, leur métier et leur passion.
• Marché aux truffes, avenue de la Rabasse, 84600 Richerenches. Le dimanche 3 décembre de 10h à 17h.
Marseille
► Les Boissons Soiffe au comptoir. Les bières artisanales légères et savoureuses et les kéfirs naturels Soiffe ! ont enfin leur comptoir à Marseille ! Le duo de nouveaux brasseurs marseillais Claire Guerin et Angelo Nizard a réussi son pari en s’installant au 8, rue Lafayette, à équidistance des Réformés-Canebière et de la gare Saint-Charles. A l’heure de la sortie des bureaux, de 17h30 à 22h du mercredi au samedi, il est désormais possible d’acheter ses bouteilles mais aussi de partager quelques verres entre amis au comptoir de la brasserie. Non contente d’accueillir du public en afterwork, la brasserie proposera des événements culturels et artistiques. Le collectif sérigraphiste Turboformat ouvrira le bal vendredi 1er décembre en invitant le street-artiste Goddog. Le samedi 2 décembre, trois artistes féminines se produiront en concerts solo, de la folk à l’électro.
• Boissons Soiffe !, 8, rue Lafayette, Marseille 1er. Vente en direct du mercredi au samedi de 17h30 à 22h. Infos au 06 89 88 29 22.
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