Xavier Burelle, le joker gastronomique du Mas des Herbes blanches

De Relais & Châteaux en palaces, rares sont les cuisiniers qui ont frayé parmi autant de prestigieuses brigades. Xavier Burelle est de ceux-là. Le chef qui a fêté ses 40 ans en juillet dernier est arrivé au mas des Herbes blanches en février 2014, recruté par Thierry Naidu ex-Chèvre d’Or à Eze village. A cette époque, l’hôtel ne “pèse” que 19 chambres et le pôle restauration est capital. “Quand je suis arrivé, se remémore Xavier Burelle, on ne m’a donné aucun cahier des charges, on m’a seulement dit de faire ma cuisine”. Alors “que recherchent les clients ?”, s’interroge le cuisinier : “J’ai voulu leur servir une cuisine provençale revisitée. Une cuisine plus allégée, plus digeste, teintée de ma personnalité. La bouillabaisse par exemple est servie en chaud-froid avec une rouille façon espuma” détaille-t-il. Burelle ne s’est pas senti à l’aise dès la première saison, il lui a fallu enchaîner les services pour affirmer être, à peine aujourd’hui, enfin dans son élément. Les 18 mois de travaux qui ont totalement rénové la structure n’y sont pas pour rien : le Mas des Herbes blanches compte désormais 48 chambres et un spa. Cet unique Relais & châteaux du groupe Maranatha en est devenu le fleuron.

Voilà Burelle revenu dans son élément : le grand standing. “Aujourd’hui, je prends des risques et la clientèle suit, c’est ce qui m’importe le plus, je suis très attentif aux réactions des gens, assure-t-il. Ce n’est pas tout de se faire un style, il faut répondre à la demande et c’est ce qui est le plus difficile”. S’il aime peu évoquer ses produits fétiches, Xavier Burelle préfère raconter ses menus monoproduit : “La tomate, le melon, la truffe en saison c’est fantastique d’imaginer des menus complets autour de ces produits, s’enthousiasme-t-il. Je n’ai rien inventé, plein d’autres ont fait ça avant moi et le feront après. Mais l’important, c’est de suivre les saisons”. La brigade de 17 éléments ne s’ennuie pas : le bistrot et le gastro accueillent le public sept jours sur sept, midi et soir. Et l’étoile, Xavier Burelle y pense ? “Ici, j’ai une totale liberté et tout dépend de l’histoire et des moyens de la raconter dont on dispose. Je ne pense pas qu’appartenir à un groupe soit un frein”.

Le cuisinier qui vit à Robion avoue y couler des jours paisibles, une vie “sympathique” au rythme des repas pris chez les copains, “Grégory aux Bories, le Carré du palais à Avignon, chez Glenn Viel à Baumanière… Quand nous vivions sur la Côte d’Azur, le week-end, nous partions nous reposer dans l’arrière-pays. Désormais, le week-end, nous repartons sur la Côte d’Azur pour revoir les amis et replonger dans le tourbillon” s’amuse ce papa de deux enfants. Et demain ? Le chef aimerait ouvrir son propre restaurant avec une dizaine de chambres… “Pourquoi pas dans le Vaucluse ou le pays d’Aix ? En tout cas, quand on vit ici, on n’a plus envie d’en repartir”…