Xavier Burelle, le joker gastronomique du Mas des Herbes blanches

De Relais & Châteaux en palaces, rares sont les cuisiniers qui ont frayé parmi autant de prestigieuses brigades. Xavier Burelle est de ceux-là. Le chef qui a fêté ses 40 ans en juillet dernier est arrivé au mas des Herbes blanches en février 2014, recruté par Thierry Naidu ex-Chèvre d’Or à Eze village. A cette époque, l’hôtel ne « pèse » que 19 chambres et le pôle restauration est capital. « Quand je suis arrivé, se remémore Xavier Burelle, on ne m’a donné aucun cahier des charges, on m’a seulement dit de faire ma cuisine ». Alors « que recherchent les clients ? », s’interroge le cuisinier : « J’ai voulu leur servir une cuisine provençale revisitée. Une cuisine plus allégée, plus digeste, teintée de ma personnalité. La bouillabaisse par exemple est servie en chaud-froid avec une rouille façon espuma » détaille-t-il. Burelle ne s’est pas senti à l’aise dès la première saison, il lui a fallu enchaîner les services pour affirmer être, à peine aujourd’hui, enfin dans son élément. Les 18 mois de travaux qui ont totalement rénové la structure n’y sont pas pour rien : le Mas des Herbes blanches compte désormais 48 chambres et un spa. Cet unique Relais & châteaux du groupe Maranatha en est devenu le fleuron.

Voilà Burelle revenu dans son élément : le grand standing. « Aujourd’hui, je prends des risques et la clientèle suit, c’est ce qui m’importe le plus, je suis très attentif aux réactions des gens, assure-t-il. Ce n’est pas tout de se faire un style, il faut répondre à la demande et c’est ce qui est le plus difficile ». S’il aime peu évoquer ses produits fétiches, Xavier Burelle préfère raconter ses menus monoproduit : « La tomate, le melon, la truffe en saison c’est fantastique d’imaginer des menus complets autour de ces produits, s’enthousiasme-t-il. Je n’ai rien inventé, plein d’autres ont fait ça avant moi et le feront après. Mais l’important, c’est de suivre les saisons ». La brigade de 17 éléments ne s’ennuie pas : le bistrot et le gastro accueillent le public sept jours sur sept, midi et soir. Et l’étoile, Xavier Burelle y pense ? « Ici, j’ai une totale liberté et tout dépend de l’histoire et des moyens de la raconter dont on dispose. Je ne pense pas qu’appartenir à un groupe soit un frein ».

Le cuisinier qui vit à Robion avoue y couler des jours paisibles, une vie « sympathique » au rythme des repas pris chez les copains, « Grégory aux Bories, le Carré du palais à Avignon, chez Glenn Viel à Baumanière… Quand nous vivions sur la Côte d’Azur, le week-end, nous partions nous reposer dans l’arrière-pays. Désormais, le week-end, nous repartons sur la Côte d’Azur pour revoir les amis et replonger dans le tourbillon » s’amuse ce papa de deux enfants. Et demain ? Le chef aimerait ouvrir son propre restaurant avec une dizaine de chambres… « Pourquoi pas dans le Vaucluse ou le pays d’Aix ? En tout cas, quand on vit ici, on n’a plus envie d’en repartir »…