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Xavier Burelle, le joker gastronomique du Mas des Herbes blanches

Xavier Burelle

Natif de Clermont-Ferrand, Xavier Burrelle s’est initié à la cuisine dans une brasserie de Montpellier à 15 ans : “Mes parents voulaient que je touche du doigt le métier parce qu’entre cuisiner à la maison et le réel il y a un monde” dit-il. CAP en poche, il parfait sa formation durant 2 ans au Petit-Nice à Marseille, puis 2 années durant encore chez Reine Sammut. Burelle découvre ensuite l’univers des palaces à l’Eden Roc au Cap d’Antibes puis participe à l’ouverture du George V à Paris. Le vent le conduit ensuite au Plaza Athénée avant de la pousser au poste de second chez Frédéric Simonin. Retour sur la Riviera avec feu Michel Del Burgo au Negresco pendant 7 mois et la découverte de l’univers Robuchon au Métropole à Monaco. La Réserve à Nice de Jouni Tormanen l’accueille ensuite, ultime étape avant de s’implanter dans le Luberon…
De Relais & Châteaux en palaces, rares sont les cuisiniers qui ont frayé parmi autant de prestigieuses brigades. Xavier Burelle est de ceux-là. Le chef qui a fêté ses 40 ans en juillet dernier est arrivé au mas des Herbes blanches en février 2014, recruté par Thierry Naidu ex-Chèvre d’Or à Eze village. A cette époque, l’hôtel ne “pèse” que 19 chambres et le pôle restauration est capital. “Quand je suis arrivé, se remémore Xavier Burelle, on ne m’a donné aucun cahier des charges, on m’a seulement dit de faire ma cuisine”. Alors “que recherchent les clients ?”, s’interroge le cuisinier : “J’ai voulu leur servir une cuisine provençale revisitée. Une cuisine plus allégée, plus digeste, teintée de ma personnalité. La bouillabaisse par exemple est servie en chaud-froid avec une rouille façon espuma” détaille-t-il. Burelle ne s’est pas senti à l’aise dès la première saison, il lui a fallu enchaîner les services pour affirmer être, à peine aujourd’hui, enfin dans son élément. Les 18 mois de travaux qui ont totalement rénové la structure n’y sont pas pour rien : le Mas des Herbes blanches compte désormais 48 chambres et un spa. Cet unique Relais & châteaux du groupe Maranatha en est devenu le fleuron.

Voilà Burelle revenu dans son élément : le grand standing. “Aujourd’hui, je prends des risques et la clientèle suit, c’est ce qui m’importe le plus, je suis très attentif aux réactions des gens, assure-t-il. Ce n’est pas tout de se faire un style, il faut répondre à la demande et c’est ce qui est le plus difficile”. S’il aime peu évoquer ses produits fétiches, Xavier Burelle préfère raconter ses menus monoproduit : “La tomate, le melon, la truffe en saison c’est fantastique d’imaginer des menus complets autour de ces produits, s’enthousiasme-t-il. Je n’ai rien inventé, plein d’autres ont fait ça avant moi et le feront après. Mais l’important, c’est de suivre les saisons”. La brigade de 17 éléments ne s’ennuie pas : le bistrot et le gastro accueillent le public sept jours sur sept, midi et soir. Et l’étoile, Xavier Burelle y pense ? “Ici, j’ai une totale liberté et tout dépend de l’histoire et des moyens de la raconter dont on dispose. Je ne pense pas qu’appartenir à un groupe soit un frein”.

Le cuisinier qui vit à Robion avoue y couler des jours paisibles, une vie “sympathique” au rythme des repas pris chez les copains, “Grégory aux Bories, le Carré du palais à Avignon, chez Glenn Viel à Baumanière… Quand nous vivions sur la Côte d’Azur, le week-end, nous partions nous reposer dans l’arrière-pays. Désormais, le week-end, nous repartons sur la Côte d’Azur pour revoir les amis et replonger dans le tourbillon” s’amuse ce papa de deux enfants. Et demain ? Le chef aimerait ouvrir son propre restaurant avec une dizaine de chambres… “Pourquoi pas dans le Vaucluse ou le pays d’Aix ? En tout cas, quand on vit ici, on n’a plus envie d’en repartir”

Le Mas des Herbes blanches, Toron, 84220 Joucas ; infos au 04 90 05 79 79.

En bref

Jazz en vignes Pour la 10e édition de Jazz en vignes, Jean-Luc et Elisabeth Dumoutier, propriétaires du domaine de l’Olivette, organisent deux concerts exceptionnels en juillet et août. Précédés par la dégustation de leurs vins accompagnée de produits du terroir, ces deux concerts de jazz auront lieu mercredi 17 juillet (avec Nirek Mokar et ses Boogie Messengers ; un pianiste de 16 ans éblouissant, prodige du Rythm and Blues) et mercredi 7 août 2019 (avec Lluis Coloma , un virtuose du piano, et Sax Gordon, au saxo, avec une fougue et un enthousiasme dévastateurs). Comptez 36 € par personne ; 519, chemin de l’Olivette, le Brûlat, 83330 Le Castellet ; résas au 04 94 98 58 85.

Les Musicales dans les Vignes jusqu’au 30 août, vingt-cinq domaines de renom célèbrent la noblesse du vin en musique avec des concerts uniques au fil de l’été… Des instants musicaux suspendus dans des lieux d’exception. Et il y en a pour tous les goûts : jazz, classique, tango argentin, flamenco, musique tzigane, klemer, russe, etc. Un tour du monde. Infos et inscriptions 06 60 30 32 90 et http://lesmusicalesdanslesvignes.blogspot.com/

Rire en vignes La 6e édition de ce festival épicurien et intimiste sera 100% féminine. Au programme, le 24 juillet, un one woman show désopilant, porté par Doully, personnalité atypique, à la voix particulière et à l’énergie sans faille qui nous raconte, dans “L’addiction c’est pour moi”, son passé en utilisant ses addictions pour en faire une force. Le 25 juillet, Leslie Bevillard, Marie Cécile Sautreau et Vanessa Fery joueront “Et elles vécurent heureuses”, une comédie férocement joyeuse sur les femmes, le bonheur, l’amour, l’amitié… Mais surtout pas sur les contes de fées ! Tarif spectacle : 25 € /personne, 40 € les deux soirées. Château de Saint-Martin, route des Arcs, 83460 Taradeau ; infos au 04 94 99 76 76 et 06 42 10 71 72.

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