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"Le restau de l'avenir, c'est le food bar"

Le restaurant, tel que nous le connaissons et le fréquentons aujourd’hui, a-t-il un avenir ? Pour être iconoclaste, la question est légitime tant on sent poindre des glissements de comportements qui doivent alerter la profession. Les soirées Mix en Bouche, les nuits du Rooftop des Terrasses du Port, la création du dernier restaurant d’Arnaud Carton de Grammont, le succès de la Relève, du Bongo (« on ne voulait pas faire un restaurant » dixit Tania et François), les galères d’un nombre croissant de tables Michelin (pour ne citer que ce guide) et l’incroyable succès des adresses formatées Fooding suffisent à prendre conscience qu’il se passe quelque chose dans nos assiettes. Benoît Chevalier, fondateur des soirées Mix en Bouche, nous livre son analyse de la situation…

montage mix en boucheBenoît Chevalier, qui es-tu ? J’ai 41 ans, je suis passionné par la « bouffe et la musique ». Je suis un épicurien frustré qui a dû organiser ses propres événements pour répondre à ses envies (Mix en bouche, NDLR).

Tu dis que le resto traditionnel a vécu… Le modèle du restaurant comme on l’a connu avec ses codes, ses guides, l’apparition des plateformes d’avis de clients entraînent une mutation de fait. Le restaurant est cuit.

En quoi se transforme-t-il ? Les habitudes de consommation ont changé, il suffit de voir évoluer les trentenaires ! Désormais, le client veut (bien) manger mais aussi chercher à nouer des contacts, à écouter du son. Le client vient avec ses potes dans un mouvement de réseau, de tribu. La clientèle ne veut plus entrer, s’asseoir et lire une carte, elle s’ennuie. Elle veut manger sur un coin de table, se lever, aller et venir, s’apostropher et boire un verre de (bon) vin. A mon sens, le restau de demain, c’est le food bar… Regardez, Robuchon ne s’y est pas trompé !

Quelles sont les causes de cette mutation ? La crise économique a comprimé les dépenses. Jadis, on buvait l’apéro quelque part, on mangeait ailleurs, on allait danser encore ailleurs. Le temps d’un repas des heures à table est révolu ; le talent des patrons d’établissement réside dans l’équilibre.

Et l’alimentation dans tout ça ? Dans ces schémas, le produit est au coeur de tout. Avez-vous remarqué combien il est difficile de manger une assiette de qualité pour pas cher ? Trop de restaurateurs, pris en tenailles par des obligations économiques, négligent la qualité. Voulez-vous qu’on parle de celui qui, promettant un poulet fermier, sert un poulet élevé en batterie ? Il faut le dire et le répéter : s’il n’y a plus de bons produits, il n’y aura plus de restaurants.

Si tu ouvrais un restaurant demain, quel serait-il ? Ce serait une adresse monoproduit au top de la qualité, ou alors je ferais de la restauration événementielle. Je pense qu’on doit oublier le plat exceptionnel et revenir au produit exceptionnel.

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le grand pastis

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 L’olive dans tous les sens ! La 3e édtion de la fête de la Gastronomie de Marseille se déroule le 22 septembre de 9h à 17h, à la découverte d’un des éléments fondateurs de la culture et de la gastronomie en Méditerranée.
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wahid Le Best of Sylvestre Wahid Avec 2 étoiles à l’Oustau de Baumanière, 2 étoiles au Strato à Courchevel, 2 étoiles Chez Sylvestre Wahid à Paris… Sylvestre Wahid est à 43 ans une figure montante de la gastronomie française. Sa cuisine « sans sel, sans gras, sans sucres ajoutés » a fait son succès partout dans le monde. Homme de passion, il consacre son temps libre à cueillir des ingrédients sauvages et à cuisiner à quatre mains avec des chefs qui partagent sa vision du monde. Formé aux côtés de Thierry Marx et d’Alain Ducasse, le projet de Sylvestre Wahid vise à revisiter la cuisine traditionnelle française en donnant de la mémoire à l’éphémère. Ses plats signatures ? La variation autour de la betterave cuite en croûte de sel-brioche-foie gras et truffe noire, le caneton laqué aux épices-radicchio et croûte d’agrumes-poivre Sansho… Des plats au « goût simple et direct ».
Best of Sylvestre Wahid, chez Ducasse Ed., 116 pages, prix de vente : 14 €.