Chez Paul Cézanne, la Provence fut un objet d’inspiration et sa gastronomie, une source d’émotions. Cette année 2025 sera marquée par la grande exposition sur la période « Cézanne au Jas de Bouffan », l’occasion de rappeler combien la lumière, Aix et Sainte-Victoire, ont compté dans la vie du peintre mais également les temps passés à table. Dans sa Bastide Bourrelly, sa « maison d’hospitalité » comme il le dit joliment, Mathias Dandine a ressuscité un menu tel que Cézanne l’aurait dégusté. Sous les platanes, protégés du cagnard, avant ou après la visite du musée Granet, chaque plat prolonge en saveurs, ce que le peintre ressentait par la couleur. 2025 année Paul Cézanne Aix
Des carrières de Bibémus au village de Calas, les cigales s’égosillent avec la même ferveur. C’est à midi et demi que les agapes débutent. Dandine adore les marqueurs de début et fin de repas, la pissaladière, pourtant azuréenne, ouvre le bal, escortée d’une exceptionnelle anchoïade sous la forme d’une micro tartelette et d’un toti de tapenade. La crème de calisson, avec de la mâche et un grain d’amande flatteur, décline en salé, la fameuse spécialité aixoise.
Lors d’un dîner, Hortense Fiquet, Madame Cézanne à la ville, avait servi une brandade à Auguste Renoir qui, au sommet du bonheur, l’avait qualifiée d’« ambroisie des dieux ». Cette réminiscence se retrouve ici en deux temps, en fins pétales de chair nacrée et en aïgo boulido, jouant la carte salée, presqu’à l’excès. « C’est un parti-pris, j’ai eu envie d’insister sur le sel », confesse le chef servant un verre de villa Beaulieu blanc 2014, parfait écho minéral aux notes de fenouil à cette entrée de caractère. Autre magicienne de l’univers cézanien, Rosa Berne qui avait coutume de régaler le peintre en lui servant son « fameux » canard aux olives. Le plat tel qu’il était dégusté en 1900 n’a pas changé, toujours rond et suave, ennobli par un toti (une tranche de focaccia toastée, tartinée de foies de volailles). Des saveurs de retour de chasse, et voilà que surgit, au détour d’un cyprès, le chasseur revenant de Sainte-Victoire avec perdrix, grives et lièvre pendus à la ceinture.
2025 année Paul Cézanne à Aix, un hommage gourmet
Clin d’œil à la « Nature morte aux pommes » (1890), Mathias Dandine propose un dessert débordant de vie, autour de la cerise, de l’abricot et de la pêche. Un jeu de coulis prisonniers d’une cage de chocolat blanc, une fraîcheur légère dont on ne voudrait pas voir la fin. Le marqueur final : des chichis de l’Estaque, où l’Aixois a cultivé son goût fauviste, trempés dans une confiture de fraises. Quelques gorgées de ce sublime vin cuit dont seule la Provence a la secret (dom. Camaïssette) et voici l’hommage gourmet rendu.
Alors faut-il savourer l’hommage de Paul Cézanne à la Bastide Bourrelly ? Oui parce que Mathias Dandine, héritier revendiqué de Guy Gedda, est l’un des chefs les plus connaisseurs de la gastronomie locale qu’on puisse trouver. Oui parce que le cuisinier exécute les recettes comme on les travaillait il y a un siècle, et sait leur donner une tournure contemporaine incroyable. Des vins des coteaux d’Aix, de Palette, issus du terroir de Sainte-Victoire, des vins cuits, des plats qui évolueront au gré des semaines au marché… Non content d’être raffiné, ce menu est émouvant. Un moment trop rare dans le calendrier culinaire.
La Bastide Bourrelly, place Albert-Florens, 13480 Cabriès ; infos au 04 42 69 13 13.
Menu Balade au pays de Paul Cézanne, 105-110 € (vin compris) de la fin mai à novembre 2025. 2025 année Paul Cézanne Aix
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Cette année, Aix-en-Provence célèbre Paul Cézanne à travers une floppée d’hommages marquant un nouveau chapitre dans la relation entre la ville et son peintre emblématique. Cette dynamique est portée par une exposition d’envergure internationale, Cézanne au Jas de Bouffan, qui se tiendra au musée Granet du 28 juin au 12 octobre 2025. Ce lieu de vie, fut aussi l’atelier et le laboratoire créatif de l’artiste pendant près de 40 ans.
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