► Noël Baudrand, le chef du Capucin (Mercure Canebière) vient de mettre au point une collection de 6 canné’ oh, un joli clin d’œil aux cannelés cramés au four. « Ils sont proposés l’après-midi pour le thé ou le café et peuvent aussi être emportés à la maison, explique le chef. Ils sont cuisinés tous les jours et il faut les consommer en moins de 24 h pour apprécier leur croustillance et leur fondant ». Un canné’ oh à l’anis, à la fraise, au citron, au café, au caramel cacahuète et un choconoisette : on a l’embarras du choix. « Charlotte ma compagne est bordelaise et marseillaise depuis 14 ans. C’est une grande gourmande pour qui ce n’est jamais assez alors ces cannelés ‘garnis et enrichis’, je les lui dédie », dit Noël Baudrand. Goûters gourmets en vue !
Finalement, le ciel a bien fait de leur tomber sur la tête. Au mois d’août dernier, un dégât des eaux a fait pleurer le plafond sur leur restaurant. « A fermer, autant en profiter pour faire des travaux », explique de sa fluette et douce voix la serveuse. Chez Marwan a gagné en clarté, la cuisine, ventilée, ne donne plus à respirer les fumées de cuisson en salle. Les tables bien alignées accueillent les bandes de potes comme les solitaires… Tout a changé sauf la petite veilleuse de Saint-Cherbel, figure tutélaire des maronites libanais, qui continue, depuis le comptoir à veiller sur cette famille et ses clients. Mezzés froids et chauds (on vous épargnera l’injure de les énumérer) se succèdent ; on ne peut résister néanmoins à vous recommander la découverte du chenklish, fromage sec, très puissant, roulé dans les épices, le piment et les herbes sèches. Le gaillard est tellement costaud qu’il faut calmer ses ardeurs à coups de tomate et d’oignon, l’arroser d’huile d’olive mais ça, c’est le vrai Liban…
L’assiette de chawarma viande est parfaite. La viande marinée et braisée (ah, l’acidulé du summac) sera servie avec quelques frites, mais, surtout, un excellentissime taboulé, citronné juste ce qu’il faut, parfaitement salé. Le homos se suffit à lui-même et se mange avec du pain roulé en petit cône… Savouré avec les doigts c’est toujours meilleur.
Allez, on vous recommandera de commander un café blanc pour accompagner le dessert. Le café blanc ? Chut ! Vous n’avez qu’à commander pour savoir ce que c’est… Pour clore les agapes, quelques baklawa ultra croustillants présentés non pas en losange mais en cigarette. Rien de choquant, ça se fait beaucoup aussi. Le secret ? Un usage immodéré du beurre clarifié qui hisse ce dessert au paradis du croustillant-gras-sucré. Le bonheur à s’en lécher les doigts.
Alors faut-il aller chez Marwan ? D’aussi loin qu’on se souvienne, on y a toujours bien mangé. On y sert une cuisine de tradition loin de toute innovation. Du lahem mechwé aux foies de volaille poêlés ail-citron, c’est de l’émotion à chaque assiette. Y aller à plusieurs c’est partager, commenter, s’engueuler en se demandant si le vin rouge de château Kefraya est bon ou pas. C’est aussi à ce genre de détails qu’on juge une bonne table.
Chez Marwan, 54, rue Brandis, Marseille 5e arr. ; infos au 04 65 58 07 65. Carte 20-25 €.
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