► KoussKouss, premières fuites. Après la harissa (2022) et les poissons bleus (2023), la 7e édition du festival KoussKouss consacrera son édition 2024 à la graine. Près de 200 lieux (restaurants emblématiques, tables émergentes, cantines solidaires, associations d’habitants, tiers-lieux, boulangeries, pâtisseries, épiceries) disséminés de la Belle-de-Mai au Plan d’Aou, en passant par le Vieux-Port, Noailles et les Goudes ont déjà confirmé leur participation.
• Parmi les grands temps forts de l’année, citons la distribution le 30 août au parc de Bougainville de 500 couscous servis dans le cadre de la fête de quartier, avec Cheb Karim Wahrani, Cheb Kamel Chaoui et de nombreux invités sur scène.
• Le 31 août, il faudra être sur l’esplanade Villeneuve-Bargemon pour la distribution de 5 000 couscous et applaudir le concert de l’Armée mexicaine en hommage à Rachid Taha. Pour la première fois, la brigade de l’Assistance Publique-Hôpitaux de Marseille (AP-HM), prendra part au festival avec des couscous rassemblant les savoir-faire des patient(e)s, soignant(e)s et autres personnels.
• Deux soirées Kouss·Kouss – On Air sont annoncées sur le toit-terrasse de la Friche Belle-de-Mai, les 6 et 7 septembre, avec les programmations de l’AMI et du Cabaret Aléatoire.
• Deux autrices, Vérane Frédiani (L’Afrique cuisine en France) et Yasmina Sellam (Couscous algérien. Racines et couleurs) seront présentes.
• Des ateliers pédagogiques auprès de jeunes Marseillais dans plusieurs quartiers seront programmés sans oublier le grand marché Kouss·Kouss sur le Vieux-Port le 8 septembre, avec de nombreux producteurs et des démonstrations culinaires.
• Encore plus de détails ici.

► Légion d’honneur promotion du 14-Juillet. Le Journal Officiel a publié cette semaine la promotion civile du 14 Juillet. 521 personnalités ont été choisies pour leur engagement « au service de l’intérêt général et du rayonnement de la France », des récipiendaires choisis par les ministres qui proposent leur liste au Conseil de l’ordre de la Légion d’honneur. Laquelle liste est finalement validée par le président de la République. Créée par l’empereur Napoléon 1er en 1802, cette décoration fait désormais partie de l’histoire nationale. Chaque promotion met notamment des personnalités de l’hôtellerie-restauration à l’honneur. Cette année, les chefs Alain Ducasse (naturalisé monégasque, ultime privilège fiscal) et Éric Frechon sont faits officiers. Au rang de chevalier, premier grade de la Légion d’honneur, figurent les chefs Paul Pairet et Michel Portos, Sandrine Bayle-Gosse (directrice de l’École des métiers du Gers), Monica Bragard, directrice générale de Bragard, Olivier Gourmelon, dirigeant de la société Kings of kitchen et Louis Privat, fondateur et propriétaire des Grands Buffets de Narbonne.

► L’été au domaine Perréal. Le domaine vauclusien propose une belle palette d’activités à suivre jusqu’à septembre.
• La table bistronomique est animée par les deux jeunes chefs Lucia Ampudia et Maxime Martinage. Ils y servent au jour le jour une cuisine créative et colorée, composée de dressages soignés à l’esthétique contemporaine. Un savant mariage de cuisine française rehaussée des feux créatifs de l’Espagne.
• Chaque vendredi, les matins yoga dans le jardin permettent de se retrouver et profiter d’une heure de détente au coeur du vignoble.
• Des balades en immersion dans les vignes à la découverte des cépages identitaires du Lubéron, sont organisées jusqu’à mi-septembre
• DJ set et musique live tous les jeudis et tous les samedis
• Des ateliers œnologiques ont lieu tous les jours au caveau et un ban des vendanges sonnant l’heure de la récolte autour d’une soupe au pistou et de swing manouche sera célébré le 31 août.
• Domaine Perréal, lieudit Les Boussicaux, 84490 Saint-Saturnin-Les-Apt ; infos au 04 90 72 62 17.

► Marchés et foires locales.- Durant tout l’été, chaque semaine, la commune accueille plusieurs marchés offrant des produits locaux frais, d’artisanat et des spécialités culinaires.
• Marchés des producteurs : tous les mardis matin, du 2 juillet au 27 août sur l’ancienne aire des camping-cars dans le village.
• Marchés gourmands : les mardis soir 16 juillet et 13 août (18h30-22h30). Foodtrucks de cuisine du monde, bière artisanale de Riez, sur l’ancienne aire des camping-cars dans le village.
• Marchés artisanaux : les mardis soir 9, 23 juillet et les 6 et 20 août (18h30 – 22h30). Avec la présence de créateurs et artisans de la région Sud, rue du Cours.

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Restaurants en Provence

Mathias Dandine à la Magdeleine, jamais Provence n’a été si contemporaine

Il y a 10 mois

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grandpastis

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Mathias Dandine à la Magdeleine et toute son équipe

« En venant ici, j’ai voulu faire quelque chose de plus moderne, confie Mathias Dandine. Dès mon arrivée au Relais de la Magdeleine, j’ai voulu associer mon équipe à l’instar de mon second, Alexandre Leard. Il n’est pas un faire-valoir, c’est quelqu’un qui accompagne pleinement la maison et son renouveau ». A l’heure du café, la profession de foi du maître de maison associe également Rudy Morel le chef pâtissier, Julien au service, Jérémy à la sommellerie… « C’est ma maison bien sûr mais c’est surtout notre maison commune », assure-t-il.
Dandine a fait ses premiers pas en cuisine à 14 ans, il en a désormais 52. Pour l’écrasante majorité des chefs, les années agissent tel un laminoir. Elles ont eu l’effet inverse chez ce chef varois dont le travail n’a jamais été aussi moderne et dynamique. A l’heure où beaucoup succombent aux charmes de l’Asie pour apporter une énergie nouvelle à leur cuisine, Mathias Dandine à la Magdeleine, en appelle à son intelligence. Et le résultat de ce travail d’équipe mené depuis 2019, est stupéfiant de créativité.

Mathias Dandine à la Magdeleine, le pari contemporain

Du Lavandou de ses premières amours, le Provençal a gardé le goût du littoral : le thon est servi mi-cuit assorti d’une andine cornue confite-poivron snacking grillé condiment ail roussi, le lieu jaune de ligne est rôti accompagné de morilles des pins au vin jaune et mousseux à la réglisse, le rouget est passé par la plancha avec une spirale de courgette confite aux herbes soupe rouge au pistou. Un faux-filet de bœuf jersiais maturé ou un canard de Challans pêches confites au thym citron jus aux épices jouent la partition terrienne.

« Parfois, les mecs en font trop ou pas assez mais qu’est-ce que j’aime Marseille ! »
Mathias Dandine

Au relais de la Magdeleine, un travail ciselé

Et si le gastro ne vous enchante guère, courez au Grand café, table installée au sein même du Relais de la Magdeleine où pâté en croûte, daurade plancha-bisque de crevettes et côte de veau bordelaise affichent de solides arguments. De 69 à 75 €. Infos au 04 42 32 20 16.

Il fait encore beau, très beau, essayez de déjeuner sous les platanes en terrasse. Le service est cool, personne ne se prend la tête. Fini le chichi pompon des couverts à poisson ou à viande : il faudra choisir le couteau fabriqué à la Coutellerie du Panier qui vous accompagnera tout le repas. Jérémy a plein d’anecdotes sur tous les vignobles locaux, sa carte dessine un hexagone viti-vinicole d’AOP, d’IGP, de vins de France qui passe par le Languedoc, la Bourgogne, la Corse, la Vallée de la Loire. Ici on ne fascine pas les trentenaires du canal Saint-Martin à coup de vins mal fagotés qui respirent le fumier, mais on raconte des histoires vigneronnes, celles de Sophie Cerciello ou de Raymond de Villeneuve Flayosc par exemple.

Mathias Dandine à la Magdeleine, audace à tous les étages

Focaccia briochée, pissaladière à la pâte brisée donnent le la d’un repas qui tutoie les sommets. L’anchois frais cache des cannelloni miniature de courgettes à la marjolaine-jus de poisson citron vert. Les crevettes seront marinées à cru au citron vert-pesto de fenouil et nage de poutargue, une seconde assiette proposera un jus de presse des têtes en fin bavraois rafraichi au melon. Les partis-pris gustatifs sont audacieux, l’exécution fine et très délicate. La cuisine prend les paris et on la suit les yeux fermés. Le cabillaud confit à l’huile d’olive, qui se détache en fins pétales, sera le meilleur qu’on vous aura servi de longue date et fait figure de point d’orgue dans ce déjeuner sans faute.

Mathias Dandine à la Magdeleine, les desserts exceptionnels de Rudy Morel

Les desserts de Rudy Morel, merveilleux baba au rhum et l’écorce de chocolat de Tanzanie, placent ce dernier parmi les meilleurs pâtissiers du moment. Un talent, une finesse et une vision qui renouvellent le genre. Alors faut-il renouer avec le Relais de la Magdeleine ? Mille fois oui car du travail de Mathias Dandine, on dira qu’il fut, par le passé, académique et rassurant et qu’il est devenu audacieux et inspiré. Assiettes ciselées, cuisine impeccable de pureté, lisse et forte en identité. Oui la gastronomie provençale peut être contemporaine, moderne et impétueuse. Encore faut-il en avoir le courage et en avoir saisi toutes les finesses. N’est-ce pas Mathias ?!Dandine à la Magdeleine

La Magdeleine-Mathias Dandine, 2, rond-point des Charrons, 13420 Gémenos ; infos au 04 42 32 20 16. Menu déjeuner 85 €. Formules 125 et 170 €. Carte 125 €.