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34e Savim d’automne : il y aura du foie gras pour les fêtes de fin d’année

34e Savim d'automne ferme descoubet
Stéphane Descoubet et son fils Pierre

Samedi 19 novembre, 14h45, une longue queue s’étire devant le hall 3 du parc Chanot, quelque 300 personnes ont entamé un défilé en serpentin à un rythme soutenu : les temps d’attente sont relativement courts, le salon dévorant autant de public qu’il n’en libère. « Je n’en reviens pas, on retrouve les taux de fréquentation de 2019 et je me demande si, à ce rythme, on ne va pas faire mieux » souffle Philippe Colonna, l’organisateur du 34e Savim d’automne, sans conteste le plus grand salon gastronomique de France, mettant en lien direct producteurs et consommateurs.
Cet hiver, la crise énergétique, les pénuries diverses et l’inflation auront-ils raison de la présence de quelques produits star au menu de nos fêtes de fin d’année ? Le foie gras est un emblème : la filière, frappée par les abattages massifs de canards par crainte d’un retour de la grippe aviaire, a averti d’un risque, sinon de pénurie, du moins d’une envolée des prix. Alors comment réagissent les producteurs et par quels moyens comptent-ils nous approvisionner en foie gras ?

L’exemple de la ferme Descoubet
Les Descoubet travaillent la terre de cette ferme du Gers « depuis Louis Philippe. Ça a fait 5 générations et mon fils Pierre sera la sixième » lance Stéphane avec fierté. Cette exploitation familiale produit du foie gras du Gers et se souvient avec amertume de ce mois de décembre 2021 où 1 000 canards ont été abattus « pour assainissement de zone ». Cette année, Stéphane Descoubet peut souffler, il n’y a eu aucun abattage dans le Sud-Ouest, « en revanche, c’est la Vendée qui est touchée ». La Ferme Descoubet travaille 6 000 canards en année normale ; on y abat 250 canards tous les 15 jours durant 6 mois, avant de passer à un rythme de 400 canards par semaine, durant les autres 6 mois de l’année.

« On vient au Savim depuis 10 ans au moins, annonce Stéphane Descoubet. J’ai longtemps travaillé pour la grande distribution mais on ne s’en sortait pas et un jour, ma femme a aligné les chiffres et a trouvé le moyen de vivre de notre travail : il fallait passer à la vente directe. Vous savez, nous dans le Gers, on est loin de tout, alors le Savim c’était le moyen idéal pour nous d’aller à la rencontre des clients ». Une démarche qui s’est vite avérée payante : – Les Marseillais adorent la bonne bouffe et il sont plus souriants et heureux que les Parisiens avec qui on n’a jamais eu de bonnes accroches » poursuit Stéphane Desoubet. Chaque édition du Savim est un investissement payant dans le temps puisque « les jeunes qui viennent nous voir aujourd’hui sont ceux qui venaient avec leurs parents, il y a 10 ans », analyse le paysan.

Sur son étal, du foie gras mi-cuit et des produits déja tous vendus : – En trois heures, vendredi, on a écoulé 60 foies frais ». Stéphane est venu à Marseille avec son fils, Pierre et Mando, un copain. Dans leur camionnette, 5 000 € de marchandise et une certitude : – On va tout passer ». La ferme Descoubet, comme les autres, a dû encaisser les augmentations de prix du gaz, du gazole, de l’électricité « et des cannetons que nous achetons pour les faire grandir ». Même si les céréales destinées à l’alimentation sont produites à la ferme, elles s’avèrent plus onéreuses cette année mais Stéphane a édécidé de reporter « raisonnablement » ces hausses tarifaires. « Sur les pots, ça représente 1 € de plus ; je n’ai pas voulu profiter de la situation pour augmenter à outrance les prix ». Ainsi du foie déveiné à 55 € le kilo qui figure parmi les plus compétitifs alors que beaucoup l’annoncent à 60 voire 70 €.
A l’instar de beaucoup d’autres producteurs participants au Savim, Stéphane Descoubet tente d’enrayer la spirale inflationniste ; une raison supplémentaire pour le faire travailler et contribuer à préserver nos si fragiles filières françaises.

34e Savim d’automne 2022, Hall3 parc Chanot du vendredi 18 au lundi 21 novembre 2022. De 10h à 20h (fermeture à 18h le lundi). Parking 2 000 places, 6 € la journée.

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Mondial du rosé. L’union des œnologues de France organise le 19e concours Vinalies mondial du rosé, du 1er au 3 avril à Marseille. Ce concours unique valorise les plus beaux terroirs d’expression des vins rosés internationaux. Cette dégustation confronte les rosés du monde entier auprès d’un jury indépendant composé de plus de 60 œnologues et experts. Le concours met en lumière les dernières tendances du rosé sur les marchés étrangers. Les 1200 échantillons de vins sont dégustés à l’aveugle. Le Grand or, l’or et l’argent récompenseront les meilleures cuvées.

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La Foire de Brignoles est une vénérable centenaire qui nous donne rendez-vous cette année du 15 au 23 avril. Entre autres temps forts et nouveautés, pour la première fois, la foire consacrera une journée à la gastronomie. Dans une cuisine professionnelle réalisée par Socoo’c à Saint-Maximim, les chefs proposeront toute la journée durant leurs recettes autour des produits du terroir, locaux et de saison ainsi que leurs accords avec les vins de Provence. Ces démonstrations et dégustations culinaires se dérouleront dans un hall dédié à la gastronomie où les visiteurs savoureront également huîtres, vins, champagnes, truffes et autres mets d’épiceries fines avant de rencontrer les producteurs locaux. Un show culinaire savoureux et convivial à ne pas manquer ! En tête d’affiche cette année, Pascal Barandoni, top chef 2022 et vainqueur d’objectif Top chef, chef au Mas du Lingusto à Cuers qui viendra aussi animer une démo. Julien Tosello (le Jardin à Brignoles), Nicolas Pierantoni (hostellerie de l’Abbaye de la Celle à La Celle), Josselin Dubourg, Sébastien et Nadine Gaillard (Aups), Christian Bœuf et Christophe Ciotta (Vidauban), seront de la fête.

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