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34e Savim d’automne : il y aura du foie gras pour les fêtes de fin d’année

34e Savim d'automne ferme descoubet
Stéphane Descoubet et son fils Pierre

Samedi 19 novembre, 14h45, une longue queue s’étire devant le hall 3 du parc Chanot, quelque 300 personnes ont entamé un défilé en serpentin à un rythme soutenu : les temps d’attente sont relativement courts, le salon dévorant autant de public qu’il n’en libère. « Je n’en reviens pas, on retrouve les taux de fréquentation de 2019 et je me demande si, à ce rythme, on ne va pas faire mieux » souffle Philippe Colonna, l’organisateur du 34e Savim d’automne, sans conteste le plus grand salon gastronomique de France, mettant en lien direct producteurs et consommateurs.
Cet hiver, la crise énergétique, les pénuries diverses et l’inflation auront-ils raison de la présence de quelques produits star au menu de nos fêtes de fin d’année ? Le foie gras est un emblème : la filière, frappée par les abattages massifs de canards par crainte d’un retour de la grippe aviaire, a averti d’un risque, sinon de pénurie, du moins d’une envolée des prix. Alors comment réagissent les producteurs et par quels moyens comptent-ils nous approvisionner en foie gras ?

L’exemple de la ferme Descoubet
Les Descoubet travaillent la terre de cette ferme du Gers « depuis Louis Philippe. Ça a fait 5 générations et mon fils Pierre sera la sixième » lance Stéphane avec fierté. Cette exploitation familiale produit du foie gras du Gers et se souvient avec amertume de ce mois de décembre 2021 où 1 000 canards ont été abattus « pour assainissement de zone ». Cette année, Stéphane Descoubet peut souffler, il n’y a eu aucun abattage dans le Sud-Ouest, « en revanche, c’est la Vendée qui est touchée ». La Ferme Descoubet travaille 6 000 canards en année normale ; on y abat 250 canards tous les 15 jours durant 6 mois, avant de passer à un rythme de 400 canards par semaine, durant les autres 6 mois de l’année.

« On vient au Savim depuis 10 ans au moins, annonce Stéphane Descoubet. J’ai longtemps travaillé pour la grande distribution mais on ne s’en sortait pas et un jour, ma femme a aligné les chiffres et a trouvé le moyen de vivre de notre travail : il fallait passer à la vente directe. Vous savez, nous dans le Gers, on est loin de tout, alors le Savim c’était le moyen idéal pour nous d’aller à la rencontre des clients ». Une démarche qui s’est vite avérée payante : – Les Marseillais adorent la bonne bouffe et il sont plus souriants et heureux que les Parisiens avec qui on n’a jamais eu de bonnes accroches » poursuit Stéphane Desoubet. Chaque édition du Savim est un investissement payant dans le temps puisque « les jeunes qui viennent nous voir aujourd’hui sont ceux qui venaient avec leurs parents, il y a 10 ans », analyse le paysan.

Sur son étal, du foie gras mi-cuit et des produits déja tous vendus : – En trois heures, vendredi, on a écoulé 60 foies frais ». Stéphane est venu à Marseille avec son fils, Pierre et Mando, un copain. Dans leur camionnette, 5 000 € de marchandise et une certitude : – On va tout passer ». La ferme Descoubet, comme les autres, a dû encaisser les augmentations de prix du gaz, du gazole, de l’électricité « et des cannetons que nous achetons pour les faire grandir ». Même si les céréales destinées à l’alimentation sont produites à la ferme, elles s’avèrent plus onéreuses cette année mais Stéphane a édécidé de reporter « raisonnablement » ces hausses tarifaires. « Sur les pots, ça représente 1 € de plus ; je n’ai pas voulu profiter de la situation pour augmenter à outrance les prix ». Ainsi du foie déveiné à 55 € le kilo qui figure parmi les plus compétitifs alors que beaucoup l’annoncent à 60 voire 70 €.
A l’instar de beaucoup d’autres producteurs participants au Savim, Stéphane Descoubet tente d’enrayer la spirale inflationniste ; une raison supplémentaire pour le faire travailler et contribuer à préserver nos si fragiles filières françaises.

34e Savim d’automne 2022, Hall3 parc Chanot du vendredi 18 au lundi 21 novembre 2022. De 10h à 20h (fermeture à 18h le lundi). Parking 2 000 places, 6 € la journée.

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Aix-en-Provence

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EXCLUSIF. – C’est bien le chef des Roches Blanches, Alexandre Auger, qui succédera à Dominique Frérard au piano du restaurant les Trois Forts du Sofitel Marseille-Vieux-Port. Auger est arrivé à Cassis le 7 juin 2021 et devrait en partir tout début janvier 2023. Avant d’acter son départ, deux soirées seront organisées dans le 5 étoiles cassidain les 15 et 16 décembre. Le 15 décembre, Alexandre Auger et Randy Siles, chef costaricien, créateur du concept « Agro-Marino », serviront un dîner à 4 mains sur la thématique « Agro-Marino ». Le 16 décembre, le cuisinier Randy Siles s’associera cette fois au chef italien Gabriele Boffa, 2 étoiles au guide rouge, originaire du Piémont en Italie, pour un dîner à 4 mains. Valentin Fabry, chef pâtissier des Roches Blanches, quant à lui, proposera deux desserts uniques pour clore subtilement ces deux rendez-vous sur une belle note sucrée… Et dire au-revoir au chef Auger. Emule de Yannick Alléno avec qui il a travaillé au Meurice, Auger a aussi dirigé la brigade du Sofitel Faubourg, rue Boissy d’Anglas (Paris VIIIe), voisin de l’Elysée.

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Œuf mayonnaise. Le concours du meilleur œuf mayo  du monde s’est tenu à Paris le 14 novembre dernier. Le vauclusien Jérémi Fontin est monté sur la deuxième marche du podium, porté par un œuf fermier bio de gros calibre, cuisson en 8 minutes, « dans de l’eau très salée pour garder un jaune orangé et onctueux » révèle le chef de l’Atelier du Jardin dans le quotidien La Provence. Le grand gagnant 2023 du concours créé par l’Association de sauvegarde de l’œuf mayonnaise (Asom) est la Grande Brasserie de Bastille, à Paris. Pour ceux qui le souhaitent, la recette œuf-mayo de Jérémi Fontin est proposée au restaurant à 8 € les quatre demi-œufs. L’Asom a été créée par feu le chroniqueur gastronomique et fondateur des Guides Lebey, Claude Lebey. Elle a été relancée en 2018 par quatre gastronomes avertis, soucieux de préserver et promouvoir ce monument de la cuisine bistrotière française.
• L’Atelier du Jardin, 34, avenue de l’Égalité,  84800, l’Isle-sur-la-Sorgue.

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Le lycée hôtelier de Marseille Bonneveine a soufflé ses 40 bougies le 29 novembre 2022. L’établissement de formation a annoncé qu’il sera renommé du nom de Jean-Paul Passédat, décédé le mercredi 10 août dernier, à l’âge de 88 ans. Ce 29 novembre, Gérald Passédat, est venu rappeler que son père avait compté à l’époque parmi les plus fervents soutiens de la création d’un lycée hôtelier à Marseille. Le président de la région Sud, Renaud Muselier, figurait parmi les invités.

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