Comme les vendanges s’inscrivent au calendrier des terres viticoles, les olivades marquent l’ouverture de la production de l’huile nouvelle. C’est maintenant, en automne, entre mi-octobre et début décembre, qu’ont lieu les récoltes. Elles sont restées essentiellement traditionnelles, à la main ou au peigne, un filet tendu au pied de l’arbre pour récupérer les olives.
Fraîchement cueillies, les olives sont acheminées vers le moulin oléicole, où débute le processus d’élaboration de l’huile. Après la pesée, l’effeuillage et le lavage commence le processus de trituration des olives. Les fruits sont broyés puis malaxés – en douceur et toujours à froid afin de préserver leurs arômes et leurs qualités – pour obtenir une pâte déjà délicieusement parfumée. La centrifugation (avec une centrifugeuse) sépare les éléments solides et liquides, puis l’eau de l’huile. La précieuse huile verte est prête à être dégustée : elle est embouteillée ou, en fonction des besoins, stockée à l’abri de la lumière et de l’oxydation dans des cuves en inox.
Les cinq variétés d’olives cultivées dans la vallée
La salonenque, olive verte et précoce, est le fruit des premières récoltes. Douce, beurrée aux arômes d’amande, elle est cueillie verte pour la table, plus mûre et plus colorée pour l’huile.
La berruguette ou aglandau est la star des olives vertes. Rustique et noble, phénolée et riche d’arômes, c’est chez elle le végétal qui domine : herbacée, fraîche et croquante avec cette pointe caractéristique d’artichaut.
La verdale des Bouches-du-Rhône est verte et tardive, à l’aspect si particulier moucheté de petits points blancs. C’est une olive douce : le vert sans l’ardence, dégageant des arômes de foin frais et de pomme verte.
La grossanne est la reine noire que l’on ne trouve que dans la Vallée des Baux. Goûteuse et charnue, développant des arômes ronds et subtils d’une incroyable diversité : amande douce, banane verte, tomate douce… c’est l’olive dans toute sa finesse.
La Picholine, variété secondaire dans la composition de l’huile AOP de la Vallée des Baux-de-Provence, est une olive croquante et fraîche. Elle apporte à l’huile son ardence, ses arômes herbacés et son amertume de feuille.
Programme des fêtes du week-end des 6-7 decembre
Marianne Planchais, Sophie Planchais, Loïc Ginet et Thomas Niesor ont imaginé un jeu de société d’ambiance, culturel et stratégique dans l’univers de la pâtisserie. Cette entreprise familiale, basée à Aix-en-Pce, a opté pour l’auto-édition et une fabrication 100% bleu-blanc-rouge. Les joueurs incarnent des pâtissiers formés en France qui s’installent à l’étranger. Leur objectif : faire partie de la crème de la crème des pâtissiers en confectionnant, avec leurs cartes, des pâtisseries traditionnelles. Le jeu compte 400 questions sur le thème de la pâtisserie dont 100 dédiées aux enfants. babaOrum s’adresse aux amateurs de jeux de société, aux passionnés de pâtisserie, à tous ! Déjà près de 200 jeux ont été pré-commandés sur la plateforme Ulule. Si l’objectif de 300 pré-commandes est atteint, les jeux seront produits en novembre et livrés en décembre. 
Pizzette et craquante
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