Le temps des tablées entre copains n’a pas de saison et, ces jours-ci, c’est chez Toinou qu’on a envie de tirer la chaise. De Marseille, cours Saint-Louis, à Aix, sur la route du Tholonet, l’écailler historique affiche la forme des grands jours. Au pied de Sainte-Victoire, à quelques encablures de Palette, le restaurant accueille pour le déjeuner une très jolie clientèle en manque d’iode. Avec des prix très étudiés, on s’y régale de demi homards grillés tout juste sortis des viviers. Bien sûr, ici plus qu’ailleurs, le poisson est à son aise : thon albacore sauvage, dorade ou loup bio du Frioul, filet de poisson du jour et les traditionnelles moules (vapeur) frites tiennent la corde. Les assiettes ne sont pas cuisinées, juste apprêtées, les poissons simplement pochés, grillés ou saisis pour libérer le meilleur d’eux-mêmes.
Pour les fanas d’huîtres, toutes les grandes régions sont représentées : de Bouzigues aux Marennes d’Oléron, de Cancale à Isigny. Les rares spéciales Geay 1872 en n°2, 3 et 4 tout comme les prat arCoumn et la rose de Tarbouriech sont vendues à la pièce. Il y a du monde, beaucoup de monde, voilà qui rassure sur le débit et la fraîcheur. Le repas sera excellent. Le filet de cabillaud à peine cuit laisse de beaux pétales nacrés se détacher. Une surprenante salade d’algue parsemée de baies l’accompagne ainsi qu’une poignée de haricots vapeur et quelque pommes frites. L’assiette sonne juste, sans prétention, au bon rapport qualité-prix. Pour l’escorter, on chipera dans le plateau des voisins quelques oursins charnus qu’on savoure sans bouder son plaisir avec le rarissime beurre demi-sel Bordier, quasi-inconnu sur nos côtes. Le gras enrobe la puissance calcaire du coquillage, la noisette résonne en écho à la vivacité minérale des oursins. Un sans faute. Reste cette mousse au chocolat, dense, avec “des morceaux dedans” et un café noir qui va bien avec. Dire que le service est efficace serait insuffisant : il est aussi sympa. C’est peut-être pour ça qu’aux côtés des habitants du coin se retrouvent quantités de repas d’affaires.
De Marseille à Aix, Laurent Carratu trace sa route. Jusqu’où voudra-t-il aller ?
Poissons et plats chauds, de 12,90 à 20,40 € ; plateaux individuels : 12,90 – 27,70 – 41,90 € ;
plateaux pour deux : 53,80 – 92,20 et 119,90 €. Carte : 25 €.
Toinou, 58, avenue Henri-Malacrida à Aix ; 04 42 58 08 59. Autre adresse, 3, cours Saint-Louis, Marseille 1er arr. ; 04 91 33 14 94.
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