Restaurants en Provence

Et ce week-end on va où ? On va chez Toinou !

collage toinouLe temps des tablées entre copains n’a pas de saison et, ces jours-ci, c’est chez Toinou qu’on a envie de tirer la chaise. De Marseille, cours Saint-Louis, à Aix, sur la route du Tholonet, l’écailler historique affiche la forme des grands jours. Au pied de Sainte-Victoire, à quelques encablures de Palette, le restaurant accueille pour le déjeuner une très jolie clientèle en manque d’iode. Avec des prix très étudiés, on s’y régale de demi homards grillés tout juste sortis des viviers. Bien sûr, ici plus qu’ailleurs, le poisson est à son aise : thon albacore sauvage, dorade ou loup bio du Frioul, filet de poisson du jour et les traditionnelles moules (vapeur) frites tiennent la corde. Les assiettes ne sont pas cuisinées, juste apprêtées, les poissons simplement pochés, grillés ou saisis pour libérer le meilleur d’eux-mêmes.

Pour les fanas d’huîtres, toutes les grandes régions sont représentées : de Bouzigues aux Marennes d’Oléron, de Cancale à Isigny. Les rares spéciales Geay 1872 en n°2, 3 et 4 tout comme les prat arCoumn et la rose de Tarbouriech sont vendues à la pièce. Il y a du monde, beaucoup de monde, voilà qui rassure sur le débit et la fraîcheur. Le repas sera excellent. Le filet de cabillaud à peine cuit laisse de beaux pétales nacrés se détacher. Une surprenante salade d’algue parsemée de baies l’accompagne ainsi qu’une poignée de haricots vapeur et quelque pommes frites. L’assiette sonne juste, sans prétention, au bon rapport qualité-prix. Pour l’escorter, on chipera dans le plateau des voisins quelques oursins charnus qu’on savoure sans bouder son plaisir avec le rarissime beurre demi-sel Bordier, quasi-inconnu sur nos côtes. Le gras enrobe la puissance calcaire du coquillage, la noisette résonne en écho à la vivacité minérale des oursins. Un sans faute. Reste cette mousse au chocolat, dense, avec « des morceaux dedans » et un café noir qui va bien avec. Dire que le service est efficace serait insuffisant : il est aussi sympa. C’est peut-être pour ça qu’aux côtés des habitants du coin se retrouvent quantités de repas d’affaires.
De Marseille à Aix, Laurent Carratu trace sa route. Jusqu’où voudra-t-il aller ?

Poissons et plats chauds, de 12,90 à 20,40 € ; plateaux individuels : 12,90 – 27,70 – 41,90 € ;
plateaux pour deux : 53,80 – 92,20 et 119,90 €. 
Carte : 25 €.
Toinou, 58, avenue Henri-Malacrida à Aix ; 04 42 58 08 59. Autre adresse, 3, cours Saint-Louis, Marseille 1er arr. ; 04 91 33 14 94.

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Aix-en-Provence

Jean-Luc Le Formal n’est plus. 2002-2022, le  plus breton des chefs provençaux a mis 20 ans dans la cité du Roy René pour gravir tous les échelons de la notoriété. Las, ce samedi 3 décembre, le cœur de Jean-Luc Le Formal a décidé de siffler la fin de la partie. Au Grand Pastis qui lui avait demandé s’il avait des regrets, Le Formal avait répondu : – Je n’en ai pas. Il faut assumer ce qui a été fait car on ne peut plus revenir dessus ». Fort de sa devise, « Profiter du moment présent à 100%, vivre et partager sa passion », Jean-Luc Le Formal a vecu pleinement pour la cuisine avec une douleur et une incompréhension : le mutisme du guide rouge à son encontre. Généreux dans le verbe et en actes, solidaire et confraternel, Le Formal tire définitivment le rideau sur son restaurant de la rue Espariat. En ces journées pénibles, chacun pensera à Yvonne sa compagne ; une cérémonie sera célébrée à Aix, jeudi 8 décembre.
Son interview au Grand Pastis.

Marseille-Cassis

EXCLUSIF. – C’est bien le chef des Roches Blanches, Alexandre Auger, qui succédera à Dominique Frérard au piano du restaurant les Trois Forts du Sofitel Marseille-Vieux-Port. Auger est arrivé à Cassis le 7 juin 2021 et devrait en partir tout début janvier 2023. Avant d’acter son départ, deux soirées seront organisées dans le 5 étoiles cassidain les 15 et 16 décembre. Le 15 décembre, Alexandre Auger et Randy Siles, chef costaricien, créateur du concept « Agro-Marino », serviront un dîner à 4 mains sur la thématique « Agro-Marino ». Le 16 décembre, le cuisinier Randy Siles s’associera cette fois au chef italien Gabriele Boffa, 2 étoiles au guide rouge, originaire du Piémont en Italie, pour un dîner à 4 mains. Valentin Fabry, chef pâtissier des Roches Blanches, quant à lui, proposera deux desserts uniques pour clore subtilement ces deux rendez-vous sur une belle note sucrée… Et dire au-revoir au chef Auger. Emule de Yannick Alléno avec qui il a travaillé au Meurice, Auger a aussi dirigé la brigade du Sofitel Faubourg, rue Boissy d’Anglas (Paris VIIIe), voisin de l’Elysée.

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Marseille

Le lycée hôtelier de Marseille Bonneveine a soufflé ses 40 bougies le 29 novembre 2022. L’établissement de formation a annoncé qu’il sera renommé du nom de Jean-Paul Passédat, décédé le mercredi 10 août dernier, à l’âge de 88 ans. Ce 29 novembre, Gérald Passédat, est venu rappeler que son père avait compté à l’époque parmi les plus fervents soutiens de la création d’un lycée hôtelier à Marseille. Le président de la région Sud, Renaud Muselier, figurait parmi les invités.

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