En direct du marché

Jérôme Galis et les secrets du dernier trufficulteur du Vaucluse

jerome galis 2Il est le dernier agriculteur immatriculé comme « trufficulteur » dans les registres de la chambre d’agriculture de Vaucluse… Jérôme Galis a préféré la truffe, les chêneraies et les chiens à une carrière de pâtissier pour laquelle, pourtant, il avait fait ses études. Au milieu des rangées de chêne vert et de chêne pubescent, l’homme parcourt chaque jours quelques uns des 36 hectares lui appartenant, dans le massif d’Uchaux, bien au-delà d’Orange, aux frontières de la Drôme. « Je suis trufficulteur depuis 15 ans, raconte-t-il tout en marchant, sa fidèle chienne Lara courant sans cesse sans présenter la moindre once de fatigue. A ce jour, je possède 8 chiens qui m’aident dans la recherche des truffes ». Brumale, aestivum, melanospotum, incinatum ou rufum (autrement appelée « Nez de chien »), quelque 7 variété de truffes poussent sur ces terrains que Jérôme Galis ensemence selon un secret bien gardé.

De ses 36 hectares disséminés entre Uchaux, Piolenc et Mornas, le trufficulteur extrait les plus belles tuber qu’il destine à la restauration de luxe : « Tout ça, ça va partir à Paris, Londres, un peu Monaco et très loin… explique-t-il. Mais il y a aussi beaucoup de pertes car nombre d’entre mes truffes ont été bouffées par les insectes et les limaces ». Lara flaire sans cesse le pied des chênes qui ont tout juste 5 ans et ne mesurent guère plus de 2 mètres ; soudain, la chienne de 6 ans gratte avec ses pattes avant fébrilement. Jérôme crie, elle s’arrête, et part illico renifler ailleurs. Jérôme Galis s’agenouille et commence à gratter avec soin : « La truffe ne pousse jamais au-delà de 40 cm de profondeur » assure-t-il. La récolte est bonne, elle rejoindra sa besace : « L’odeur est proportionnelle à la maturité. La meilleure période, ce sera janvier » assène Galis. Alors que le soleil commence à flirter avec la crête du massif, Jérôme Galis confie : « L’an dernier, 23 tonnes de truffes ont été vendues en Provence sur les marchés pour le grand public, je ne sais pas combien on fera cette année ».
Quelle est la meilleure saison alors pour les consommer ? « La truffe, c’est le légume du printemps, sourit-il. C’est donc après le solstice du 21 décembre, après Noël, qu’il faut commencer à en manger, jamais avant ».

Jérôme Galis reçoit le public exclusivement dans le cadre des week-end truffe organisés par le château de Massillan
(chemin de Hauteville, 84100 Uchaux) ; infos au 04 90 40 64 51.  

Ajoute un commentaire

Ecris ici pour poster ton commentaire

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.

Aix-en-Provence

► Pâtés en croûte et casse-croûte. Raphaël Chiapero ouvre, le 1er décembre, l’Echoppe du charcutier, un micro-local voisin de la Fromagerie du Passage, dans le passage Agard à Aix. Sur place, Raphaël proposera des pâtés en croûte, des foies gras mais également un plat du jour à emporter. Un petit assortiment de produits d’épicerie fine complète l’offre. Possibilité d’y prendre un verre pour l’apéro (un blanc, un rouge, un rosé, une bulle et une bière) et de picorer des petites choses sur place.
Passage Agard, à Aix-en-Provence. Du mar au sam de 9h30 à 14h et de 16h à 20h. 

Marseille

Bénédiction des navettes. Vendredi 8 décembre à 18h15, bénédiction des navettes à la biscuiterie les Navettes des Accoules (rue Caisserie, 2e arr).  Et pour récompenser les âmes pieuses (et gourmandes), distribution de navettes à tous les présents. Et il se dit même que le navettologue en chef du quartier, José Orsoni, sera là !

► Les Boissons Soiffe au comptoir. Les bières artisanales légères et savoureuses et les kéfirs naturels Soiffe ! ont enfin leur comptoir à Marseille ! Le duo de nouveaux brasseurs marseillais Claire Guerin et Angelo Nizard a réussi son pari en s’installant au 8, rue Lafayette, à équidistance des Réformés-Canebière et de la gare Saint-Charles.  A l’heure de la sortie des bureaux, de 17h30 à 22h du mercredi au samedi, il est désormais possible d’acheter ses bouteilles mais aussi de partager quelques verres entre amis au comptoir de la brasserie. Non contente d’accueillir du public en afterwork, la brasserie proposera des événements culturels et artistiques. Le collectif sérigraphiste Turboformat ouvrira le bal vendredi 1er décembre en invitant le street-artiste Goddog. Le samedi 2 décembre, trois artistes féminines se produiront en concerts solo, de la folk à l’électro.
Boissons Soiffe !, 8, rue Lafayette, Marseille 1er. Vente en direct du mercredi au samedi de 17h30 à 22h. Infos au 06 89 88 29 22.

Suis-nous sur les réseaux