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Jérôme Galis et les secrets du dernier trufficulteur du Vaucluse

jerome galis 2Il est le dernier agriculteur immatriculé comme “trufficulteur” dans les registres de la chambre d’agriculture de Vaucluse… Jérôme Galis a préféré la truffe, les chêneraies et les chiens à une carrière de pâtissier pour laquelle, pourtant, il avait fait ses études. Au milieu des rangées de chêne vert et de chêne pubescent, l’homme parcourt chaque jours quelques uns des 36 hectares lui appartenant, dans le massif d’Uchaux, bien au-delà d’Orange, aux frontières de la Drôme. “Je suis trufficulteur depuis 15 ans, raconte-t-il tout en marchant, sa fidèle chienne Lara courant sans cesse sans présenter la moindre once de fatigue. A ce jour, je possède 8 chiens qui m’aident dans la recherche des truffes”. Brumale, aestivum, melanospotum, incinatum ou rufum (autrement appelée “Nez de chien”), quelque 7 variété de truffes poussent sur ces terrains que Jérôme Galis ensemence selon un secret bien gardé.

De ses 36 hectares disséminés entre Uchaux, Piolenc et Mornas, le trufficulteur extrait les plus belles tuber qu’il destine à la restauration de luxe : “Tout ça, ça va partir à Paris, Londres, un peu Monaco et très loin… explique-t-il. Mais il y a aussi beaucoup de pertes car nombre d’entre mes truffes ont été bouffées par les insectes et les limaces”. Lara flaire sans cesse le pied des chênes qui ont tout juste 5 ans et ne mesurent guère plus de 2 mètres ; soudain, la chienne de 6 ans gratte avec ses pattes avant fébrilement. Jérôme crie, elle s’arrête, et part illico renifler ailleurs. Jérôme Galis s’agenouille et commence à gratter avec soin : “La truffe ne pousse jamais au-delà de 40 cm de profondeur” assure-t-il. La récolte est bonne, elle rejoindra sa besace : “L’odeur est proportionnelle à la maturité. La meilleure période, ce sera janvier” assène Galis. Alors que le soleil commence à flirter avec la crête du massif, Jérôme Galis confie : “L’an dernier, 23 tonnes de truffes ont été vendues en Provence sur les marchés pour le grand public, je ne sais pas combien on fera cette année”.
Quelle est la meilleure saison alors pour les consommer ? “La truffe, c’est le légume du printemps, sourit-il. C’est donc après le solstice du 21 décembre, après Noël, qu’il faut commencer à en manger, jamais avant”.

Jérôme Galis reçoit le public exclusivement dans le cadre des week-end truffe organisés par le château de Massillan
(chemin de Hauteville, 84100 Uchaux) ; infos au 04 90 40 64 51.  

Infos express

Glenn Viel, chef du restaurant l’Oustau de Baumanière, aux Baux-de-Provence, a été élu « chef de l’année 2020 » par ses pairs à l’occasion de la 34e édition des Trophées du magazine Le Chef ce lundi 21 septembre. Né en janvier 1980 dans une famille de militaires, son aventure à Baumanière a démarré en 2015 quand Jean-André Charial, le propriétaire, l’a appelé pour redonner vie à ce restaurant mythique. Dès son arrivée, Glenn Viel a mis en place une cuisine écoresponsable avec le développement d’un potager bio, de ruches ainsi qu’une ferme pédagogique. En janvier 2020, il décroche sa 3e étoile. Il est aussi distingué au titre de la “gastronomie durable”, lancé par le guide rouge qui honore les restaurants ayant une démarche écoresponsable. Côté pâtisserie, c’est Brandon Dehan du même restaurant qui est distingué. Originaire de Noyon dans l’Oise, il avait été désigné jeune chef pâtissier de l’année en 2019 par le guide Gault et Millau. Ce sont les chefs référencés dans le Guide Michelin qui votent chaque année pour élire les meilleurs de la profession lors de cette 34e édition des Trophées du magazine Le Chef, seule élection des professionnels de la gastronomie française par leurs pairs.

Samedi 26 septembre, le restaurant de l’île d’If, Marseille en Face, vous ouvre sa table pour un moment culinaire inédit et unique au pied du château d’If. C’est dans ce lieu chargé d’histoire, face à Marseille et privatisé pour l’occasion que le trio Sébastien Dugast, Romain Nicoli (restaurant Le Môle – Gérald Passedat) accompagnés du cuisinier nomade Emmanuel Perrodin vous propose de vivre une soirée unique autour d’un menu découverte faisant la part belle à l’histoire du lieu et des vins sélectionnés pour l’occasion. Frédéric Presles, invité d’honneur, nous contera un peu d’histoires de Monte-Cristo et d’Alexandre Dumas. Déroulé de la soirée : embarquement au Vieux-Port en direction du château d’If (une navette privée). 18h30 : apéritif au soleil couchant. 19h30 : menu découverte. 22h30 : retour sur Marseille. Tarif : 75 € par personne (incluant apéritif, dîner, vins et navette). Plus d’informations & réservations : romain@lemole-passedat.com / 06 09 55 25 01. Attention, places très limitées.

Samedi 26 septembre journée spéciale “les pieds dans les vignes” à la maison des Vins d’Avignon, sur la place de l’Horloge. Au programme : une matinée pour découvrir la richesse sensorielle des vignobles de la vallée du Rhône par une approche méthodique de la dégustation et un vocabulaire adapté pour percevoir et exprimer les sensations et saveurs. L’après-midi, l’expérience continue dans le vignoble à la rencontre des vignerons et négociants qui font la typicité des vignobles de la vallée du Rhône. De 10h à 17h30. Tarif : 190 €par personne pour la journée. Ce tarif comprend l’initiation à la dégustation, le déjeuner, la visite de 2 domaines viticoles et le transport. Infos auprès de Clémence Durand au 04 90 27 24 00.

Samedi 10 octobre « Plus beau village de France » du nord Vaucluse, Séguret organise toute la journée, une dégustation des vins du village, une découverte de nombreux artistes et créateurs du village, une découverte de boulange à l’ancienne avec démonstration en direct (confection de pains, de brioches et de tartes au sucre à l’ancienne dans le four banal du village). A 10 h, accueil au portail de la Bise pour la remise du programme de la journée. À 10 h, 11 h, 15 h et 18 h : visites guidées du village médiéval au départ du portail de la Bise. Durée environ 1h (3 € par adulte et gratuit pour les mineurs).
10 h 30 et 15 h 30 : atelier « la vie des Abeilles » suivi d’une dégustation des miels bio de Jérôme Busato au château Cohola à Sablet. A 11 h et 16 h : atelier « les 3 goûts de l’huile d’olive en Provence » à l’atelier les 3 Souquets à Séguret.  12 h : dégustation des bières artisanales de Jean-Pierre Meffre de Chante-Grenouille. A 16 h 30 : cooking show sur le thème des Traditions de Séguret avec présentation de plusieurs mini recettes (au restaurant Le Mesclun – durée 1 h, gratuit, 20 personnes max). 17 h 30 : petit historique sur le métier de santonnier avec explication des différentes étapes de création artisanale d’un santon avec Denis Voeux. Plus d’informations au 04 90 46 91 06.

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