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Jérôme Galis et les secrets du dernier trufficulteur du Vaucluse

jerome galis 2Il est le dernier agriculteur immatriculé comme “trufficulteur” dans les registres de la chambre d’agriculture de Vaucluse… Jérôme Galis a préféré la truffe, les chêneraies et les chiens à une carrière de pâtissier pour laquelle, pourtant, il avait fait ses études. Au milieu des rangées de chêne vert et de chêne pubescent, l’homme parcourt chaque jours quelques uns des 36 hectares lui appartenant, dans le massif d’Uchaux, bien au-delà d’Orange, aux frontières de la Drôme. “Je suis trufficulteur depuis 15 ans, raconte-t-il tout en marchant, sa fidèle chienne Lara courant sans cesse sans présenter la moindre once de fatigue. A ce jour, je possède 8 chiens qui m’aident dans la recherche des truffes”. Brumale, aestivum, melanospotum, incinatum ou rufum (autrement appelée “Nez de chien”), quelque 7 variété de truffes poussent sur ces terrains que Jérôme Galis ensemence selon un secret bien gardé.

De ses 36 hectares disséminés entre Uchaux, Piolenc et Mornas, le trufficulteur extrait les plus belles tuber qu’il destine à la restauration de luxe : “Tout ça, ça va partir à Paris, Londres, un peu Monaco et très loin… explique-t-il. Mais il y a aussi beaucoup de pertes car nombre d’entre mes truffes ont été bouffées par les insectes et les limaces”. Lara flaire sans cesse le pied des chênes qui ont tout juste 5 ans et ne mesurent guère plus de 2 mètres ; soudain, la chienne de 6 ans gratte avec ses pattes avant fébrilement. Jérôme crie, elle s’arrête, et part illico renifler ailleurs. Jérôme Galis s’agenouille et commence à gratter avec soin : “La truffe ne pousse jamais au-delà de 40 cm de profondeur” assure-t-il. La récolte est bonne, elle rejoindra sa besace : “L’odeur est proportionnelle à la maturité. La meilleure période, ce sera janvier” assène Galis. Alors que le soleil commence à flirter avec la crête du massif, Jérôme Galis confie : “L’an dernier, 23 tonnes de truffes ont été vendues en Provence sur les marchés pour le grand public, je ne sais pas combien on fera cette année”.
Quelle est la meilleure saison alors pour les consommer ? “La truffe, c’est le légume du printemps, sourit-il. C’est donc après le solstice du 21 décembre, après Noël, qu’il faut commencer à en manger, jamais avant”.

Jérôme Galis reçoit le public exclusivement dans le cadre des week-end truffe organisés par le château de Massillan
(chemin de Hauteville, 84100 Uchaux) ; infos au 04 90 40 64 51.  

Vite lu

Saint-Tropez Homer Lobster (champion du monde de lobster rolls décroché en 2018 aux USA et deux adresses à Paris), ouvre sa première adresse à Saint-Tropez. A goûter : le homard ou crabe de nos côtes, assaisonnement précis et une généreuse brioche artisanale, croustillante mais légère comme un nuage, élaborée spécialement pour Homer Lobster avec la complicité du boulanger Meilleur ouvrier de France Thierry Racoillet. A tester aussi, des recettes parfaitement cuisinées : l’indétrônable classic, le Connecticut au beurre citronné et assaisonné d’un mélange d’épices secrètes ou la version miso-yuzu très fraîche. Cet été, la marque proposera en exclusivité un étonnant lobster roll et un grilled cheese surmonté de caviar impérial de Sologne de la Maison nordique, au grains brun-noirs et aux notes douces et onctueuses ; un produit d’exception issu de l’esturgeon Baeri et produit en France. Une adresse : 9, quai Jean-Jaurès, 83990 Saint-Tropez.

Cannes La plage Hyde Beach du Grand Hôtel de Cannes rouvre ses portes avec une nouvelle carte sudiste signée par Stéphanie Le Quellec. Située sur le boulevard de La Croisette, la plage privée du Hyde Beach Cannes et son ponton au-dessus de la mer proposent de profiter d’une expérience de détente (et de gastronomie) les pieds dans le sable. Stéphanie Le Quellec, qui connaît bien la région pour y avoir exercé pendant près de 8 ans, renoue cet été avec la Méditerranée. Elle a promis de retravailler avec ses producteurs de cœur et leurs merveilleux produits : fromages de chèvre de la région, tomates charnues, poissons de la côte et autres aromates du marché coloré de Forville, que la cuisinière s’attachera à sublimer. Un shot de Riviera dans l’assiette…

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