Brignoles

La Foire de Brignoles dédie un week-end complet à la gastronomie, samedi 20 avril et dimanche 21 avril prochain. Durant deux jours, des chefs se succèderont en cuisine pour mettre à l’honneur le terroir, la filière ovine varoise, la pâtisserie et les Vins de Provence. Julien Tosello, Benoît Witz, Pascal Barandoni, Nicolas Pierantoni ont déjà confirmé leur participation. Recettes autour de l’agneau, démonstrations à 4 mains où les chefs déclineront un produit de saison en version salée et sucrée, astuces pour pâtisser vegan mais avec gourmandise, recettes pour composer un apéro provençal de qualité et accords mets et vins seront commentés par un oenologue en partenariat avec les Vins de Provence.
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Marseille

► Ouverture de la citadelle le 4 mai Après avoir ouvert temporairement l’été dernier (elle était fermée au public depuis plus de 350 ans !), la citadelle autrement connue sous les noms de Fort Saint-Nicolas ou Fort d’Entrecasteaux, ouvre ses portes au grand public, et cette fois de façon pérenne. Cet été, de nombreux évènements attendront les visiteur : visites théâtralisées, concerts, escape games, accès aux jardins, le tout avec bar et  un restaurant qui seront dorénavant ouverts toute l’année.

► Kouss-Kouss festival le rendez-vous de la rentrée revient cette année du 29 août au 8 septembre. Au programme, des centaines d’établissements qui proposeront leur version de ce plat emblématique, avec pour thème cette année : « 1001 graines ». Le 31 août, 5 000 couscous seront servis et offerts sur le Vieux-Port dans le cadre de l’Été marseillais par la Ville de Marseille et l’office de Tourisme.

Marseille

Camille Gandolfo wanted. Mais où est passée Camille Gandolfo ? Depuis son départ du restaurant de l’hôtel des Bords de Mer, Camille Gandolfo ne répond à aucune sollicitation. Nul ne sait où elle est, ni ce qu’elle fait. Alors, pour calmer ceux qui s’inquiètent, sachez que Camille Gandolfo prendra la direction des cuisines de « la Marine des Goudes » rachetée par Paul Langlère (Sépia) et ses associés du Cécile, le sandwich club du quartier de Malmousque. Ouverture prévue début juin mais n’en parlez à personne, c’est confidentiel.
Juan Pulgarin… le come back. Le plus célèbre colombien de la ville reviendra d’ici le mois de mai rue d’Aubagne pour nous y régaler des spécialités qui ont bâti sa réputation.

Une bière à la navette. Ils étaient tous là, jeudi 4 avril au soir, sur la place de Lenche, à goûter et célébrer cette nouvelle bière de la brasserie la Minotte. Une bière blanche aux accents marseillais, aux parfums des navettes des Accoules ! Bien sûr, José Orsoni dit-Jo Navettes, et ses enfants, Marie-Julie et Clément étaient de la fête, pas peu fiers de cette création à laquelle ils ont participé (surtout Clément)… Une bière ultra fraîche, très peu amère qui a nécessité 20 kg de biscuits par brassin et quelque 2 mois de fermentation. A découvrir à la Descente des Accoules (le caviste du 4, rue de l’Evêché, 2e), au Café du théâtre (12, place de Lenche, 2e) et dans tout le réseau des revendeurs des bières La Minotte.
• Infos au 04 91 90 99 42

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En direct du marché

Jérôme Galis et les secrets du dernier trufficulteur du Vaucluse

jerome galis 2Il est le dernier agriculteur immatriculé comme « trufficulteur » dans les registres de la chambre d’agriculture de Vaucluse… Jérôme Galis a préféré la truffe, les chêneraies et les chiens à une carrière de pâtissier pour laquelle, pourtant, il avait fait ses études. Au milieu des rangées de chêne vert et de chêne pubescent, l’homme parcourt chaque jours quelques uns des 36 hectares lui appartenant, dans le massif d’Uchaux, bien au-delà d’Orange, aux frontières de la Drôme. « Je suis trufficulteur depuis 15 ans, raconte-t-il tout en marchant, sa fidèle chienne Lara courant sans cesse sans présenter la moindre once de fatigue. A ce jour, je possède 8 chiens qui m’aident dans la recherche des truffes ». Brumale, aestivum, melanospotum, incinatum ou rufum (autrement appelée « Nez de chien »), quelque 7 variété de truffes poussent sur ces terrains que Jérôme Galis ensemence selon un secret bien gardé.

De ses 36 hectares disséminés entre Uchaux, Piolenc et Mornas, le trufficulteur extrait les plus belles tuber qu’il destine à la restauration de luxe : « Tout ça, ça va partir à Paris, Londres, un peu Monaco et très loin… explique-t-il. Mais il y a aussi beaucoup de pertes car nombre d’entre mes truffes ont été bouffées par les insectes et les limaces ». Lara flaire sans cesse le pied des chênes qui ont tout juste 5 ans et ne mesurent guère plus de 2 mètres ; soudain, la chienne de 6 ans gratte avec ses pattes avant fébrilement. Jérôme crie, elle s’arrête, et part illico renifler ailleurs. Jérôme Galis s’agenouille et commence à gratter avec soin : « La truffe ne pousse jamais au-delà de 40 cm de profondeur » assure-t-il. La récolte est bonne, elle rejoindra sa besace : « L’odeur est proportionnelle à la maturité. La meilleure période, ce sera janvier » assène Galis. Alors que le soleil commence à flirter avec la crête du massif, Jérôme Galis confie : « L’an dernier, 23 tonnes de truffes ont été vendues en Provence sur les marchés pour le grand public, je ne sais pas combien on fera cette année ».
Quelle est la meilleure saison alors pour les consommer ? « La truffe, c’est le légume du printemps, sourit-il. C’est donc après le solstice du 21 décembre, après Noël, qu’il faut commencer à en manger, jamais avant ».

Jérôme Galis reçoit le public exclusivement dans le cadre des week-end truffe organisés par le château de Massillan
(chemin de Hauteville, 84100 Uchaux) ; infos au 04 90 40 64 51.  

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