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L'art et la manière de savourer une bonne volaille

chapon illustration volailles« Il n’est de bonne volaille qu’en hiver » a-t-on coutume d’entendre dans les écoles hôtelières. A la différence du saumon ou du foie gras, il y a une saison pour la volaille. En effet, chapons, poulardes, dindes et oies font l’objet d’une production attentive pour les servir en décembre, au moment des fêtes et dans les deux mois qui suivent. Pour ceux qui n’ont pas la chance d’acheter leurs volailles directement chez l’éleveur, le Label Rouge promet une qualité et une authenticité de goût en garantissant, par exemple, que les oiseaux ont été élevés en plein air ou en liberté et qu’ils ont été nourris à 70% avec des céréales, des protéines végétales, des minéraux et vitamines. Le Label Rouge est attribué aux produits de qualité puisqu’il est attribué à des bêtes de souches locales, rustiques et sélectionnées. En outre, la durée d’élevage d’une volaille LR est double de celle des volailles élevées en batterie ou industriellement…Pourquoi hésiter ?
Côté budget, la volaille permet de se régaler tout en maîtrisant son budget : comptez de 4 à 5 € pour une part de chapon, de 3 à 4 € pour une portion de poularde et de 5 à 6 € pour une part de dinde dodue. Une sagesse tarifaire qui redonne le sourire en période de dépenses effrénées. A l’achat préférez les sujets à chair ronde, à graisse bien uniforme, la peau mince et lisse mais légèrement granuleuse mais ne présentant ni déchirures, tiroir volaillesni tâches brunâtres ou rougeâtres. Assurez-vous enfin que l’animal est vendu sec sous les plis des ailes et des cuisses. Pour vous épargner un travail fastidieux, la volaille éviscérée est prête à cuire et correspond plus à nos modes de consommation contemporains. D’une manière générale comptez 300g par personne et, le bon truc, dans le cas d’une fricassée, optez pour deux bêtes de petite taille ; vous aurez ainsi le double de beaux morceaux !

Astuce de chef
Pour une volaille au four inratable, suivez la règle des trois tiers. Commencez par laisser votre volaille à température ambiante pendant 2 heures. Préchauffez votre four. En fonction de la température du four et du temps de cuisson, divisez en 3 ce dernier. Premier temps : la volaille cuit sur le côté, cuisse et aile au contact du plat. Deuxième temps : retournez-la sur l’autre côté et arrosez-la d’un demi verre d’eau. Troisième temps : posez la volaille sur le dos et terminez la cuisson. Important : toutes les 10 minutes, arrosez copieusement avec le jus du plat. En appliquant cette règle, c’est un moelleux parfait assuré !

Tarifs à la Ferme du Rouret : dindes et pintades : 13 €/kg ; chapon : 16,50 €/kg.

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Vite lu

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(Encore) un nouveau directeur aux Roches Blanches. Comme chaque année, l’hôtel restaurant cassidain présente son nouveau directeur. Il s’agit d’Emmanuel Blanchemanche qui a quitté la direction du domaine de Verchant, près de Montpellier, pour Cassis. « Je suis très heureux de me lancer dans ce nouveau projet de vie, de  surcroît dans cet environnement exceptionnel. Pouvoir écrire un nouveau chapitre pour ce lieu mythique est un privilège et j’ai suivi les conseils de Winston Churchill, qui a résidé aux Roches Blanches : pour s’améliorer, il faut changer. Donc, pour être parfait, il faut avoir changé souvent ». Il n’est pas sûr que dans l’hôtellerie et la restauration ces changements perpétuels soient très rassurants pour les clients.

Sébastien Sanjou au château Mentone. Le chef varois rejoint pour l’été le domaine viticole de Mentone et y ouvre « la Table de Mentone ». Dès les beaux jours arrivés, la table est dressée en extérieur, face au vignoble et aux forêts qui le bordent. La ferme-auberge promet de conjuguer convivialité et partage avec des menus d’esprit provençal composés avec les légumes et herbes fraîches du potager, les fruits des vergers, olives de l’oliveraie du domaine et les œufs du poulailler. Viandes et volailles, fromages et charcuteries sont, eux, issus de producteurs locaux. Les vins de la propriété, classés Côtes de Provence bio, accompagnent les menus. En mai et juin, ouverture du mercredi au dimanche au déjeuner et du mercredi au samedi au dîner.
Château Mentone, 401, chemin de Mentone, 83510 Saint-Antonin du Var ; infos au 04 94 04 42 00.