En direct du marché

L'art et la manière de savourer une bonne volaille

chapon illustration volailles“Il n’est de bonne volaille qu’en hiver” a-t-on coutume d’entendre dans les écoles hôtelières. A la différence du saumon ou du foie gras, il y a une saison pour la volaille. En effet, chapons, poulardes, dindes et oies font l’objet d’une production attentive pour les servir en décembre, au moment des fêtes et dans les deux mois qui suivent. Pour ceux qui n’ont pas la chance d’acheter leurs volailles directement chez l’éleveur, le Label Rouge promet une qualité et une authenticité de goût en garantissant, par exemple, que les oiseaux ont été élevés en plein air ou en liberté et qu’ils ont été nourris à 70% avec des céréales, des protéines végétales, des minéraux et vitamines. Le Label Rouge est attribué aux produits de qualité puisqu’il est attribué à des bêtes de souches locales, rustiques et sélectionnées. En outre, la durée d’élevage d’une volaille LR est double de celle des volailles élevées en batterie ou industriellement…Pourquoi hésiter ?
Côté budget, la volaille permet de se régaler tout en maîtrisant son budget : comptez de 4 à 5 € pour une part de chapon, de 3 à 4 € pour une portion de poularde et de 5 à 6 € pour une part de dinde dodue. Une sagesse tarifaire qui redonne le sourire en période de dépenses effrénées. A l’achat préférez les sujets à chair ronde, à graisse bien uniforme, la peau mince et lisse mais légèrement granuleuse mais ne présentant ni déchirures, tiroir volaillesni tâches brunâtres ou rougeâtres. Assurez-vous enfin que l’animal est vendu sec sous les plis des ailes et des cuisses. Pour vous épargner un travail fastidieux, la volaille éviscérée est prête à cuire et correspond plus à nos modes de consommation contemporains. D’une manière générale comptez 300g par personne et, le bon truc, dans le cas d’une fricassée, optez pour deux bêtes de petite taille ; vous aurez ainsi le double de beaux morceaux !

Astuce de chef
Pour une volaille au four inratable, suivez la règle des trois tiers. Commencez par laisser votre volaille à température ambiante pendant 2 heures. Préchauffez votre four. En fonction de la température du four et du temps de cuisson, divisez en 3 ce dernier. Premier temps : la volaille cuit sur le côté, cuisse et aile au contact du plat. Deuxième temps : retournez-la sur l’autre côté et arrosez-la d’un demi verre d’eau. Troisième temps : posez la volaille sur le dos et terminez la cuisson. Important : toutes les 10 minutes, arrosez copieusement avec le jus du plat. En appliquant cette règle, c’est un moelleux parfait assuré !

Tarifs à la Ferme du Rouret : dindes et pintades : 13 €/kg ; chapon : 16,50 €/kg.

Vite lu

Une bouillabaisse marseillaise chez un fromager aixois Si vous habitez Aix, plus besoin de venir à Marseille pour y déguster le plat emblématique. Vous avez désormais la possibilité de commander une bouillabaisse chez le fromager Benoît Lemarié (55, rue d’Italie à Aix) et il suffit de venir la récupérer le lendemain… Cuisinée avec beaucoup de talent par Gilles Carmignani, restaurateur marseillais (la Table de l’Olivier, 56, rue Mazenod, Marseille 2e arr.), la bouillabaisse est cuisinée le jour même, signe ultime de fraîcheur et de qualité. Prix : 46 € par personne. Infos au 04 42 66 50 06.

La cuisine d’été de Sophie, de Sophie Dudemaine sortira en librairies le 2 mai. Voici l’été, ses barbecues, ses salades colorées… Que l’on se retrouve autour du gril ou d’une simple tablée quotidienne, les mois estivaux sont toujours la promesse de douces saveurs grillées, fraîches et vitaminées. “Apéro, grillades, tartes, salades, desserts… les légumes et fruits d’été côtoient les viandes et crustacés, pour offrir à chacun la joie de bien manger, tout simplement. Je vous ai préparé 90 recettes salées et sucrées, délicieusement ensoleillées” promet Sophie qui cite le rôti de bœuf en croûte de moutarde, les saint-jacques à la plancha et la salade de pastèque. Photos de Rina Nurra, 224 pages, La Martinière Ed., tarif : 24,90 €.

Le GP sur les réseaux

Abonnez-vous à notre newsletter