► La Meilleure Partie, biscuits à suivre.- Djilali Berrahou a 29 ans. Ce jeune entrepreneur marseillais a eu l’idée géniale de commercialiser des cornets de gaufrette remplis de chocolat. « Cette idée m’est venue lors d’une soirée entre cousins quand ma nièce a insisté pour finir le cône de ma glace », dit-il. Flairant la bonne opportunité, Djilali a décliné sa gamme en 5 références : cornet 73% choconoir, 39% chocolait, 31% chocoblanc, un blanc pistache et un blond caramélisé. Jamais en reste d’une bonne idée, le fondateur de « la Meilleure partie », réfléchit à commercialiser des roses des sables croustillantes enrobées de chocolat fondant. Du mordant et une bonne humeur à toute épreuve, Djilali Berrahou est sur tous les fronts, de la production à la commercialisation. Ses cornets sont en vente en grandes et moyennes surfaces et les débuts sont déjà très prometteurs !
« Il n’est de bonne volaille qu’en hiver » a-t-on coutume d’entendre dans les écoles hôtelières. A la différence du saumon ou du foie gras, il y a une saison pour la volaille. En effet, chapons, poulardes, dindes et oies font l’objet d’une production attentive pour les servir en décembre, au moment des fêtes et dans les deux mois qui suivent. Pour ceux qui n’ont pas la chance d’acheter leurs volailles directement chez l’éleveur, le Label Rouge promet une qualité et une authenticité de goût en garantissant, par exemple, que les oiseaux ont été élevés en plein air ou en liberté et qu’ils ont été nourris à 70% avec des céréales, des protéines végétales, des minéraux et vitamines. Le Label Rouge est attribué aux produits de qualité puisqu’il est attribué à des bêtes de souches locales, rustiques et sélectionnées. En outre, la durée d’élevage d’une volaille LR est double de celle des volailles élevées en batterie ou industriellement…Pourquoi hésiter ?
Côté budget, la volaille permet de se régaler tout en maîtrisant son budget : comptez de 4 à 5 € pour une part de chapon, de 3 à 4 € pour une portion de poularde et de 5 à 6 € pour une part de dinde dodue. Une sagesse tarifaire qui redonne le sourire en période de dépenses effrénées. A l’achat préférez les sujets à chair ronde, à graisse bien uniforme, la peau mince et lisse mais légèrement granuleuse mais ne présentant ni déchirures, 
ni tâches brunâtres ou rougeâtres. Assurez-vous enfin que l’animal est vendu sec sous les plis des ailes et des cuisses. Pour vous épargner un travail fastidieux, la volaille éviscérée est prête à cuire et correspond plus à nos modes de consommation contemporains. D’une manière générale comptez 300g par personne et, le bon truc, dans le cas d’une fricassée, optez pour deux bêtes de petite taille ; vous aurez ainsi le double de beaux morceaux !
Astuce de chef
Pour une volaille au four inratable, suivez la règle des trois tiers. Commencez par laisser votre volaille à température ambiante pendant 2 heures. Préchauffez votre four. En fonction de la température du four et du temps de cuisson, divisez en 3 ce dernier. Premier temps : la volaille cuit sur le côté, cuisse et aile au contact du plat. Deuxième temps : retournez-la sur l’autre côté et arrosez-la d’un demi verre d’eau. Troisième temps : posez la volaille sur le dos et terminez la cuisson. Important : toutes les 10 minutes, arrosez copieusement avec le jus du plat. En appliquant cette règle, c’est un moelleux parfait assuré !
Tarifs à la Ferme du Rouret : dindes et pintades : 13 €/kg ; chapon : 16,50 €/kg.
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