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L'art et la manière de savourer une bonne volaille

chapon illustration volailles“Il n’est de bonne volaille qu’en hiver” a-t-on coutume d’entendre dans les écoles hôtelières. A la différence du saumon ou du foie gras, il y a une saison pour la volaille. En effet, chapons, poulardes, dindes et oies font l’objet d’une production attentive pour les servir en décembre, au moment des fêtes et dans les deux mois qui suivent. Pour ceux qui n’ont pas la chance d’acheter leurs volailles directement chez l’éleveur, le Label Rouge promet une qualité et une authenticité de goût en garantissant, par exemple, que les oiseaux ont été élevés en plein air ou en liberté et qu’ils ont été nourris à 70% avec des céréales, des protéines végétales, des minéraux et vitamines. Le Label Rouge est attribué aux produits de qualité puisqu’il est attribué à des bêtes de souches locales, rustiques et sélectionnées. En outre, la durée d’élevage d’une volaille LR est double de celle des volailles élevées en batterie ou industriellement…Pourquoi hésiter ?
Côté budget, la volaille permet de se régaler tout en maîtrisant son budget : comptez de 4 à 5 € pour une part de chapon, de 3 à 4 € pour une portion de poularde et de 5 à 6 € pour une part de dinde dodue. Une sagesse tarifaire qui redonne le sourire en période de dépenses effrénées. A l’achat préférez les sujets à chair ronde, à graisse bien uniforme, la peau mince et lisse mais légèrement granuleuse mais ne présentant ni déchirures, tiroir volaillesni tâches brunâtres ou rougeâtres. Assurez-vous enfin que l’animal est vendu sec sous les plis des ailes et des cuisses. Pour vous épargner un travail fastidieux, la volaille éviscérée est prête à cuire et correspond plus à nos modes de consommation contemporains. D’une manière générale comptez 300g par personne et, le bon truc, dans le cas d’une fricassée, optez pour deux bêtes de petite taille ; vous aurez ainsi le double de beaux morceaux !

Astuce de chef
Pour une volaille au four inratable, suivez la règle des trois tiers. Commencez par laisser votre volaille à température ambiante pendant 2 heures. Préchauffez votre four. En fonction de la température du four et du temps de cuisson, divisez en 3 ce dernier. Premier temps : la volaille cuit sur le côté, cuisse et aile au contact du plat. Deuxième temps : retournez-la sur l’autre côté et arrosez-la d’un demi verre d’eau. Troisième temps : posez la volaille sur le dos et terminez la cuisson. Important : toutes les 10 minutes, arrosez copieusement avec le jus du plat. En appliquant cette règle, c’est un moelleux parfait assuré !

Tarifs à la Ferme du Rouret : dindes et pintades : 13 €/kg ; chapon : 16,50 €/kg.

Infos express

Découvrir la conchyliculture en Camargue A Port-Saint-Louis-du-Rhône, Camargue coquillages propose une journée spéciale pour se plonger dans le quotidien des ostréiculteurs : visite de la cabane ostréicole et de l’atelier de conditionnement, activité “collage d’huîtres”, explications des méthodes de productions propres à la Méditerranée et à l’agriculture biologique. Pour conclure cette journée, un plateau de coquillages huîtres/moules accompagné d’un verre de blanc. www.camarguecoquillages.fr

Parcourir les Alpilles au volant d’une voiture vintage 2CV, Méhari, Coccinelle décapotable, Mini cooper, Combi van… Yann, Sébastien et Xavier, trois passionnés de voitures vintages en Provence proposent à la location des voitures anciennes avec ou sans chauffeur. Grâce à une application mobile dédiée, on part découvrir les belles routes et villages des Alpilles :
Saint-Rémy de Provence, Maussane-les-Alpilles, Les Baux de Provence, Eygalières, Fontvieille…
www.yesprovence.com

La French cuisine fête ses 3 ans et son référencement au château du Seuil. Le domaine viticole de 55 ha en coteaux d’Aix-en-Provence, accueille régulièrement des séminaires, colloques et symposiums d’entreprises. La French cuisine, entreprise fondée par les 3 frères, Jon, Florian et Tom, a été choisie pour assurer toutes les prestations de traiteur/boisson. Joli coup et entreprise à suivre

Un verre aux jardins à Avignon Tous les jeudis et vendredis jusqu’au 11 septembre, de 18h30 à 20h30, vignerons et négociants investissent les jardins du palais des papes pour déguster les vins des Côtes du Rhône et Côtes du Rhône villages en trois couleurs (vente sur place possible). Ambiance musicale avec DJ les jeudis et groupes les vendredis. Tarif : 10 et 6,50 € (gratuit pour les -18 ans) ; le tarif comprend : 5 jetons de dégustation Côtes du Rhône + 1 sachet «grignotage». Infos et réservations au 04 32 74 32 74.