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Bien acheter les huîtres

Comment acheter, ouvrir et consommer ses huîtres ? Le Grand Pastis vous dit tout, tout, tout…

Faire la différence entre les espèces d’huîtres
En France, les huîtres les plus consommées sont les “creuses”. Mais certains préfèrent des huîtres très grasses de calibre élevé (le calibre 0 peut aller jusqu’à plus de 150 g), alors que d’autres apprécient les huîtres de petit calibre, comme la numéro 5 (de 30 à 45 g). Les huîtres Marennes Oléron sont, elles, toutes affinées ou élevées en claires, c’est-à-dire en immersion dans des bassins naturels. La “fine de claire” est riche en eau, équilibrée en saveur, avec une chair fine et importante.

Ne pas acheter ses coquillages trop tôt
Les huîtres doivent être dégustées vivantes, il faut donc veiller à ce qu’elles soient les plus fraîches possible au moment de les mettre sur la table. Il est cependant possible d’acheter des huîtres jusqu’à dix jours avant de les servir. Mais dans ce cas, il faut les conserver dans de bonnes conditions.

bourriche d'hutresStocker ses huîtres dans un endroit frais
Une huître se conserve une dizaine de jours dans les endroits frais (de 5 à 15°C). Il est conseillé de les entreposer dans une cave fraîche et aérée, sur le rebord d’une fenêtre ou sur un balcon s’ils ne sont pas exposés au soleil et si la température n’est pas inférieure à – 2°C. Autre solution : le bac à légumes d’un réfrigérateur. Achetées en bourriche, les huîtres doivent êtres conservées jusqu’au dernier moment dans leur conditionnement. Le cerclage autour de la bourriche garantit que l’huître ne perd pas son eau intervalvaire. Une fois ouverte, il faut donc refermer la bourriche et mettre du poids sur le couvercle décerclé. Si les huîtres ont été achetées au détail, le mieux est de les conserver avec le côté bombé en bas, pour éviter leur ouverture, et de les entourer d’algues ou d’un linge humide.

Ouvrir les huîtres au dernier moment
Pour qu’elles restent fraîches un maximum de temps, il est préférable d’ouvrir les huîtres le plus tard possible, au maximum une heure avant la consommation. A l’ouverture, ne pas oublier d’enlever la première eau.

Comment ouvrir une huître
Avec un couteau à lame très fine, utiliser le pouce pour faire une garde et tenir la partie “charnière” de l’huître vers soi. Présenter la lame aux deux tiers de la charnière sur la droite. Lorsque la lame pénètre entre les 2 coquilles, sectionner le muscle. Il ne faut jamais laisser de chair sur la coquille supérieure. Avant de se lancer, le mieux est de regarder une vidéo explicative sur le site Internet des Huîtres Marennes Oléron, Huitresmarennesoleron.info.

Consommer les huîtres au naturel
Normalement, l’huître se suffit à elle même. Plus l’huître est charnue, plus elle dégage d’arômes qu’il est dommage d’altérer avec du citron ou du vinaigre à l’échalote.

Des huîtres grosses et chaudes
Les amateurs qui veulent servir des huîtres chaudes préfèreront des huîtres assez grosses, de calibre 2, et assez charnues, comme des spéciales de claires.

Des algues, pour la décoration
Les huîtres peuvent être servies sans rien, simplement présentées dans un joli plat et entourées par des algues.

Un temps de conservation minimum
Une fois qu’elles ont été ouvertes, les huîtres ne se conservent que le temps d’un repas, ou un peu plus longtemps en les refermant avec leur coquille. En cas de doute, il existe un test à réaliser. Avec une pointe de couteau, il faut toucher le bord de la chair et vérifier que l’huître est vivante. Son manteau doit se rétracter au contact de la lame.

De la simplicité en accompagnement
Pour déguster des huîtres, on peut les accompagner de pain au seigle et de beurre d’Echiré. En boisson, un vin blanc sec s’accorde très bien au goût iodé.

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  • Bravo vos commentaires, de familles d’ostréiculteurs de Marennes – Oléron tout est juste ce que vous avez écrit et merci de nous faire travailler nos ostréiculteurs même en dehors des fêtes bonne année 2016 !!!

Infos express

Brunches du dimanche À partir du 27 septembre, et jusqu’à la fin de l’année, La Benvengudo propose aux gourmands (et aux lève-tard) un brunch concocté par la chef Julie Chaix. Sous forme de buffet, les hôtes disposeront d’une sélection de mets salés et sucrés, cuisinés à partir de produits locaux et de saison. Une pause gourmande parfaite avant de partir se balader dans le village des Baux-de-Provence. Brunch servi tous les dimanches de 11h30 à 15h, prix : 49 € par personne. Infos au 04 90 54 32 54.

Glenn Viel, chef du restaurant l’Oustau de Baumanière, aux Baux-de-Provence, a été élu « chef de l’année 2020 » par ses pairs à l’occasion de la 34e édition des Trophées du magazine Le Chef ce lundi 21 septembre. Né en janvier 1980 dans une famille de militaires, son aventure à Baumanière a démarré en 2015 quand Jean-André Charial, le propriétaire, l’a appelé pour redonner vie à ce restaurant mythique. Dès son arrivée, Glenn Viel a mis en place une cuisine écoresponsable avec le développement d’un potager bio, de ruches ainsi qu’une ferme pédagogique. En janvier 2020, il décroche sa 3e étoile. Il est aussi distingué au titre de la “gastronomie durable”, lancé par le guide rouge qui honore les restaurants ayant une démarche écoresponsable. Côté pâtisserie, c’est Brandon Dehan du même restaurant qui est distingué. Originaire de Noyon dans l’Oise, il avait été désigné jeune chef pâtissier de l’année en 2019 par le guide Gault et Millau. Ce sont les chefs référencés dans le Guide Michelin qui votent chaque année pour élire les meilleurs de la profession lors de cette 34e édition des Trophées du magazine Le Chef, seule élection des professionnels de la gastronomie française par leurs pairs.

Samedi 10 octobre « Plus beau village de France » du nord Vaucluse, Séguret organise toute la journée, une dégustation des vins du village, une découverte de nombreux artistes et créateurs du village, une découverte de boulange à l’ancienne avec démonstration en direct (confection de pains, de brioches et de tartes au sucre à l’ancienne dans le four banal du village). A 10 h, accueil au portail de la Bise pour la remise du programme de la journée. À 10 h, 11 h, 15 h et 18 h : visites guidées du village médiéval au départ du portail de la Bise. Durée environ 1h (3 € par adulte et gratuit pour les mineurs).
10 h 30 et 15 h 30 : atelier « la vie des Abeilles » suivi d’une dégustation des miels bio de Jérôme Busato au château Cohola à Sablet. A 11 h et 16 h : atelier « les 3 goûts de l’huile d’olive en Provence » à l’atelier les 3 Souquets à Séguret.  12 h : dégustation des bières artisanales de Jean-Pierre Meffre de Chante-Grenouille. A 16 h 30 : cooking show sur le thème des Traditions de Séguret avec présentation de plusieurs mini recettes (au restaurant Le Mesclun – durée 1 h, gratuit, 20 personnes max). 17 h 30 : petit historique sur le métier de santonnier avec explication des différentes étapes de création artisanale d’un santon avec Denis Voeux. Plus d’informations au 04 90 46 91 06.

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