Bien acheter les huîtres

Comment acheter, ouvrir et consommer ses huîtres ? Le Grand Pastis vous dit tout, tout, tout…

Faire la différence entre les espèces d’huîtres
En France, les huîtres les plus consommées sont les « creuses ». Mais certains préfèrent des huîtres très grasses de calibre élevé (le calibre 0 peut aller jusqu’à plus de 150 g), alors que d’autres apprécient les huîtres de petit calibre, comme la numéro 5 (de 30 à 45 g). Les huîtres Marennes Oléron sont, elles, toutes affinées ou élevées en claires, c’est-à-dire en immersion dans des bassins naturels. La « fine de claire » est riche en eau, équilibrée en saveur, avec une chair fine et importante.

Ne pas acheter ses coquillages trop tôt
Les huîtres doivent être dégustées vivantes, il faut donc veiller à ce qu’elles soient les plus fraîches possible au moment de les mettre sur la table. Il est cependant possible d’acheter des huîtres jusqu’à dix jours avant de les servir. Mais dans ce cas, il faut les conserver dans de bonnes conditions.

Stocker ses huîtres dans un endroit frais
Une huître se conserve une dizaine de jours dans les endroits frais (de 5 à 15°C). Il est conseillé de les entreposer dans une cave fraîche et aérée, sur le rebord d’une fenêtre ou sur un balcon s’ils ne sont pas exposés au soleil et si la température n’est pas inférieure à – 2°C. Autre solution : le bac à légumes d’un réfrigérateur. Achetées en bourriche, les huîtres doivent êtres conservées jusqu’au dernier moment dans leur conditionnement. Le cerclage autour de la bourriche garantit que l’huître ne perd pas son eau intervalvaire. Une fois ouverte, il faut donc refermer la bourriche et mettre du poids sur le couvercle décerclé. Si les huîtres ont été achetées au détail, le mieux est de les conserver avec le côté bombé en bas, pour éviter leur ouverture, et de les entourer d’algues ou d’un linge humide.

Ouvrir les huîtres au dernier moment
Pour qu’elles restent fraîches un maximum de temps, il est préférable d’ouvrir les huîtres le plus tard possible, au maximum une heure avant la consommation. A l’ouverture, ne pas oublier d’enlever la première eau.

Comment ouvrir une huître
Avec un couteau à lame très fine, utiliser le pouce pour faire une garde et tenir la partie « charnière » de l’huître vers soi. Présenter la lame aux deux tiers de la charnière sur la droite. Lorsque la lame pénètre entre les 2 coquilles, sectionner le muscle. Il ne faut jamais laisser de chair sur la coquille supérieure. Avant de se lancer, le mieux est de regarder une vidéo explicative sur le site Internet des Huîtres Marennes Oléron, Huitresmarennesoleron.info.

Consommer les huîtres au naturel
Normalement, l’huître se suffit à elle même. Plus l’huître est charnue, plus elle dégage d’arômes qu’il est dommage d’altérer avec du citron ou du vinaigre à l’échalote.

Des huîtres grosses et chaudes
Les amateurs qui veulent servir des huîtres chaudes préfèreront des huîtres assez grosses, de calibre 2, et assez charnues, comme des spéciales de claires.

Des algues, pour la décoration
Les huîtres peuvent être servies sans rien, simplement présentées dans un joli plat et entourées par des algues.

Un temps de conservation minimum
Une fois qu’elles ont été ouvertes, les huîtres ne se conservent que le temps d’un repas, ou un peu plus longtemps en les refermant avec leur coquille. En cas de doute, il existe un test à réaliser. Avec une pointe de couteau, il faut toucher le bord de la chair et vérifier que l’huître est vivante. Son manteau doit se rétracter au contact de la lame.

De la simplicité en accompagnement
Pour déguster des huîtres, on peut les accompagner de pain au seigle et de beurre d’Echiré. En boisson, un vin blanc sec s’accorde très bien au goût iodé.