Brignoles

La Foire de Brignoles dédie un week-end complet à la gastronomie, samedi 20 avril et dimanche 21 avril prochain. Durant deux jours, des chefs se succèderont en cuisine pour mettre à l’honneur le terroir, la filière ovine varoise, la pâtisserie et les Vins de Provence. Julien Tosello, Benoît Witz, Pascal Barandoni, Nicolas Pierantoni ont déjà confirmé leur participation. Recettes autour de l’agneau, démonstrations à 4 mains où les chefs déclineront un produit de saison en version salée et sucrée, astuces pour pâtisser vegan mais avec gourmandise, recettes pour composer un apéro provençal de qualité et accords mets et vins seront commentés par un oenologue en partenariat avec les Vins de Provence.
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Marseille

► Les réservations pour dîner sur l’île Degaby sont ouvertes. De mai à octobre, l’île Degaby accueille un restaurant et un bar éphémères, une première dans l’histoire séculaire de ce fortin construit pour une vedette de music-hall au début du XXe siècle. Le restaurant proposera tout l’été  une cuisine tournée vers la Méditerranée, faisant la part belle à la saison, aux producteurs et artisans de la région. Des plats signatures pourront être partagés accompagnés d’une carte de vins sélectionnés avec soin. La réservation est indispensable afin d’assurer le transport en bateau. La carte proposera 3 entrées, 3 plats et 3 desserts, ainsi que des plats signature pensés comme des pièces à partager.C’est Sébastien Dugast qui assurera la partition comestible.

Originaire de Nantes et après avoir bossé dans des restaurants étoilés, il fut un temps le chef de la SMA Stéréolux à Nantes où il a pu associer ses deux passions, la cuisine et la musique. Après avoir roulé sa bosse en Auqstralie et aux USA, il s’installe à Marseille en 2012 au côté de Gérald Passédat au Môle, au cœur du Mucem. Attaché aux techniques de la cuisine traditionnelle française, Sébastien Dugast cherche la simplicité dans le travail du produit rigoureusement choisi. La maîtrise des cuissons et des jus sont fondamentaux pour lui. En 2021, Sébastien Dugast co-crée Mensa avec Romain Nicoli. Ils accompagnent l’île Degaby depuis 2023 pour la création de son bar et de son restaurant.
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► Ouverture de la citadelle le 4 mai Après avoir ouvert temporairement l’été dernier (elle était fermée au public depuis plus de 350 ans !), la citadelle autrement connue sous les noms de Fort Saint-Nicolas ou Fort d’Entrecasteaux, ouvre ses portes au grand public, et cette fois de façon pérenne. Cet été, de nombreux évènements attendront les visiteur : visites théâtralisées, concerts, escape games, accès aux jardins, le tout avec bar et  un restaurant qui seront dorénavant ouverts toute l’année.

Camille Gandolfo wanted. Mais où est passée Camille Gandolfo ? Depuis son départ du restaurant de l’hôtel des Bords de Mer, Camille Gandolfo ne répond à aucune sollicitation. Nul ne sait où elle est, ni ce qu’elle fait. Alors, pour calmer ceux qui s’inquiètent, sachez que Camille Gandolfo prendra la direction des cuisines de « la Marine des Goudes » rachetée par Paul Langlère (Sépia) et ses associés du Cécile, le sandwich club du quartier de Malmousque. Ouverture prévue début juin mais n’en parlez à personne, c’est confidentiel.

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En direct du marché

Bien acheter les huîtres

Comment acheter, ouvrir et consommer ses huîtres ? Le Grand Pastis vous dit tout, tout, tout…

Faire la différence entre les espèces d’huîtres
En France, les huîtres les plus consommées sont les « creuses ». Mais certains préfèrent des huîtres très grasses de calibre élevé (le calibre 0 peut aller jusqu’à plus de 150 g), alors que d’autres apprécient les huîtres de petit calibre, comme la numéro 5 (de 30 à 45 g). Les huîtres Marennes Oléron sont, elles, toutes affinées ou élevées en claires, c’est-à-dire en immersion dans des bassins naturels. La « fine de claire » est riche en eau, équilibrée en saveur, avec une chair fine et importante.

Ne pas acheter ses coquillages trop tôt
Les huîtres doivent être dégustées vivantes, il faut donc veiller à ce qu’elles soient les plus fraîches possible au moment de les mettre sur la table. Il est cependant possible d’acheter des huîtres jusqu’à dix jours avant de les servir. Mais dans ce cas, il faut les conserver dans de bonnes conditions.

bourriche d'hutresStocker ses huîtres dans un endroit frais
Une huître se conserve une dizaine de jours dans les endroits frais (de 5 à 15°C). Il est conseillé de les entreposer dans une cave fraîche et aérée, sur le rebord d’une fenêtre ou sur un balcon s’ils ne sont pas exposés au soleil et si la température n’est pas inférieure à – 2°C. Autre solution : le bac à légumes d’un réfrigérateur. Achetées en bourriche, les huîtres doivent êtres conservées jusqu’au dernier moment dans leur conditionnement. Le cerclage autour de la bourriche garantit que l’huître ne perd pas son eau intervalvaire. Une fois ouverte, il faut donc refermer la bourriche et mettre du poids sur le couvercle décerclé. Si les huîtres ont été achetées au détail, le mieux est de les conserver avec le côté bombé en bas, pour éviter leur ouverture, et de les entourer d’algues ou d’un linge humide.

Ouvrir les huîtres au dernier moment
Pour qu’elles restent fraîches un maximum de temps, il est préférable d’ouvrir les huîtres le plus tard possible, au maximum une heure avant la consommation. A l’ouverture, ne pas oublier d’enlever la première eau.

Comment ouvrir une huître
Avec un couteau à lame très fine, utiliser le pouce pour faire une garde et tenir la partie « charnière » de l’huître vers soi. Présenter la lame aux deux tiers de la charnière sur la droite. Lorsque la lame pénètre entre les 2 coquilles, sectionner le muscle. Il ne faut jamais laisser de chair sur la coquille supérieure. Avant de se lancer, le mieux est de regarder une vidéo explicative sur le site Internet des Huîtres Marennes Oléron, Huitresmarennesoleron.info.

Consommer les huîtres au naturel
Normalement, l’huître se suffit à elle même. Plus l’huître est charnue, plus elle dégage d’arômes qu’il est dommage d’altérer avec du citron ou du vinaigre à l’échalote.

Des huîtres grosses et chaudes
Les amateurs qui veulent servir des huîtres chaudes préfèreront des huîtres assez grosses, de calibre 2, et assez charnues, comme des spéciales de claires.

Des algues, pour la décoration
Les huîtres peuvent être servies sans rien, simplement présentées dans un joli plat et entourées par des algues.

Un temps de conservation minimum
Une fois qu’elles ont été ouvertes, les huîtres ne se conservent que le temps d’un repas, ou un peu plus longtemps en les refermant avec leur coquille. En cas de doute, il existe un test à réaliser. Avec une pointe de couteau, il faut toucher le bord de la chair et vérifier que l’huître est vivante. Son manteau doit se rétracter au contact de la lame.

De la simplicité en accompagnement
Pour déguster des huîtres, on peut les accompagner de pain au seigle et de beurre d’Echiré. En boisson, un vin blanc sec s’accorde très bien au goût iodé.

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  • Bravo vos commentaires, de familles d’ostréiculteurs de Marennes – Oléron tout est juste ce que vous avez écrit et merci de nous faire travailler nos ostréiculteurs même en dehors des fêtes bonne année 2016 !!!