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Du lever au coucher, savourer un thé c’est sacré

Loin devant le café, son principal concurrent, le thé est la boisson chaude la plus consommée au monde, mais il serait dommage de cantonner son usage au seul petit-déjeuner ou à la pause de 17 heures. Le thé, à l’instar du vin, peut entrer dans la composition d’un menu raffiné : le poisson s’accommode à merveille des thés verts, une viande rouge avec de grands crus chinois ou une viande blanche d’Oolongs boisés. En cuisine, le thé se prête à mille recettes : réhydratez, par exemple, vos pruneaux dans une infusion de thé bouillant qui leur donnera un goût subtil et en réhaussera le goût. Lorsque l’infusion est froide, les pruneaux sont à point.
collage thésTrès connue, la recette de la crème aux oeufs, s’acoquine à merveille d’une cuillère à soupe rase de thé matcha avant de passer au four. Sans pour autant sacrifier au rituel de la cérémonie du thé, qui peut durer d’une à cinq heures, l’usage exige qu’à chaque théière soit attribué un thé de même cru et de même grade, surtout si votre théière est en terre cuite. L’idéal serait d’en posséder trois : une pour les thés de Ceylan de Chine ou d’Inde non fumés, une pour les thés fumés et une troisième pour les thés parfumés. Oubliez le robinet et préférez l’eau minérale ou l’eau de source. Les Chinois ne sucrent pas le thé mais si vous y tenez absolument, optez pour du sucre candy, du sucre de canne roux ou du miel au goût neutre. Le lait se verse toujours froid dans une tasse vide, avant le thé. Enfin, faites toujours chauffer la théière avec de l’eau chaude pour éviter les chocs thermiques et respectez les dosages et temps d’infusion mentionnés sur les paquets.

Du béotien à l’expert
Caricaturalement, on distingue les thés parfumés, qui permettent une approche facile, des thés nature, qui ont la faveur des connaisseurs. Généralement, on débute l’apprentissage des thés avec les thés parfumés. La consommation de thé a doublé ces 20 dernières années en France mais ne concurrence pas celle du café qui lui est dix fois supérieure. A l’achat, évitez définitivement les préparations en sachets (inventés aux Etats-unis en 1904) et préférez toujours le vrac. Les sachets en gaze ou mousseline pliés et non collés sont acceptables. En Europe, la majorité des thés vendus sont des mélanges “jardins”, issus de différents terroirs. mais il est possible, bien que plus rare, de se procurer des thés d’une seule provenance mentionnée sur l’étiquetage. Enfin, n’hésitez pas à sortir des sentiers battus : si vous avez l’habitude de servir le thé avec une rondelle de citron, remplacez cette dernière par une tranche d’orange qui développe son fruité. Pour renforcer l’arôme de votre breuvage, ajoutez une pincée de sel fin sur les feuilles avant de verser l’eau frémissante. Si l’on vous offre du thé, veillez à toujours le conserver dans le noir car la lumière altère ses parfums. Dans le fond d’une boîte en fer ou d’un pot de terre cuite, vous placerez deux rondelles de buvard qui absorberont toute trace d’humidité.

alignement de thes facebookMes bonnes adresses
A Marseille, une jolie sélection signée Dammann chez Luciole (15, rue Venture, 1er arr. ; 04 91 33 10 00) ; le Palais des thés (57, rue Paradis, 1er arr.) ; le café des thés (6, place Emile-Sicard, 8e arr. ; 04 91 71 94 08) ; le comptoir Marlau (209, bd de la libération, 4e arr.)
A Aix, Plaisirs des Thés (29, rue d’Italie ; 04 42 53 01 91).
A Avignon, T, Truc et Tralala, 22, rue Saint-Etienne (angle rue Joseph-Vernet).

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Vienne, capitale impériale

Semaine autrichienne au café de la Banque A l’occasion de la Fête nationale autrichienne le 26 octobre prochain, le Café de la Banque - le plus viennois des cafés marseillais - organise en partenariat avec le Consulat honoraire et sous le parrainage de Son Excellence Michael Linhart ambassadeur d’Autriche en France, une semaine culinaire dédiée aux plats traditionnels autrichiens. Du lundi 25 au vendredi 29 octobre, le Café de la Banque proposera, chaque jour, un plat et un dessert autrichiens différents accompagnés de pains autrichiens (grâce à la boulangerie Backwelt Pilz), de bières ou de vins autrichiens (avec Vini Cultura Austriae). Pour préparer au mieux cette semaine exceptionnelle, le chef cuisinier de l’ambassade d’Autriche à Paris, Patrick Viaene, sera l’invité exceptionnel de la famille Lafargue, afin de transmettre ses recettes et son savoir-faire à la brigade du Café de la Banque.
► Menus, lundi 25 octobre : goulache de bœuf et boulettes en serviette, Tarte « Sacher » ; mardi 26 octobre, fête nationale autrichienne : rôti de porc et boulettes de pommes de terre, gâteau viennois au chocolat ; mercredi 27 octobre : escalope viennoise et pommes de terre persillées, strudel aux pommes ; Jeudi 28 octobre : pointe de culotte de bœuf sauce raifort, crêpe épaisse à la confiture de prunes
Vendredi 29 octobre : goulache de veau et tarte Sacher.
Le Café de la Banque, 24 bd Paul-Peytral, 6e arr., infos au 04 91 33 35 07
Consul honoraire d’Autriche, 58, rue Grignan (Marseille, 1er arr.), infos au 06 42 14 85 58

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Le Bar des Amis à la Vieille Chapelle à Marseille accueille en cuisine le chef argentin Santiago Fuego ; allez-y au déjeuner, vous ne le regretterez pas ! Ces mois d'automne sont bien remplis pour le BDA qui a la joie de renouer avec ses apéros musicaux, ses brunches gourmands et rendez-vous divers. Le 30 octobre, le BDA nous emmène sur la Côte Atlantique avec DJ Marmouille (fameux dj résident de la Coorniche), Captain Daney et Doc Zen pour une sélection food garantie Sud-Ouest. Réservations au 04 91 96 17 62 ou 06 51 97 28 28

Juris Food Lundi 8 novembre, l'association recevra un représentant de l'UMIH des Bouches-du-Rhône qui interviendra sur les questions liées au recrutement dans les métiers de la restauration et de l'hôtellerie. Participation au déjeuner : 29 €. Inscription par mail obligatoire à smlorganisation@gmail.com Le déjeuner aura lieu au New Hôtel of Marseille (bd Charles-Livon, 7e arr, parking du Pharo). Infos auprès de Stéphanie Lieutaud au 06 18 03 60 95