► Tetou : la bouillabaisse centenaire.- Après 8 années de fermeture, l’historique restaurant de Golfe-Juan rouvre ses portes à la Pointe Croisette, sur le port Canto. Fondé en 1917 par le pêcheur Ernest Cirio, surnommé Tetou pour son caractère bien trempé, l’établissement a bâti sa réputation sur une bouillabaisse mijotée à même le sable, entre chapon, saint-pierre, galinette et daurade royale, safranée selon une recette inchangée depuis 120 ans. De Joséphine Baker à Picasso en passant par Charlie Chaplin, la cabane de planches était devenue un rendez-vous des personnalités qui firent l’âge d’or de la Riviera. Après huit années de recherche d’un nouveau site, Pierre-Jacques Marquise, arrière-petit-fils du fondateur, et son fils Paul-Loup, cinquième génération, ont choisi Cannes pour perpétuer l’histoire familiale. Terrasse de 70 couverts, transats face aux îles de Lérins, bar à cocktails, la maison mixe quelques attributs contemporains sans renier une carte restée fidèle aux produits de Méditerranée.
• Tetou, Port Pierre Canto, boulevard de la Croisette, 06400 Cannes. Infos au 04 93 43 43 33

► Âme, la nouvelle table d’Amélie Darvas.- La cheffe Amélie Darvas a ouvert Âme, son nouveau restaurant, le 16 juillet dernier à Beaulieu, aux portes de Montpellier. Installée dans une ancienne forge entièrement rénovée, la maison ne compte que douze couverts — un format intime pensé comme une maison ouverte, où cuisine et salle ne font qu’un. Figure singulière de la gastronomie française, reconnue pour une cuisine d’auteur sensible et profondément ancrée dans le vivant, Amélie Darvas poursuit ici un dialogue exigeant avec la terre : le jardin potager et aromatique qui ceint le restaurant participe pleinement à l’identité du lieu et dicte, au fil des saisons, la construction des assiettes.
• Âme, 3, avenue du Stade, 34160 Beaulieu. Infos par mail à restaurant.ame.beaulieu@gmail.com

► De nouveaux responsables à l’Office de tourisme et des congrès.- Arnaud Drouot, adjoint au maire délégué au Bataillon de Marins-Pompiers de Marseille et à la sécurité civile et vice-président de la Métropole délégué aux Relations internationales, au tourisme et à l’attractivité, a été élu à la fin du mois de juin dernier, à l’unanimité, président de l’Office de Tourisme, des Loisirs et des Congrès de Marseille. Julien Harounyan, adjoint au maire de Marseille à l’Attractivité économique et au Tourisme durable, devient président délégué. « Marseille est chaque année de plus en plus attractive et, avec le Maire de Marseille Benoît Payan et Julien Harounyan, nous sommes fiers d’accueillir des visiteurs du monde entier, ici dans notre ville. Nous continuerons ensemble de poursuivre nos efforts pour que le tourisme profite en premier lieu aux Marseillaises et aux Marseillais, tout en portant une attention particulière à prôner un modèle plus juste, plus vert et responsable », a déclaré Arnaud Drouot. Ce dernier confirme la stratégie de la Ville de Marseille pour la période 2024-2030 : « Marseille, destination durable et attractive », visant à concilier les différents enjeux environnementaux, économiques et sociaux liés au tourisme. Cette orientation traduit un engagement en faveur d’un tourisme de loisirs et d’affaires vertueux, durable et apaisé, désaisonnalisé, et profitable aux habitants, visiteurs et professionnels.

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Florian Mongaï, le pâtissier aixois qui enchante le Fouquet’s

28 avril 2020

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grandpastis

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Il aurait pu faire de la pâtisserie en boutique, il a préféré travailler dans un hôtel. « Je n’ai jamais bossé en boutique car j’aime l’ambiance d’une brigade, du coup de feu, j’aime le stress du service. En boutique, le rythme n’est pas le même et puis on ne travaille pas ou peu la glace, le chaud ou les tuiles. Au restaurant, on travaille à l’assiette des desserts qui seront mangés dans l’instant et ça ouvre le spectre des possibilités »… A 28 ans, Florian Mongaï est un Aixois heureux. Il est arrivé à Paris en novembre 2017, d’abord pour travailler à l’hôtel Prince de Galles avant de rejoindre, voilà 8 mois, le Fouquet’s, sur les Champs Elysées. « Au Prince de Galles, j’ai travaillé avec Stéphanie Le Quellec et mon chef pâtissier Nicolas Pacciello. Quelques mois après mon arrivée, on a obtenu deux étoiles au Michelin et le propriétaire a fermé le restaurant car ce n’était plus rentable… se remémore Florian Mongaï. Alors mon chef Pacciello est parti au Fouquet’s et m’a proposé de le suivre ».

Florian Mongaï (à droite) : » Nicolas Paciello c’est un mentor, un ami qui me fait grandir et voir au-delà de mon poste au Fouquet’s ».

De l’aveu même de Florian Mongaï, Nicolas Paciello c’est le « mentor, l’ami, presque un parent. C’est quelqu’un que j’aime beaucoup et qui me fait grandir, il me permet de voir au-delà de mon poste de pâtissier au Fouquet’s ». Et pour le jeune aixois, la vie parisienne est synonyme d’un perpétuel mouvement, une remise en question rythmée par des défis tels ce dîner de gala servi au Louvre Abu Dhabi, orchestré par Pierre Gagnaire, consultant pour le groupe Barrière, auquel appartient le Fouquet’s. Ce sont aussi des initiatives caritatives destinées à récolter des fonds pour financer des opérations pour les enfants malades : – On fait toujours plein de choses, on se remet en cause, nos structures exigent qu’on fasse parler de nous, on doit créer des événements permanents », raconte le jeune Aixois.

Le « revival » du salon de thé
La pâtisserie, c’est une passion pour Florian Mongaï pour qui le dessert est un élément à part entière aussi important que la partition salée d’un repas. Le pâtissier parle du grand revival des salons de thé et du gâteau de 16 heures : – Les gens reviennent à la pâtisserie simple, « désucrée », de saison et avec du goût » assure-t-il. Mais c’est probablement une tendance hexagonale car, si les Français sont de plus en plus souvent choqués par des desserts aux fruits rouges en janvier, « les clients étrangers nous mettent une grosse pression pour en manger toute l’année et ne comprennent pas qu’on ne leur en propose pas hors saison » semble-t-il regretter.

Cinq ou six fois par an, Florian « redescend » à Aix voir famille et amis parmi lesquels le pâtissier du Renaissance, Vincent Merly, et le fondateur de la pâtisserie vegan « Instant V », Quentin Béchard. « Je pense que la pâtisserie vegan a un avenir mais il faut la faire à fond, il n’y a pas de demi-mesure. C’est une spécialité tellement complexe qu’elle exige qu’on s’y consacre pleinement, il n’y a pas de demi-mesure », analyse celui qui a « considérablement réduit sa consommation de viande et de poisson ». Dans un avenir proche, Florian Mongaï se voit encore à Paris, peut-être ira-t-il exercer à l’étranger, en Europe ou sur une île car « les groupes hôteliers travaillent les buffets et c’est intéressant ». Le retour en Provence ? « Dans une dizaine d’années, dans un bel hôtel car le soleil ça va finir par me manquer » prophétise-t-il. Florian Mongaï imagine également un avenir de plus en plus locavore : – J’espère qu’on aura l’obligation de travailler avec plus de produits agricoles français et que nous respecterons les saisons… Globalement, les choses vont changer mais c’est difficile de préciser quoi et comment ».

Florian Mongaï, « Paris, une ville de provinciaux »

« Comme beaucoup de provinciaux qui se sont installés à Paris, j’ai été surpris d’y retrouver plein d’amis qui venaient d’Aix ou Marseille. Les Parisiens ne sont pas si parisiens que ça et il suffit de parler 3 minutes avec eux pour apprendre qu’ils arrivent de Mulhouse, Brest ou Toulouse… C’est une ville de provinciaux et je rencontre finalement très peu de Parisiens de souche. J’aime ce mélange car ça permet de s’enrichir de la culture des autres, de découvrir leurs expressions. Vu depuis la province, Paris, ça fait un peu peur mais il faut se lancer car, au final, ce n’est pas si compliqué que ça. J’y vis de belles expériences et c’est ce que je dirai à mes enfants pour qu’ils n’aient jamais le regret de ne pas être partis ».