► Tetou : la bouillabaisse centenaire.- Après 8 années de fermeture, l’historique restaurant de Golfe-Juan rouvre ses portes à la Pointe Croisette, sur le port Canto. Fondé en 1917 par le pêcheur Ernest Cirio, surnommé Tetou pour son caractère bien trempé, l’établissement a bâti sa réputation sur une bouillabaisse mijotée à même le sable, entre chapon, saint-pierre, galinette et daurade royale, safranée selon une recette inchangée depuis 120 ans. De Joséphine Baker à Picasso en passant par Charlie Chaplin, la cabane de planches était devenue un rendez-vous des personnalités qui firent l’âge d’or de la Riviera. Après huit années de recherche d’un nouveau site, Pierre-Jacques Marquise, arrière-petit-fils du fondateur, et son fils Paul-Loup, cinquième génération, ont choisi Cannes pour perpétuer l’histoire familiale. Terrasse de 70 couverts, transats face aux îles de Lérins, bar à cocktails, la maison mixe quelques attributs contemporains sans renier une carte restée fidèle aux produits de Méditerranée.
• Tetou, Port Pierre Canto, boulevard de la Croisette, 06400 Cannes. Infos au 04 93 43 43 33

► Âme, la nouvelle table d’Amélie Darvas.- La cheffe Amélie Darvas a ouvert Âme, son nouveau restaurant, le 16 juillet dernier à Beaulieu, aux portes de Montpellier. Installée dans une ancienne forge entièrement rénovée, la maison ne compte que douze couverts — un format intime pensé comme une maison ouverte, où cuisine et salle ne font qu’un. Figure singulière de la gastronomie française, reconnue pour une cuisine d’auteur sensible et profondément ancrée dans le vivant, Amélie Darvas poursuit ici un dialogue exigeant avec la terre : le jardin potager et aromatique qui ceint le restaurant participe pleinement à l’identité du lieu et dicte, au fil des saisons, la construction des assiettes.
• Âme, 3, avenue du Stade, 34160 Beaulieu. Infos par mail à restaurant.ame.beaulieu@gmail.com

► De nouveaux responsables à l’Office de tourisme et des congrès.- Arnaud Drouot, adjoint au maire délégué au Bataillon de Marins-Pompiers de Marseille et à la sécurité civile et vice-président de la Métropole délégué aux Relations internationales, au tourisme et à l’attractivité, a été élu à la fin du mois de juin dernier, à l’unanimité, président de l’Office de Tourisme, des Loisirs et des Congrès de Marseille. Julien Harounyan, adjoint au maire de Marseille à l’Attractivité économique et au Tourisme durable, devient président délégué. « Marseille est chaque année de plus en plus attractive et, avec le Maire de Marseille Benoît Payan et Julien Harounyan, nous sommes fiers d’accueillir des visiteurs du monde entier, ici dans notre ville. Nous continuerons ensemble de poursuivre nos efforts pour que le tourisme profite en premier lieu aux Marseillaises et aux Marseillais, tout en portant une attention particulière à prôner un modèle plus juste, plus vert et responsable », a déclaré Arnaud Drouot. Ce dernier confirme la stratégie de la Ville de Marseille pour la période 2024-2030 : « Marseille, destination durable et attractive », visant à concilier les différents enjeux environnementaux, économiques et sociaux liés au tourisme. Cette orientation traduit un engagement en faveur d’un tourisme de loisirs et d’affaires vertueux, durable et apaisé, désaisonnalisé, et profitable aux habitants, visiteurs et professionnels.

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Christophe Chiavola au château de Massillan : « La France a besoin de ses producteurs »

8 février 2021

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grandpastis

3 minutes de lecture

Christophe Chiavola aime la mer, le soleil, les mouettes et l’iode. Ce qui ne l’empêche pas d’être heureux en pleine campagne, au château de Massillan, sur la route qui conduit d’Orange à Uchaux. Ce Gémeaux, natif d’Annecy et qui a grandi à Perpignan, a posé ses valises dans cette maison cossue en juillet 2020 au terme d’un périple qui l’a conduit du Hameau des Baux, aux Baux-de-Provence, à l’hôtel de l’Image à Saint-Rémy non sans un passage éclair au Carré du Palais à Avignon. « C’est Glenn Viel qui m’a tuyauté sur ce château » raconte ce cuisinier dont on devine qu’il partage avec le chef de Baumanière le culte de l’étoile.

Une quête qui s’est avérée payante puisque Michelin lui a décerné, en moins de 6 mois, un précieux macaron. « C’était la condition de ma venue, aller chercher l’étoile », lance-t-il en expliquant le travail réalisé sur le recrutement, la vaisselle et tous ces petits détails sur quoi « s’appuie l’excellence. Et franchement, on ne s’attendait pas à l’avoir cette année » dit-il.
Chiavola était, de son propre aveu, peu porté sur le bio mais il a découvert à Massillan, « le travail de ces artisans qui rament comme des fous au profit d’une exigence et d’un idéal. Ils proposent un bio irréprochable ». Outre sa motivation et son souci perfectionniste, le chef a glissé à la carte quelques uns de ses plats signature parmi lesquels un taureau à l’huître-caviar et jus de cochon ibérique avec quelques pointes de sureau « pour la fraîcheur » et son dessert très régressif, le chocolat caramel-beurre salé-poivre de caviar séché et glace fromage blanc ou yaourt.

Dans un an, Christophe Chiavola veut mettre l’accent sur la formation et jouer la carte pédagogique en montrant « ce que c’est de bien manger. Une courgette au four avec un peu de sel, de l’huile d’olive et une brousse, c’est merveilleux ». Le cuisinier Gémeaux qui prend des risques en cuisine est aussi un papa prudent qui loue les vertus d’un « chou piqué à l’ail, au beurre et aux épices en cuisson au four à l’étuvée. C’est rapide, c’est magique, c’est efficace et ça nourrit ». Au terme d’une crise sanitaire qui s’éternise, Christophe Chiavola pense que « nous évoluerons dans le bon sens car on s’est rendu compte que la France a besoin de ses producteurs, de son artisanat et de ses restaurants. L »épidémie nous a incité à voir les choses différemment. Les gens doivent prendre conscience que derrière une simple asperge, il y a un travail colossal et l’engagement d’un paysan ».

Pour l’heure, les fils de Christophe Chiavola tracent aussi leur voie. L’aîné s’épanouit dans la carrosserie tandis que son puiné de 10 ans manifeste un vif intérêt pour la cuisine. Avec la sortie de crise renaîtront les vocations.

Château de Massillan, 730, chemin de Massillan, 84100 Uchaux. Infos au 04 90 40 64 51.