« Assumer son histoire permet d’assumer ses goûts »

Ludovic Turac a lié son histoire avec celle du restaurant Une Table, au Sud, le 1er janvier 2013. Onze années durant, le chef a connu des hauts avec l’obtention d’une étoile au guide rouge en 2015, puis des bas, en la perdant en 2021, avant de récupérer le précieux macaron un an plus tard. A la veille d’un été olympique, le chef se présente dans une forme qui l’est tout autant. Interview en cuisine, pendant le service du déjeuner avec Corentin Monges, le second, à la manœuvre.

Le Grand Pastis : C’est étonnant un tel calme en cuisine… Vous ne gueulez pas ?
Ludovic Turac : Ça a gueulé et ça ne gueule plus, j’ai arrêté de crier le jour où j’ai eu ma fille. J’ai compris qu’on ne tire jamais le meilleur des gens en leur aboyant dessus ; je tiens de Thierry Marx qu’un chef qui gueule est un chef qui a peur. S’énerver et hausser la voix c’est ce qui arrive quand on n’anticipe pas et quand ça foire, c’est le chef qui est responsable. Une équipe qui cherche à atteindre l’excellence trébuche tous les jours et il faut être concentré tout le temps, alterner entre les moments de déconne et ceux où on travaille.

Le G.P. : Dans vos conversations, on vous sent plus à l’aise avec votre « arménité »…
L.T. : Longtemps, j’ai conservé une certaine pudeur par rapport à mes origines arméniennes. En 1970, quand ma grand-mère a quitté la Turquie pour la France, mon père n’avait que 9 ans et chez nous, il y avait une volonté forte de s’intégrer. Alors on a fait silence sur ce passé ; ça n’a rien de négatif, c’était un état d’esprit, mâtiné de pudeur. Inconsciemment, j’ai été marqué par cette pudeur et j’avais du mal à faire entrer la cuisine arménienne au restaurant. Maintenant, je me libère de ça et j’ai compris que pour trouver son identité, il suffit d’aller la chercher au fond de soi. Ça m’a pris 12 ans, j’en ai 36.

Le G.P. : Vous vous êtes donc enrichi ?
L.T. : C’est bien d’être passé par ce chemin-là. En cuisine, j’ai été corseté par le folklore marseillais, par la sardine et le pastis, mais également par ce que je croyais être les contraintes de l’étoile Michelin. Durant toute ma jeunesse, à force de vouloir rentrer dans les cases, j’ai tu cette part de moi-même avec pour conséquence, de la faire mûrir. Et puis un jour, j’ai dit « et pourquoi pas des keftas au restaurant ?! » Et j’ai fait des keftas au restaurant.

« C’est comme les gnocchi, au plus tu mets de la farine, au mieux c’est roulé et t’es un Américain. Mais le goût c’est mastoc. En cuisine, quand c’est fragile, c’est meilleur »

Le G.P. : Pourquoi faites-vous ce métier ?
L.T. : Aujourd’hui, nous servons une Parisienne de 86 ans qui mange toute seule en salle. Elle prend son train à Paris le matin, et elle remonte le soir. Avant, elle faisait ça avec son mari, une à deux fois par an. Maintenant, elle vient seule. Avant, ils prenaient deux flûtes de champagne, maintenant elle prend un jus de fruit car elle dit que « le champagne c’était la fête ». Je me réfère aussi souvent à Pierre Gagnaire qui «  rendait ses hôtes heureux », je ne suis jamais aussi ému qu’à l’heure du départ, lorsque les clients nous remercient. Ça n’a l’air de rien mais dans ce monde agressif, c’est très réconfortant. C’est pour eux que je fais ce métier.

Restaurant Une Table, au Sud, 2, quai du Port, Marseille 2e arr. ; infos au 04 91 90 63 53. Formules 85, 120, 140, 160 €.

Restaurant Une table, au Sud, le courage des goûts 

Vivent les goûts, les saveurs marquées, les partis-pris courageux et assumés. La nouvelle carte du restaurant Une table, au Sud est parsemée de mots et expressions qui en disent long sur le nouveau cap insufflé par le chef et son second, Corentin Monges. « L’acidité comme fil conducteur », « concentré », « fumé », autant d’indices qui sonnent le glas d’une cuisine évanescente et fragile, répondant aux supplications de clients qui ne supportent pas l’ail. Bergamote, haz-el-hanout, merguez, safran, zaatar, summac, fenugrec… C’est toute la Méditerranée qui s’invite à la table de Sa Majesté Marseille. Avec un zoom sur ce magnifique aïoli (cabillaud nacré sur une persillade crémeuse herbacée-cuillère de fruits de mer de la pêche camarguaise et somptueux espuma d’aïoli aillé) et ce fabuleux filet de rouget au confit de citron cuisiné comme une bouillabaisse avec un bouillon réduit deux fois ultra concentré et une pomme de terre rouille à cœur-tartelette de fenouil braisé. C’est délicat, puissant et caractériel. Chaque bouchée percute, impressionne et bouscule, c’est une cuisine grande gueule dopée au soleil qui nous est servie. En un mot : kiffance !