C’est le paradis du grignotage, des fruits secs, salés et sucrés. Une petite échoppe toute discrète, à la réputation secrète, qui fait le bonheur des initiés depuis 1982. Rivam c’est avant tout une affaire de famille. « Mon frère aîné s’appelle Riva et le M final est la première lettre de notre nom de famille », sourit Alain Malci, autre fils de Varkis Malci, le fondateur. La boutique a pignon sur rue et accueille le grand public mais Rivam réalise l’essentiel de son chiffre d’affaires avec les professionnels : des bars, hôtels, des marchands des Quatre-Saisons et certaines grandes surfaces.
Sur les étagères, des sacs, pleins à ras-bord de cacahuètes, noix de pécan, pistaches, cajou et autres amandes. Dans les vitrines, c’est une avalanche de couleurs fruitées et sucrées : fraises séchées, tranches de kiwi, écorces de pamplemousse et pomelo, des fleurs d’hibiscus « qu’on peut savourer telles quelles ou plonger dans un thé par exemple », sourit Alain Malci.
Après une vie de commercial pour des sociétés d’assurances, Alain a choisi de rejoindre l’entreprise familiale en 2013. « Mon père m’a appris à acheter des produits de qualité, à faire le distinguo entre une bonne et une mauvaise amande, c’est lui, aussi, qui m’a tout appris de la torréfaction ».
Rivam fier de son vieux four
Car une noix de cajou ou une noix de pécan salées ne relèvent pas de l’amateurisme ! « Avant la torréfaction, nous utilisons une cuve sphérique semblable à une bétonnière pour enrober de sel, de farine et d’eau les fruits secs. Il suffit de quelques minutes pour que le sel s’accroche ». Reste à torréfier ces fruits, dans un four électrique, pour que l’ensemble des arômes se développe. La machine dispose de deux tapis roulants ; mesurant plus de 12 mètres de long, de conception française, elle a été achetée par la famille en 1986 et fait, depuis, sa fierté. « Les températures diffèrent d’un fruit à l’autre, c’est un peu notre secret de fabrication ».
A découvrir en boutique, 50 références de grignotages divers ainsi que des loukoums et des cafés. Quatre mélanges de cafés seulement dont le fameux moka, 100% arabica, et le mélange oriental « familial » à 30% arabica et 70% robusta. Pour ce dernier, nécessitant une mouture ultrafine, une machine spéciale permet un broyage semblable à de la farine. « Le marché s’est beaucoup développé depuis 20 ans, analyse Alain avec, en corollaire, une intensification de la concurrence. Mais notre positionnement premium nous différencie du tout-venant ». De quoi envisager l’avenir avec sérénité.
Rivam, 37, rue Adolphe-Thiers, Marseille 1er ; infos au 06 24 09 18 42.
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