
Serait-ce l’aliment le plus sain du monde ? Si les Japonais, qui ont intégré le natto dans leur alimentation depuis des siècles, ne se posent guère la question, la réponse, elle, affole la planète food occidentale depuis quelques années. Le natto ? Des graines de soja trempées, cuites, fermentées ensuite à l’aide d’une bactérie… Et, surtout, un secret de fabrication jalousement gardé par Bruno Villatte et Manu, deux amis d’enfance qui ont installé leur laboratoire de fabrication de Natto du Dragon à Marseille.
« Il y a des étapes dans la fabrication, des petites choses qu’il faut respecter comme la durée de cuisson, le trempage, des choses qu’on préfère garder pour nous », glisse Manu qui, chaque jour, prépare son natto pour satisfaire les commandes. Des demandes qui émanent de l’Hexagone et au-delà : – Nous fabriquons et expédions dans les trois jours pour garantir un produit sain et frais ».

Qui mange du natto ? Hormis la diaspora japonaise, toute une communauté attachée au bio, au végétarien et au végétalien, sensible à une nourriture saine. Le soja est cultivé en bio à Oraison (Alpes de Haute-Provence) dans l’exploitation de la famille Signoret. Après fermentation, les graines s’avèrent riches en vitamine K2 (ostéoporose, solidité osseuse), en enzymes nattokinase (fluidifie le sang, circulation sanguine, effet sur le cholestérol) et favorisent la santé du microbiote.
Le natto est un ingrédient majeur du petit-déjeuner japonais ; sur du riz blanc, on pose une quenelle de natto, on assaisonne avec une pointe de moutarde et de la sauce soja. Quelques rouelles de cébettes suffisent et on mange ! « C’est très bon dans une salade, avec des carottes râpées, un minestrone ou un velouté de légumes », précise Manu. Au Japon, on le propose également avec du poisson cru voire fumé.
« Nous sommes les seuls producteurs de natto frais et bio en France »
Dans l’ancienne épicerie de quartier du grand-père d’Emmanuel, les deux compères ont installé les bureaux, l’atelier de fabrication et leur stock. Outre leur natto traditionnel, dont les Japonais reconnaissent eux-mêmes la conformité gustative aux saveurs originelles, s’ajoute désormais une recette de natto en poudre qui ne contient « que du soja et de la bactérie. Absolument rien d’autre », jurent, main sur le cœur, les deux amis. Quant aux secrets techniques, motus.
Natto du Dragon, la barquette de 150g, prix : 4,95 € ; sachet de poudre de Natto du Dragon, prix : 9,80 €.
Vente au 53, bd André-Aune, Marseille 6e arr. ; infos au 04 91 54 11 27

Natto du Dragon, de Draguignan au bd André-Aune
L’histoire française de cette excellente protéine végétale, parfait substitut à la viande, a débuté dans le Var, en 1998. « Mes parents, Laurent et Chantal, se sont connus au Japon puis sont revenus vivre en France, à Draguignan. Ils y ont ouvert une école de français pour les Japonais qui voudraient apprendre le français ». Y avait-il tant de Japonais que ça à Draguignan ? « Pas sûr, mais au moins, il y avait le soleil », rigole Bruno. Parce qu’un étudiant lui offre un jour un ferment, Laurent Villate se lance dans la production de natto. L’aventure durera 27 ans. Un matin de mai 2025, un podcast sur youtube vante les mérites de la graine germée. On met en exergue le Natto du Dragon et les ventes explosent au point que Laurent et Chantal n’arrivent plus à suivre. Il faut passer du crayon et du cahier de commandes à l’ordinateur, revoir tous les circuits de fabrication. C’est alors qu’ils passent le relais à leur fils et son pote d’enfance. Fin août 2025, Manu et Bruno s’installent à Marseille. L’aventure continue depuis…

► La fête de la Châtaigne de Collobrières animera la commune les dimanches 11, 18 et 25 octobre, de 9h à 18h. Trois dimanches avec, pour chacun, un programme festif, gourmand et porté sur la sensibilisation aux circuits courts, aux produits de saison et à la valorisation de la filière agricole varoise. Dimanche 11 octobre, un marché réunira une vingtaine de producteurs et artisans varois venus présenter leur savoir-faire : miels de Didier Maiffret, figues blanches et calissons d’Angèle confiserie, vins du Domaine de l’Avellan et du Domaine de Capelude, fromages de chèvre des Caprines d’Eole et de Jo Léone, châtaignes et crème de marrons de Nostre Terraire, huile d’olive des Granges de Sophie, escargots de Callas de l’Espigaou, ou encore agrumes de PME Agrumes. Grenades, gingembre de Hyères, confitures et pistou artisanal complèteront l’offre. Le chef Cyril Aveline, du restaurant Hestia à Bormes-les-Mimosas, cuisinera les produits des artisans présents. Maître de la cuisson à la flamme, il cuisinera en public. Au menu : caillette à la châtaigne, échine de cochon confite puis snackée à la flamme, chèvre frais au miel et au gingembre. Les visiteurs se procureront sur place, le jour même, un pass gastronomie à 15 € pour accéder aux dégustations. A 16 heures, le public participera au premier championnat de France d’épluchage de châtaignes. Avec dégustation à la clef.
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