► La Meilleure Partie, biscuits à suivre.- Djilali Berrahou a 29 ans. Ce jeune entrepreneur marseillais a eu l’idée géniale de commercialiser des cornets de gaufrette remplis de chocolat. « Cette idée m’est venue lors d’une soirée entre cousins quand ma nièce a insisté pour finir le cône de ma glace », dit-il. Flairant la bonne opportunité, Djilali a décliné sa gamme en 5 références : cornet 73% choconoir, 39% chocolait, 31% chocoblanc, un blanc pistache et un blond caramélisé. Jamais en reste d’une bonne idée, le fondateur de « la Meilleure partie », réfléchit à commercialiser des roses des sables croustillantes enrobées de chocolat fondant. Du mordant et une bonne humeur à toute épreuve, Djilali Berrahou est sur tous les fronts, de la production à la commercialisation. Ses cornets sont en vente en grandes et moyennes surfaces et les débuts sont déjà très prometteurs !
Inconnu des uns, incontournable pour les autres, le Fournil d’Aubagne est une adresse incroyable pour qui aime la pizza marseillaise. Ouverte 7 jours sur 7, cette boulangerie de la rue d’Aubagne n’a pas de vitrine, mais un comptoir. Ce matin, c’est Salah, le patron qui façonne, enfourne et découpe les pizze. Pâte légère, uniformément cuite, garnitures variées, le rapport qualité-prix est excellent avec seize recettes et des prix variant de 6 à 11,50 €. « De la farine, de l’eau et du levain avec juste un peu de levure, révèle Salah. Pour 10 kilos de farine, je compte 2,5 kg de levain et 24 heures de maturation ».
Fier de ses pizze, l’artisan boulanger tient sa recette d’un homme qui travaillait avec lui au 15, rue d’Aubagne. « Il s’appelait Monsieur Scipion, un marseillais vrai de vrai, qui est mort à 85 ans, c’est lui qui m’a donné sa recette ». La pâte est façonnée sur de la semoule de blé et enfournée dans un four électrique dont Salah a minutieusement réglé les températures : « 290°C pour la résistance du haut et 270°C pour la résistance du bas ». Volontiers disert sur son savoir-faire, le pizzaiolo le plus célèbre de la rue d’Aubagne, et des rues adjacentes, confie qu’une bonne pizza, « c’est quand la pâte fond en bouche ».
La carte annonce l’anchois, délicieux classique à la tomate et aux anchois secs disséminés n’importe comment sur le disque rouge, et des créations comme cette « tourte », fierté de Salah, qui mêle allègrement fromage, oignons, pommes de terre, poulet, poivrons et olives vertes. Une provençale « parfaite pour les végétariens », une 4 fromages, une thon, une arménienne et… une alsacienne.
Salah a travaillé en Corse dès 1988, d’Ajaccio à Bastia, « et le lundi 7 octobre 1990, ma famille et moi sommes arrivés au 15, rue d’Aubagne, car mon frère y avait acheté une boulangerie. Elle a fermé depuis… Je suis à mon compte ici, au Fournil, depuis 2009 ». En bon patriarche, Salah fait travailler son fils, boulanger, sa fille et son épouse, ainsi que trois autres ouvriers. Une équipe au four et au moulin 7 jours sur 7. Beaucoup de restaurants, notamment du Vieux-Port, viennent ici chercher du pain. Une dizaine de variétés se côtoient, du drakkar (« à la farine noire et j’ajoute des grains de sésame et de pavot ») au pain au levain, étonnant de souplesse, à la farine alvéolée dont la pâte est préparée la veille au soir… Le délicieux pain turc (disque tout joufflu) idéal pour les sandwiches et tant d’autres spécialités d’Afrique du Nord, qui témoignent d’un rare savoir-faire. Une star de la rue d’Aubagne !
Le Fournil d’Aubagne, 37, rue d’Aubagne, Marseille 1er. Pizzas de 6 à 11,50 €. Une dizaine de variétés de pains à partir de 0,90 €.
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