Marseille

► C’est le grand retour des dîners des mécènes. Afin de permettre le financement de la rénovation de la statue monumentale de la Bonne Mère, la basilique Notre-Dame-de-la-Garde organise, au sein de son restaurant, les dîners des mécènes afin de soutenir financièrement cette campagne de travaux colossaux. Chaque soirée commence à 19h avec une visite de la basilique conduite par le recteur en personne ; à 20h30, les convives se retrouvent pour un dîner bouillabaisse autour d’une grande table conviviale, réunissant 50 personnes ,jusqu’à 23h. Le plaisir des échanges, un plat mythique marseillais et, surtout, la vue sur la ville qui scintille et plonge dans la nuit. Pour chaque participant, 35 € sont reversés à la basilique pour la rénovation du site et de la statue ; cette somme est éligible à un reçu fiscal pour déduction d’impôts. Dîner uniquement sur réservation, limitée à 50 personnes, caution bancaire demandée à hauteur de 65 € par personne (annulation gratuite 48 h à l’avance).
Réservations en ligne en cliquant ici et au 04 91 98 25 17.

Marseille

► #BioRéflexe.- Les acteurs de la restauration collective et commerciale de toute la région Sud sont invités à découvrir la campagne nationale d’information citoyenne de l’Agence bio. Ce rendez-vous a été spécialement conçu pour eux afin de les aider à respecter la loi EGAlim. Organisé par la fédération des agriculteurs Bio en Provence-Alpes Côte d’Azur, et ses partenaires, cet événement professionnel aura pour thème : « Comment développer le bio local en restauration collective et en restauration commerciale ? ». Les participants découvriront concrètement les bénéfices du bio local et comment s’en emparer pour respecter la loi Egalim. De nombreux témoignages de pros animeront le rendez-vous.
Mercredi 20 novembre de 16h30 à 19h30 au restaurant Le République, 1, place Sadi-Carnot 2e arr. Infos et résa obligatoire : Bio de Paca par mail (communication@bio-provence.com) ou par phone : 04 90 84 43 65.

 

Crillon-le-Brave

La Table du Ventoux obtient son 2e macaron Écotable.– Le restaurant gastronomique la Table du Ventoux, dirigé par le chef Thomas Lesage, vient de franchir une nouvelle étape dans son engagement en faveur d’une cuisine durable en obtenant son second macaron Écotable. Concrètement, ça veut dire qu’au moins 30% des produits proviennent de l’agriculture biologique ou de filières durables. Les recettes sont élaborées selon des principes de zéro gaspillage, pour une utilisation optimale des ressources. L’utilisation d’agrumes non traités, assure une saveur authentique. Moins de 5% des produits sont importés hors d’Europe, privilégiant les circuits courts et les producteurs locaux. 50% des approvisionnements sont composés de produits d’origine végétale, favorisant une cuisine plus respectueuse de l’environnement.
La Table du Ventoux, hôtel Crillon le Brave sur la place de l’Église, 84410 Crillon-le-Brave ; infos au 04 90 65 61 61.

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Art de vivre

A Arles, les Cafés de la Major, l'arôme de la tradition

cafe joliUne petite boutique de 27 mètres carrés à peine, des boîtes à l’intérieur qui s’y entassent, des fûts pleins de café aux arômes entêtants. Au fil des ans, la réputation de Fabrice Mariotte s’amplifie au point que des chefs cuisiniers de renom lui demandent désormais des mélanges exclusifs à l’instar d’Armand Arnal avec qui Mariotte a composé un mélange secret de grands crus. “J’ai remarqué que beaucoup de grands chefs portent tous leurs efforts sur la qualité des produits, leurs origines, la traçabilité et le bio mais dès qu’il s’agit de café, leurs bons intentions s’évaporent. Ils servent des cafés en dosettes aluminium très polluantes sans savoir ce qu’il y a dedans”. Il parle franc Mariotte, c’est l’apanage des artisans qui savent ce qu’ils veulent et ce qu’ils font.

Sa passion pour le petit noir est née d’une rencontre avec Simon Galas, l’ancien propriétaire des Cafés La Major, “on se croisait souvent et je lui avais dit que s’il vendait son affaire j’étais sur les rangs”. Le temps a répondu aux espoirs de Fabrice Mariotte. “J’ai repris l’activité en janvier 2001, je n’y connaissais rien, c’est Galas qui m’a formé, qui m’a tout appris”. Treize années se sont écoulées et l’ancien directeur de magasin de produits surgelés est devenu un expert en cafés. A ce jour, aux côtés de la boutique de la rue Réattu, s’ajoute un site d’information et de vente sur internet, un second point de vente dans la galerie commerciale de la zone inductrielle au nord d’Arles, la construction d’un bâtiment à Saint-Martin-de-Crau destiné à la torréfaction des cafés verts et une gamme de cafés sur-mesure créée à la demande de chefs pointilleux, soucieux de conduire la qualité du début de leur repas jusqu’à sa fin. “En ce moment, je travaille sur une application qui permettra aux clients de définir et choisir le café qui leur convient” sourit cet insatiable chef d’entreprise de 44 ans.

tiroir cafe détouréSi la qualité a un prix, il n’a rien de rédhibitoire: aux cafés La Major, la tasse s’affiche à 1,30€. Dans la petite boutique du centre-ville arlésien, on dénombre 38 propositions de cafés parmi lesquelles quelques  bios  : “Il n’y a pas de mélange idéal, tout dépend du goût de chacun, assène Fabrice Mariotte l’arlésien. Un pure origine est un café qui provient d’une seule région, un mélange c’est l’assemblage de robusta et d’arabica”. Le secret d’un bon kawa passe par ses origines mais aussi l’art du torréfacteur : “Ma première machine date de 1935 et la deuxième de 1967, explique Fabrice Mariotte.  Je suis un fervent défenseur des torréfactions longues, c’est-à-dire de 20 à 24 minutes de cuisson. C’est le même principe qu’en cuisine, le grain n’est pas saisi ni brûlé”. Devant les grosses cuves fermées qui tournent, les thermomètres affichent de 190°C à 220°C. Dans un parfum entêtant, le maître torréfacteur affirme : “Si la cuisson du robusta est bien appuyée, la mousse en tasse n’en sera que plus belle”. Il y a 12 ans, 85% du chiffre d’affaires de Fabrice Mariotte portait sur les cafés, hôtels et restaurants ; désormais, les particuliers représentent 65% de son chiffre d’affaires. “J’ai plein de projets ! Cette année, je vais monter une franchise sur la base de mon coffee-shop de la ZI d’Arles, j’ai énormément de demandes parce qu’il y a une vraie place pour un coffe-shop à l’américaine qui servirait des cafés artisanaux”.

Cafés de la major, 7B, rue Reattu, 13200 Arles ; infos au 04 90 96 14 15.
 

9 conseils de barista

  1. Buvez votre café comme vous en avez envie, sucrez-le si vous l’aimez sucré.
    “Le sucre est au café ce que l’assaisonnement est au plat” estime Fabrice Mariotte.
  2. La cafetière à piston est considérée comme étant le seul système qui libère au mieux les arômes du café.
  3. autre cafe joliLe vrai capuccino se fait avec de la mousse de lait obtenue par la buse à vapeur. Dans 70% des bars on la remplace par de la chantilly ce qui transforme votre capuccino
    en café viennois.
  4. On sert le café dans des tasses chaudes, jamais froides encore moins glacées !
  5. Le café expresso : le bon mélange serait 50% arabica et autant de robusta pour une belle robe et une belle crème.
  6. Pensez à nettoyer votre percolateur : démontez et nettoyez régulièrement le porte-filtre ainsi que le “groupe café” où s’emboîte le porte-filtre.
  7. Le blue mountain, le café d’hawaï et le skyburry d’Australie comptent parmi les cafés les plus chers au monde,
    ne les préparez jamais au percolateur et toujours à la cafetière à piston.
  8. Comparez les prix : un café au kilo vendu par un torréfacteur est très, très, très largement moins cher qu’un café vendu en dosettes aluminium polluantes.
  9. La mouture : elle varie selon le procédé que vous utiliserez. Une mouture extra fine pour un café turc et très fine pour un expresso. Une mouture moyenne pour une cafetière napolitaine ou une Cona et une grosse mouture pour une cafetière à piston.

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