Art de vivre

A lire, "le Répertoire des aliments et des saveurs"

Peut-être avez-vous remarqué que l’on emploie à longueur de journée des mots sans pour autant en cerner le sens exact. Dire précisément ce qu’est l’umami, définir la famille des macro éléments, connaître le siècle de naissance du roquefort ou distinguer l’appétence de l’appétit n’est pas donné à tout le monde.livre repertoire 2 Voilà pourquoi je vous propose aujourd’hui, en exclusivité (il ne sortira en librairies que le 27 août), de lire ce remarquable petit ouvrage, joliment relié-broché. Hubert Delorme y définit des mots de tous les jours et parfois un peu plus secrets avec beaucoup d’aisance. Ce prof des techniques culinaires au lycée hôtelier de La-Guerche-de-Bretagne est aussi l’auteur de l’Encyclopédie de la gastronomie française et de l’Encyclopédie des desserts… c’est dire s’il maîtrise son sujet.

Du sorbet par exemple, peut-on lire qu’il “désigne une glace légère confectionnée à partir d’eau et d’extraits végétaux. Le sorbet “plein fruit” à une teneur en fruits/légumes de 20% minimump (fruits acides ou à forte saveur) ou 45% (fruits usuels) et doit peser au minimum 650g pour un litre de produit fini. Le granité (forte granulométrie), la marquise (avec crème fouettée) et le spoom (avec meringue italienne) sont des dérivés du sorbet”. Ravissant non ?

“Le Répertoire des aliments et des saveurs”, de Hubert Delorme, 224 pages, Flammarion Ed.; 18 € en librairies.

Vite lu

Une bouillabaisse marseillaise chez un fromager aixois Si vous habitez Aix, plus besoin de venir à Marseille pour y déguster le plat emblématique. Vous avez désormais la possibilité de commander une bouillabaisse chez le fromager Benoît Lemarié (55, rue d’Italie à Aix) et il suffit de venir la récupérer le lendemain… Mitonnée avec beaucoup de talent par Gilles Carmignani, restaurateur marseillais (la Table de l’Olivier, 56, rue Mazenod, Marseille 2e arr.), la bouillabaisse est cuisinée le jour même, signe ultime de fraîcheur et de qualité. Prix : 46 € par personne. Infos au 04 42 66 50 06.

La cuisine d’été de Sophie, de Sophie Dudemaine sortira en librairies le 2 mai. Voici l’été, ses barbecues, ses salades colorées… Que l’on se retrouve autour du gril ou d’une simple tablée quotidienne, les mois estivaux sont toujours la promesse de douces saveurs grillées, fraîches et vitaminées. “Apéro, grillades, tartes, salades, desserts… les légumes et fruits d’été côtoient les viandes et crustacés, pour offrir à chacun la joie de bien manger, tout simplement. Je vous ai préparé 90 recettes salées et sucrées, délicieusement ensoleillées” promet Sophie qui cite le rôti de bœuf en croûte de moutarde, les saint-jacques à la plancha et la salade de pastèque. Photos de Rina Nurra, 224 pages, La Martinière Ed., tarif : 24,90 €.

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