Marseille Restaurants en Provence

A Moro, le goût partagé au comptoir d’un bar de quartier

Sans cesse en ébullition, la scène marseillaise s’anime d’étoiles filantes, de vieilles lunes et de jeunes valeurs sûres dont on sait qu’elles ont de belles années devant elles. Dans cette dernière catégorie, le malicieux Benjamin Moro qui vient d’ouvrir, voilà moins de deux semaines, un rarissime bistrot. Pas un local « décoré comme un bistrot », non, un vrai bistrot avec un comptoir de bar de quartier, avec des ouvriers qui viennent y manger, quelques vendeurs et vendeuses et des cols blancs qui ont flairé le bon filon.
Tout est resté dans son jus, des murs décrépis aux tables impeccables, on débarque là-dedans en réalisant combien ces dernières années nous ont éloignés de la Vérité… Des années passées à subir l’avis des analphabètes du goût ne jurant que par leurs photos Instagram pour nous prouver « que moi j’y étais ».

Casquette New Era vissée sur la tête, le serveur tout cool fait passer l’ardoise promettant vittelo tonnato, jambon de Parme 24 mois et focaccia, gnudi rissolés au beurre de sauge en entrée. Formé chez l’ami Matthieu Roche, Benjamin a appris les assiettes intelligentes avec des recettes puisées ailleurs que chez Yotam Ottolenghi et Elle à Table. S’en suit donc un joli défilé de spaghettoni alla zucca-lardo ou un impressionnant pavé de bonite sur fenouil braisé-vierge d’olive.
Le bonheur n’est jamais loin lorsqu’atterrit sur table une assiette de blettes assaisonnement anchoïade, des blettes (comme tous les légumes) issues des potagers du pourtour de l’étang de Berre et des calamarata sauce ragu di salciccia. Servies brûlantes, les pâtes sont cuites à la perfection, saucées de tomate acidulée et de viande mêlées, joliment relevées d’un peu de piment à moins que ce ne soit le tour de poivre envoyé sur le passe qui fasse la magie.

a moro

De la terrasse à la salle, les clients sont heureux, arrimés à leur table comme à leurs verres de vin. Nous sommes lundi et pourtant, il flotte dans cette rue Venture comme un air de vendredi. Ici un fiadone mosto cotto, là une somptueuse ganache chocolat huile d’olive et noisettes du Piémont. Benjamin a jeté quelques cristaux de sel sur le chocolat, détail inutile car il masque la présence ultra-délicate de la pâte de noisette dans le chocolat crémé.
Alors faut-il courir, se jeter, se précipiter chez A Moro ? Oui bien sûr car tout parcours gastronomique commence par ce genre de tables qui, sous leurs airs faussement popu, n’en démontrent pas moins une solide maîtrise. Comme un musicien fait ses gammes et apprend le solfège, Benjamin exhume de l’oubli des trésors qui en appellent autant à notre appétit qu’à l’émotion. Oui encore pour la rapidité et la gentillesse du service vraiment sympa. Oui enfin pour le rapport qualité-prix et l’humilité du cuisinier. Ici on ne vient pas manger « l’inspiration » du chef, mais des recettes sacrément bien ficelées, heureuses et à petit prix. C’est ça et seulement ça la cuisine de partage.

A Moro, 3, rue Venture, Marseille 1er ; infos au 07 65 80 37 37. Déjeuner 20 et 24 €.

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Aix-en-Provence

Jean-Luc Le Formal n’est plus. 2002-2022, le  plus breton des chefs provençaux a mis 20 ans dans la cité du Roy René pour gravir tous les échelons de la notoriété. Las, ce samedi 3 décembre, le cœur de Jean-Luc Le Formal a décidé de siffler la fin de la partie. Au Grand Pastis qui lui avait demandé s’il avait des regrets, Le Formal avait répondu : – Je n’en ai pas. Il faut assumer ce qui a été fait car on ne peut plus revenir dessus ». Fort de sa devise, « Profiter du moment présent à 100%, vivre et partager sa passion », Jean-Luc Le Formal a vecu pleinement pour la cuisine avec une douleur et une incompréhension : le mutisme du guide rouge à son encontre. Généreux dans le verbe et en actes, solidaire et confraternel, Le Formal tire définitivment le rideau sur son restaurant de la rue Espariat. En ces journées pénibles, chacun pensera à Yvonne sa compagne ; une cérémonie sera célébrée à Aix, jeudi 8 décembre.
Son interview au Grand Pastis.

Marseille-Cassis

EXCLUSIF. – C’est bien le chef des Roches Blanches, Alexandre Auger, qui succédera à Dominique Frérard au piano du restaurant les Trois Forts du Sofitel Marseille-Vieux-Port. Auger est arrivé à Cassis le 7 juin 2021 et devrait en partir tout début janvier 2023. Avant d’acter son départ, deux soirées seront organisées dans le 5 étoiles cassidain les 15 et 16 décembre. Le 15 décembre, Alexandre Auger et Randy Siles, chef costaricien, créateur du concept « Agro-Marino », serviront un dîner à 4 mains sur la thématique « Agro-Marino ». Le 16 décembre, le cuisinier Randy Siles s’associera cette fois au chef italien Gabriele Boffa, 2 étoiles au guide rouge, originaire du Piémont en Italie, pour un dîner à 4 mains. Valentin Fabry, chef pâtissier des Roches Blanches, quant à lui, proposera deux desserts uniques pour clore subtilement ces deux rendez-vous sur une belle note sucrée… Et dire au-revoir au chef Auger. Emule de Yannick Alléno avec qui il a travaillé au Meurice, Auger a aussi dirigé la brigade du Sofitel Faubourg, rue Boissy d’Anglas (Paris VIIIe), voisin de l’Elysée.

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L’Isle-sur-la-Sorgue

Œuf mayonnaise. Le concours du meilleur œuf mayo  du monde s’est tenu à Paris le 14 novembre dernier. Le vauclusien Jérémi Fontin est monté sur la deuxième marche du podium, porté par un œuf fermier bio de gros calibre, cuisson en 8 minutes, « dans de l’eau très salée pour garder un jaune orangé et onctueux » révèle le chef de l’Atelier du Jardin dans le quotidien La Provence. Le grand gagnant 2023 du concours créé par l’Association de sauvegarde de l’œuf mayonnaise (Asom) est la Grande Brasserie de Bastille, à Paris. Pour ceux qui le souhaitent, la recette œuf-mayo de Jérémi Fontin est proposée au restaurant à 8 € les quatre demi-œufs. L’Asom a été créée par feu le chroniqueur gastronomique et fondateur des Guides Lebey, Claude Lebey. Elle a été relancée en 2018 par quatre gastronomes avertis, soucieux de préserver et promouvoir ce monument de la cuisine bistrotière française.
• L’Atelier du Jardin, 34, avenue de l’Égalité,  84800, l’Isle-sur-la-Sorgue.

Marseille

Le lycée hôtelier de Marseille Bonneveine a soufflé ses 40 bougies le 29 novembre 2022. L’établissement de formation a annoncé qu’il sera renommé du nom de Jean-Paul Passédat, décédé le mercredi 10 août dernier, à l’âge de 88 ans. Ce 29 novembre, Gérald Passédat, est venu rappeler que son père avait compté à l’époque parmi les plus fervents soutiens de la création d’un lycée hôtelier à Marseille. Le président de la région Sud, Renaud Muselier, figurait parmi les invités.

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