► Tetou : la bouillabaisse centenaire.- Après 8 années de fermeture, l’historique restaurant de Golfe-Juan rouvre ses portes à la Pointe Croisette, sur le port Canto. Fondé en 1917 par le pêcheur Ernest Cirio, surnommé Tetou pour son caractère bien trempé, l’établissement a bâti sa réputation sur une bouillabaisse mijotée à même le sable, entre chapon, saint-pierre, galinette et daurade royale, safranée selon une recette inchangée depuis 120 ans. De Joséphine Baker à Picasso en passant par Charlie Chaplin, la cabane de planches était devenue un rendez-vous des personnalités qui firent l’âge d’or de la Riviera. Après huit années de recherche d’un nouveau site, Pierre-Jacques Marquise, arrière-petit-fils du fondateur, et son fils Paul-Loup, cinquième génération, ont choisi Cannes pour perpétuer l’histoire familiale. Terrasse de 70 couverts, transats face aux îles de Lérins, bar à cocktails, la maison mixe quelques attributs contemporains sans renier une carte restée fidèle aux produits de Méditerranée.
• Tetou, Port Pierre Canto, boulevard de la Croisette, 06400 Cannes. Infos au 04 93 43 43 33

► Âme, la nouvelle table d’Amélie Darvas.- La cheffe Amélie Darvas a ouvert Âme, son nouveau restaurant, le 16 juillet dernier à Beaulieu, aux portes de Montpellier. Installée dans une ancienne forge entièrement rénovée, la maison ne compte que douze couverts — un format intime pensé comme une maison ouverte, où cuisine et salle ne font qu’un. Figure singulière de la gastronomie française, reconnue pour une cuisine d’auteur sensible et profondément ancrée dans le vivant, Amélie Darvas poursuit ici un dialogue exigeant avec la terre : le jardin potager et aromatique qui ceint le restaurant participe pleinement à l’identité du lieu et dicte, au fil des saisons, la construction des assiettes.
• Âme, 3, avenue du Stade, 34160 Beaulieu. Infos par mail à restaurant.ame.beaulieu@gmail.com

► De nouveaux responsables à l’Office de tourisme et des congrès.- Arnaud Drouot, adjoint au maire délégué au Bataillon de Marins-Pompiers de Marseille et à la sécurité civile et vice-président de la Métropole délégué aux Relations internationales, au tourisme et à l’attractivité, a été élu à la fin du mois de juin dernier, à l’unanimité, président de l’Office de Tourisme, des Loisirs et des Congrès de Marseille. Julien Harounyan, adjoint au maire de Marseille à l’Attractivité économique et au Tourisme durable, devient président délégué. « Marseille est chaque année de plus en plus attractive et, avec le Maire de Marseille Benoît Payan et Julien Harounyan, nous sommes fiers d’accueillir des visiteurs du monde entier, ici dans notre ville. Nous continuerons ensemble de poursuivre nos efforts pour que le tourisme profite en premier lieu aux Marseillaises et aux Marseillais, tout en portant une attention particulière à prôner un modèle plus juste, plus vert et responsable », a déclaré Arnaud Drouot. Ce dernier confirme la stratégie de la Ville de Marseille pour la période 2024-2030 : « Marseille, destination durable et attractive », visant à concilier les différents enjeux environnementaux, économiques et sociaux liés au tourisme. Cette orientation traduit un engagement en faveur d’un tourisme de loisirs et d’affaires vertueux, durable et apaisé, désaisonnalisé, et profitable aux habitants, visiteurs et professionnels.

Marseille • Restaurants en Provence

Ouréa, de la terre à l’assiette, du grain au vin

16 septembre 2022

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grandpastis

3 minutes de lecture

La cuisine de Matthieu Roche est faite de rectitude et de précision. Dans quelques mois, le chef et sa compagne, Camille Fromont, sans qui, de son propre aveu, rien de tout ça n’aurait été possible, souffleront leurs 5 bougies chez Ouréa. Dans une ville volontiers agitée, brouillonne et impulsive, une telle précision dans le travail repose. Elle nous épargne les craintes nées des grands emballements et des envolées lyriques avec des atterrissages pas toujours maîtrisés.
A l’heure du déjeuner, la salle affiche complet. Du type venu seul parce qu’il voulait bien manger tranquillement, aux tablées de copains en passant par les repas business, chacun y trouve son bonheur teinté de légèreté et de surprise. Pour la légèreté, le ceviche de seiche s’égaye d’un granité de pastèque boosté au piment et, pour la surprise, il faudra aller chercher du côté d’un carpaccio de céleris rôtis-citron vert-noix et raisins mousse gorgonzola. Les chairs sont charnues, les assaisonnements délicats et les associations originales. De la taille naît la finesse, le montage des assiettes suscite la curiosité.

Impeccable bœuf maturé (de la tende) tartiné d’une redoutable sauce anchois comme un condiment. Sublime aubergine, haricots verts et crème de parmesan prouvent que la cuisine emboîte les saveurs à la façon d’un puzzle et dessine un tableau des goûts séduisant. Jamais à court d’un bon conseil, Camille a suggéré un verre de rouge, un domaine la Roche Buissière, vin de France bio merveilleux de gourmandise, parfaite illustration d’un combo réussi entre grenache et syrah. C’est frais, fruité et fluide comme un repas dont on aimerait qu’il ne finisse pas. Pour les desserts, la cuisine joue l’ambivalence entre la simplicité d’une tomme au foin et bleu de brebis-confiture de pêche ou les figues à la crème de café blanc-glace céleri et vanille sablé au sarrasin.

Alors faut-il réserver sa table chez Ouréa ? Ben, franchement, la question ne se pose plus. Matthieu et Camille racontent une belle histoire faite de produits locaux, sourcés et leur intégrité se retrouve dans les assiettes. Faussement simple en apparence, le caractère généreux de Matthieu et le travail de la cuisine témoignent d’une séduisante sophistication. Chez Ouréa souffle un esprit très contemporain aromatisé de mariages pertinents, de saveurs et combinaisons de textures qui sonnent juste. Une valeur sûre à la régularité millimétrée.

Ouréa, 72, rue de la Paix Marcel-Paul, Marseille 6e arr. ; infos au 04 91 73 21 53. Déjeuner 28, 32 et 52 €. Soir 52 €.