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Accras de morue à la sauce chien

accrasPréparation : 40 min / Cuisson : 20 min

Votre marché pour 4 personnes : 300 g de morue en filet ; 1,10 l de lait demi-écrémé ; 4 feuilles de laurier ; 1 à 2 gousse(s) d’ail ; 1 oignon ; un quart de botte de cive ; 150 g de farine ; une demi cuil. à café de bicarbonate de soude ; 1 pincée de sel ; 2 oeufs ; 40 g de beurre demi-sel ; 1 pincée de piment rouge en poudre et 1 litre d’huile de pépins de raisin pour la friture.

Sauce chien : 1 à 2 petites gousse(s) d’ail ; 1 oignon rosé (ou rouge) ; un quart de botte de persil ; un quart de botte de cive ; 1 pincée de piment rouge en poudre ; 3 cl de vinaigre balsamique et 10 cl d’huile d’arachide.

On y va : faire dessaler la morue dans un saladier d’eau froide pendant 12 heures, changer l’eau trois ou quatre fois. La faire pocher 10 minutes dans 1 litre de lait additionné des feuilles de laurier. Egoutter et éponger. Emietter à la fourchette. Peler, dégermer et hacher l’ail. Eplucher et ciseler l’oignon. Laver et émincer la cive. Verser la farine, le bicarbonate, le sel et les oeufs dans un saladier. Mélanger bien. Incorporer progressivement les 10 cl de lait restant et le beurre fondu. Lorsque la pâte est lisse, ajouter la morue émiettée, l’ail haché et l’oignon ciselé, la cive émincée et le piment rouge. Couvrir le saladier et laisser la pâte reposer pendant 1 heure.

Pour la sauce chien : peler, dégermer et hacher l’ail. Eplucher et ciseler l’oignon. Dans un bol, réunir l’ail haché, l’oignon ciselé, les herbes hachées et le piment, émulsionner avec le vinaigre et l’huile (à préparer la veille pour plus de goût). Chauffer le bain de friture. Quand il est à bonne température (175 °C pour les friteuses électriques), prélever un peu de pâte avec une cuillère et la plonger dans l’huile chaude. Cuire et dorer 5 ou 6 accras en même temps, en les retournant à mi-cuisson. Les égoutter et les déposer au fur et à mesure sur du papier absorbant. Servir chaud accompagné de la sauce chien.

Bonus : les accras au thon à la provençale, c’est très bon également.

Photo F. Hamel

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