Mes recettes

Accras de morue à la sauce chien

accrasPréparation : 40 min / Cuisson : 20 min

Votre marché pour 4 personnes : 300 g de morue en filet ; 1,10 l de lait demi-écrémé ; 4 feuilles de laurier ; 1 à 2 gousse(s) d’ail ; 1 oignon ; un quart de botte de cive ; 150 g de farine ; une demi cuil. à café de bicarbonate de soude ; 1 pincée de sel ; 2 oeufs ; 40 g de beurre demi-sel ; 1 pincée de piment rouge en poudre et 1 litre d’huile de pépins de raisin pour la friture.

Sauce chien : 1 à 2 petites gousse(s) d’ail ; 1 oignon rosé (ou rouge) ; un quart de botte de persil ; un quart de botte de cive ; 1 pincée de piment rouge en poudre ; 3 cl de vinaigre balsamique et 10 cl d’huile d’arachide.

On y va : faire dessaler la morue dans un saladier d’eau froide pendant 12 heures, changer l’eau trois ou quatre fois. La faire pocher 10 minutes dans 1 litre de lait additionné des feuilles de laurier. Egoutter et éponger. Emietter à la fourchette. Peler, dégermer et hacher l’ail. Eplucher et ciseler l’oignon. Laver et émincer la cive. Verser la farine, le bicarbonate, le sel et les oeufs dans un saladier. Mélanger bien. Incorporer progressivement les 10 cl de lait restant et le beurre fondu. Lorsque la pâte est lisse, ajouter la morue émiettée, l’ail haché et l’oignon ciselé, la cive émincée et le piment rouge. Couvrir le saladier et laisser la pâte reposer pendant 1 heure.

Pour la sauce chien : peler, dégermer et hacher l’ail. Eplucher et ciseler l’oignon. Dans un bol, réunir l’ail haché, l’oignon ciselé, les herbes hachées et le piment, émulsionner avec le vinaigre et l’huile (à préparer la veille pour plus de goût). Chauffer le bain de friture. Quand il est à bonne température (175 °C pour les friteuses électriques), prélever un peu de pâte avec une cuillère et la plonger dans l’huile chaude. Cuire et dorer 5 ou 6 accras en même temps, en les retournant à mi-cuisson. Les égoutter et les déposer au fur et à mesure sur du papier absorbant. Servir chaud accompagné de la sauce chien.

Bonus : les accras au thon à la provençale, c’est très bon également.

Photo F. Hamel

Ajouter un commentaire…

Click here to post a comment

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.

Abonnez-vous à notre newsletter

Suis-nous sur les réseaux

Vite lu

Le Val labellisé. Avec l’aide du conservatoire méditerranéen, le maire de la commune du Val dans le Var, Jérémy Guiliano, vient de lancer un programme de préservation du Boussarlu, une variété endémique d’oliviers menacée de disparition. Pour un montant de 4 000 €, en plus de fonds européens, le maire veut reconnecter sa population avec ses oliviers et relancer toute une filière. Et pour commencer, le Val vient d’être labellisé « commune oléicole de France ».

(Encore) un nouveau directeur aux Roches Blanches. Comme chaque année, l’hôtel restaurant cassidain présente son nouveau directeur. Il s’agit d’Emmanuel Blanchemanche qui a quitté la direction du domaine de Verchant, près de Montpellier, pour Cassis. « Je suis très heureux de me lancer dans ce nouveau projet de vie, de  surcroît dans cet environnement exceptionnel. Pouvoir écrire un nouveau chapitre pour ce lieu mythique est un privilège et j’ai suivi les conseils de Winston Churchill, qui a résidé aux Roches Blanches : pour s’améliorer, il faut changer. Donc, pour être parfait, il faut avoir changé souvent ». Il n’est pas sûr que dans l’hôtellerie et la restauration ces changements perpétuels soient très rassurants pour les clients.

Sébastien Sanjou au château Mentone. Le chef varois rejoint pour l’été le domaine viticole de Mentone et y ouvre « la Table de Mentone ». Dès les beaux jours arrivés, la table est dressée en extérieur, face au vignoble et aux forêts qui le bordent. La ferme-auberge promet de conjuguer convivialité et partage avec des menus d’esprit provençal composés avec les légumes et herbes fraîches du potager, les fruits des vergers, olives de l’oliveraie du domaine et les œufs du poulailler. Viandes et volailles, fromages et charcuteries sont, eux, issus de producteurs locaux. Les vins de la propriété, classés Côtes de Provence bio, accompagnent les menus. En mai et juin, ouverture du mercredi au dimanche au déjeuner et du mercredi au samedi au dîner.
Château Mentone, 401, chemin de Mentone, 83510 Saint-Antonin du Var ; infos au 04 94 04 42 00.