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Goujonnettes de sole aux artichauts du jardin

goujonnettes Préparation : 20 min / Cuisson : 35 min

Votre marché pour 4 personnes : 4 artichauts ; 1 citron ; 8 filets de sole ; 1 cuillère à soupe de farine ; 60 g de beurre demi-sel ; 1 cuillère à soupe d’huile d’olive ; du gros sel ; de la fleur de sel ; du sel et le poivre du moulin.
Pour l’émulsion d’orange : 1 orange à jus ; 3 cuillères à soupe d’huile d’olive ; sel et poivre du moulin.

On y va : commençons par préparer les artichauts ; casser les queues, retirer les feuilles pour arriver jusqu’aux fonds. Oter le foin à l’aide d’une petite cuillère. Plonger les fonds d’artichauts dans une casserole d’eau salée et citronnée, porter à ébullition et cuire environ 25 minutes. Egoutter et laisser tiédir. Couper les fonds d’artichauts en morceaux.
Tailler les filets de sole en tranches d’environ 1,5 cm. Les fariner. Dans une poêle, faire fondre 30 g de beurre, y saisir les lamelles d’artichauts à feu vif 2 à 3 minutes. Assaisonner. Retirer de la poêle et réserver au chaud. Ajouter le reste de beurre et l’huile d’olive dans cette même poêle. Saisir les goujonnettes 2 à 3 minutes à feu vif. Assaisonner. Déguster les goujonnettes de sole accompagnées des artichauts et de l’émulsion d’orange. Parsemer de fleur de sel.

Pour l’émulsion d’orange : laver la peau de l’orange, prélever les zestes. Les blanchir à trois reprises dans une eau bouillante. Rafraîchir. Les couper en fine julienne. Presser l’orange, récupérer son jus, le transvaser dans une casserole. Faire réduire le jus d’un quart à feu doux. Laisser refroidir. Assaisonner. Verser l’huile d’olive. Emulsionner. Ajouter les zestes. Réserver au chaud.

Bonus : si vous aimez la sole, vous serez servis !

Photo F. Hamel

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Infos express

Le grand banquet de quelque 600 couverts, qui devait être servi sur la corniche Kennedy à Marseille le 20 septembre prochain a été annulé. Les services de la préfecture des Bouches-du-Rhône ainsi que plusieurs directions d’établissements hospitaliers, se sont émues de cet événement qu’avaient initié Provence Tourisme, les Apprentis d’Auteuil, les Jardins du cloître, les Casseroles solidaires et Gourméditerranée. Au vu de l’aggravation des conditions sanitaires et d’un risque accru de contaminations, le banquet a été annulé et reporté sine die. Du côté de Provence Tourisme, on affichait, ce mardi, une grande déception.

Table du potager au Chêne Bleu le vendredi 18 septembre , table du potager pop-up au domaine du Chêne Bleu à Crestet. A partir de 19h, découvrez la cuisine des chefs Victor et Eric pour une soirée spéciale autour du grenache ! Contact : Camille Flahaut, au 04 90 10 06 30.

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