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Goujonnettes de sole aux artichauts du jardin

goujonnettes Préparation : 20 min / Cuisson : 35 min

Votre marché pour 4 personnes : 4 artichauts ; 1 citron ; 8 filets de sole ; 1 cuillère à soupe de farine ; 60 g de beurre demi-sel ; 1 cuillère à soupe d’huile d’olive ; du gros sel ; de la fleur de sel ; du sel et le poivre du moulin.
Pour l’émulsion d’orange : 1 orange à jus ; 3 cuillères à soupe d’huile d’olive ; sel et poivre du moulin.

On y va : commençons par préparer les artichauts ; casser les queues, retirer les feuilles pour arriver jusqu’aux fonds. Oter le foin à l’aide d’une petite cuillère. Plonger les fonds d’artichauts dans une casserole d’eau salée et citronnée, porter à ébullition et cuire environ 25 minutes. Egoutter et laisser tiédir. Couper les fonds d’artichauts en morceaux.
Tailler les filets de sole en tranches d’environ 1,5 cm. Les fariner. Dans une poêle, faire fondre 30 g de beurre, y saisir les lamelles d’artichauts à feu vif 2 à 3 minutes. Assaisonner. Retirer de la poêle et réserver au chaud. Ajouter le reste de beurre et l’huile d’olive dans cette même poêle. Saisir les goujonnettes 2 à 3 minutes à feu vif. Assaisonner. Déguster les goujonnettes de sole accompagnées des artichauts et de l’émulsion d’orange. Parsemer de fleur de sel.

Pour l’émulsion d’orange : laver la peau de l’orange, prélever les zestes. Les blanchir à trois reprises dans une eau bouillante. Rafraîchir. Les couper en fine julienne. Presser l’orange, récupérer son jus, le transvaser dans une casserole. Faire réduire le jus d’un quart à feu doux. Laisser refroidir. Assaisonner. Verser l’huile d’olive. Emulsionner. Ajouter les zestes. Réserver au chaud.

Bonus : si vous aimez la sole, vous serez servis !

Photo F. Hamel

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L’Isle-sur-la-Sorgue

Œuf mayonnaise. Le concours du meilleur œuf mayo  du monde s’est tenu à Paris le 14 novembre dernier. Le vauclusien Jérémi Fontin est monté sur la deuxième marche du podium, porté par un œuf fermier bio de gros calibre, cuisson en 8 minutes, « dans de l’eau très salée pour garder un jaune orangé et onctueux » révèle le chef de l’Atelier du Jardin dans le quotidien La Provence. Le grand gagnant 2023 du concours créé par l’Association de sauvegarde de l’œuf mayonnaise (Asom) est la Grande Brasserie de Bastille, à Paris. Pour ceux qui le souhaitent, la recette œuf-mayo de Jérémi Fontin est proposée au restaurant à 8 € les quatre demi-œufs. L’Asom a été créée par feu le chroniqueur gastronomique et fondateur des Guides Lebey, Claude Lebey. Elle a été relancée en 2018 par quatre gastronomes avertis, soucieux de préserver et promouvoir ce monument de la cuisine bistrotière française.
• L’Atelier du Jardin, 34, avenue de l’Égalité,  84800, l’Isle-sur-la-Sorgue.

Guide Fooding

Le nouveau Guide Fooding, édition 2023, qui sera disponible, partout en France, dès ce jeudi 17 novembre, dévoile son palmarès. A Marseille, le titre de meilleur Sophistroquet est attribué à Regain (Sarah Chougnet-Strudel et Lucien Salomon) et le titre de Meilleur esprit d’équipe échoit au restaurant l’Idéal (Julia Sammut, Aurélien Baron et Jérémy Nguyen).

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