Marseille

Noël Baudrand, le chef du Capucin (Mercure Canebière) vient de mettre au point une collection de 6 canné’ oh, un joli clin d’œil aux cannelés cramés au four. « Ils sont proposés l’après-midi pour le thé ou le café et peuvent aussi être emportés à la maison, explique le chef. Ils sont cuisinés tous les jours et il faut les consommer en moins de 24 h pour apprécier leur croustillance et leur fondant ». Un canné’ oh à l’anis, à la fraise, au citron, au café, au caramel cacahuète et un choconoisette : on a l’embarras du choix. « Charlotte ma compagne est bordelaise et marseillaise depuis 14 ans. C’est une grande gourmande pour qui ce n’est jamais assez alors ces cannelés ‘garnis et enrichis’, je les lui dédie », dit  Noël Baudrand. Goûters gourmets en vue !
de 2,50 à 3,50 € pièce et par lot de 3 de 9 à 10 € (sur place ou à emporter), 48, La Canebière, 1er arr. ; infos au 04 65 58 56 91. 

► Le 30 avril sera perché.- La buvette « Le Bon Air » prend ses quartiers d’été dans un cabanon aux pieds de la Basilique Notre-Dame de la Garde pour le 4e été consécutif. En guise de mise en bouche, elle propose la plus belle vue qu’on puisse embrasser sur Marseille, le port, les îles du Frioul et l’horizon, en camaïeu de bleus. A la carte, une street food méridionale de qualité, inspirée des variations du Sud et des parfums provençaux. La tradition déboule avec ses panisses et sa salade de poulpe, la Méditerranée décline quelques arancini bien garnis et réinterprétés librement en mode finger food. On commande au comptoir, on s’installe sur les tables de bois. Dans les verres, on en boit de toutes les couleurs, face aux déclinaisons chromatiques du coucher de soleil.

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Mes recettes

Filets de poulet fermier des Landes-asperges panées et aïoli

aïoliVotre marché pour 4 personnes : 500g de filets de poulet Label Rouge qualité Landes ; 500g d’asperges blanches ; 100g de pignons concassés ; 50g de graines de moutarde ; poivre et sel  ; 2 œufs fermiers et 150g de chapelure à base de pain rassis et un peu de farine.

Pour l’aïoli : 2 jaunes d’oeuf à température ambiante ; 1 trait de vinaigre à température ambiante également ; 5 gousses d’ail pelées et dégermées ; du sel et du poivre ; 30 cl de huile d’olive et 1 cuillère à soupe de moutarde.

On y va : commencer par réduire en poudre grossière avec un robot le pain rassis. Détailler les filets de poulet en bâtonnets un peu épais. Mélanger ensuite les pignons, graines de moutarde et la chapelure et réserver.

Nettoyer les asperges, les cuire dans de l’eau bouillante légèrement salée sans les couvrir quelques minutes pour les garder al dente. Pendant ce temps, casser les oeufs dans une assiette creuse, battre à la fourchette les blancs avec les jaunes. Egoutter les asperges et réserver.
Faire chauffer une poêle avec un peu d’huile de friture ; dans une assiette creuse, mettre un peu de farine et procéder à une panure traditionnelle c’est-à-dire, rouler les bâtonnets de volaille dans la farine et tapoter légèrement pour enlever l’excédent. Les passer ensuite dans l’œuf battu (salé et poivré). Les rouler enfin dans la chapelure en appuyant légèrement. Les mettre dans la poêle tout de suite afin que la panure ne perde pas de son croustillant. Faire cuire et dorer et poser sur du papier absorbant pour retirer l’excès de gras.
Procéder de la même façon avec les asperges.

Piler l’ail dans un mortier, ajouter les jaunes d’oeuf, 10 cl d’huile d’olive, puis le sel et le poivre. Mélanger avec soin avec un fouet, et rajouter le vinaigre et la moutarde. Tout en remuant, ajouter le reste d’huile d’olive dans un mince filet tout en battant au fouet à la façon d’une mayonnaise. Le mélange doit prendre et épaissir jusqu’à obtention de la densité voulue. A la fin, si vous retournez le bol, tout doit tenir…
Servir les bâtonnets de volaille et les asperges panés et tremper dans l’aïoli.

Bonus : la recette très cool du carpaccio d’asperges à la provençale.

Photo © JC Amiel – O Soutsis Savanh

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