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Filets de poulet fermier des Landes-asperges panées et aïoli

aïoliVotre marché pour 4 personnes : 500g de filets de poulet Label Rouge qualité Landes ; 500g d’asperges blanches ; 100g de pignons concassés ; 50g de graines de moutarde ; poivre et sel  ; 2 œufs fermiers et 150g de chapelure à base de pain rassis et un peu de farine.

Pour l’aïoli : 2 jaunes d’oeuf à température ambiante ; 1 trait de vinaigre à température ambiante également ; 5 gousses d’ail pelées et dégermées ; du sel et du poivre ; 30 cl de huile d’olive et 1 cuillère à soupe de moutarde.

On y va : commencer par réduire en poudre grossière avec un robot le pain rassis. Détailler les filets de poulet en bâtonnets un peu épais. Mélanger ensuite les pignons, graines de moutarde et la chapelure et réserver.

Nettoyer les asperges, les cuire dans de l’eau bouillante légèrement salée sans les couvrir quelques minutes pour les garder al dente. Pendant ce temps, casser les oeufs dans une assiette creuse, battre à la fourchette les blancs avec les jaunes. Egoutter les asperges et réserver.
Faire chauffer une poêle avec un peu d’huile de friture ; dans une assiette creuse, mettre un peu de farine et procéder à une panure traditionnelle c’est-à-dire, rouler les bâtonnets de volaille dans la farine et tapoter légèrement pour enlever l’excédent. Les passer ensuite dans l’œuf battu (salé et poivré). Les rouler enfin dans la chapelure en appuyant légèrement. Les mettre dans la poêle tout de suite afin que la panure ne perde pas de son croustillant. Faire cuire et dorer et poser sur du papier absorbant pour retirer l’excès de gras.
Procéder de la même façon avec les asperges.

Piler l’ail dans un mortier, ajouter les jaunes d’oeuf, 10 cl d’huile d’olive, puis le sel et le poivre. Mélanger avec soin avec un fouet, et rajouter le vinaigre et la moutarde. Tout en remuant, ajouter le reste d’huile d’olive dans un mince filet tout en battant au fouet à la façon d’une mayonnaise. Le mélange doit prendre et épaissir jusqu’à obtention de la densité voulue. A la fin, si vous retournez le bol, tout doit tenir…
Servir les bâtonnets de volaille et les asperges panés et tremper dans l’aïoli.

Bonus : la recette très cool du carpaccio d’asperges à la provençale.

Photo © JC Amiel – O Soutsis Savanh

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En bref

Ban des Vendanges à Visan Pour cette 5e édition, les festivités débuteront à 17h, par un concert de l’orchestre de chambre de Lyon, dirigé par Vincent Balse (concerto pour piano en la majeur KV 488 de W.A. Mozart ; concerto pour 2 violons en ré mineur de J.-S. Bach ; quintette pour piano et cordes de N. Kapustin ; valse sentimentale de I. Tchaïkovski ; Azul Tango de R. Galliano).
A l’issue du concert, le défilé des membres de la confrérie Saint-Vincent de Visan, (une des plus vieilles confréries bachiques de France) intronisera quatre personnalités sur la place du Jeu de Paume. Un buffet sera ensuite dressé dans la cour de l’hôtel de Pellissier où seront servies les cuvées de 10 caves et domaines de l’appellation. A l’origine du ban des vendanges, le seigneur local levait une bannière à ses armes, d’où le nom de ban, ce qui levait l’interdiction de ramasser du raisin et non pas l’autorisation de commencer la vendange. Le raisin était goûté par les autorités compétentes qui déclaraient qu’il était mûr. La récolte et le foulage pouvaient alors commencer. Infos et réservations au 04 90 41 97 25 ; tarif : 30€.

Arles, expo au chardon Du 1er août au 30 septembre, le restaurant accueille l’exposition du photographe Samir Ben Rahma : “les Catalanes”. “Nous sommes honorés d’accueillir sur nos murs et pour le plus grand bonheur de vos pupilles, de votre mémoire, de la mémoire des Marseillais, cette expo qui est un hommage au passé, aux femmes et à leurs années glorieuses !” explique l’équipe du restaurant, réputé pour accueillir tout au long de l’année des chefs en résidence, des vignerons, des artistes et des bons vivants. 37, rue des Arènes à Arles ; infos au 09 72 86 72 04.

Les Musicales dans les Vignes jusqu’au 30 août, vingt-cinq domaines de renom célèbrent la noblesse du vin en musique avec des concerts uniques au fil de l’été… Des instants musicaux suspendus dans des lieux d’exception. Et il y en a pour tous les goûts : jazz, classique, tango argentin, flamenco, musique tzigane, klemer, russe, etc. Un tour du monde. Infos et inscriptions 06 60 30 32 90 et http://lesmusicalesdanslesvignes.blogspot.com/

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