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Filets de poulet fermier des Landes-asperges panées et aïoli

aïoliVotre marché pour 4 personnes : 500g de filets de poulet Label Rouge qualité Landes ; 500g d’asperges blanches ; 100g de pignons concassés ; 50g de graines de moutarde ; poivre et sel  ; 2 œufs fermiers et 150g de chapelure à base de pain rassis et un peu de farine.

Pour l’aïoli : 2 jaunes d’oeuf à température ambiante ; 1 trait de vinaigre à température ambiante également ; 5 gousses d’ail pelées et dégermées ; du sel et du poivre ; 30 cl de huile d’olive et 1 cuillère à soupe de moutarde.

On y va : commencer par réduire en poudre grossière avec un robot le pain rassis. Détailler les filets de poulet en bâtonnets un peu épais. Mélanger ensuite les pignons, graines de moutarde et la chapelure et réserver.

Nettoyer les asperges, les cuire dans de l’eau bouillante légèrement salée sans les couvrir quelques minutes pour les garder al dente. Pendant ce temps, casser les oeufs dans une assiette creuse, battre à la fourchette les blancs avec les jaunes. Egoutter les asperges et réserver.
Faire chauffer une poêle avec un peu d’huile de friture ; dans une assiette creuse, mettre un peu de farine et procéder à une panure traditionnelle c’est-à-dire, rouler les bâtonnets de volaille dans la farine et tapoter légèrement pour enlever l’excédent. Les passer ensuite dans l’œuf battu (salé et poivré). Les rouler enfin dans la chapelure en appuyant légèrement. Les mettre dans la poêle tout de suite afin que la panure ne perde pas de son croustillant. Faire cuire et dorer et poser sur du papier absorbant pour retirer l’excès de gras.
Procéder de la même façon avec les asperges.

Piler l’ail dans un mortier, ajouter les jaunes d’oeuf, 10 cl d’huile d’olive, puis le sel et le poivre. Mélanger avec soin avec un fouet, et rajouter le vinaigre et la moutarde. Tout en remuant, ajouter le reste d’huile d’olive dans un mince filet tout en battant au fouet à la façon d’une mayonnaise. Le mélange doit prendre et épaissir jusqu’à obtention de la densité voulue. A la fin, si vous retournez le bol, tout doit tenir…
Servir les bâtonnets de volaille et les asperges panés et tremper dans l’aïoli.

Bonus : la recette très cool du carpaccio d’asperges à la provençale.

Photo © JC Amiel – O Soutsis Savanh

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pendant deux mois dans les rues de Marseille, 7 points de stationnement (la gare, l’hôtel de ville, le
J4, la Canebière, la Pointe rouge) pour renseigner les touristes. Un plan avec des idées de circuits de 2h à pied sera remis aux visiteurs. Le tourisme à Marseille en 2019 a représenté 1 milliard d’euros de retombées économiques, impacte 15 000 emplois directs. 5 millions de touristes ont été accueillis dont 1,8 million de croisiéristes.

Visites guidées gratuites de Marseille 15 visites guidées des différents quartiers de la ville (9 personnes maxi par visite) seront  offertes pendant tout le week-end de la Pentecôte (samedi, dimanche et lundi), inscription obligatoire en cliquant sur ce lien. Chaque jour 5 visites seront proposées à 10h et/ou 11h le matin et 14h et/ou 15h l’après-midi. Elles dureront 1h30 ou 2h et seront commentées par des guides-conférenciers.
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jusqu’au 31 août, 4 musées municipaux rouvrent samedi 30 mai : la Vieille Charité, le musée
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