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Filets de poulet fermier des Landes-asperges panées et aïoli

aïoliVotre marché pour 4 personnes : 500g de filets de poulet Label Rouge qualité Landes ; 500g d’asperges blanches ; 100g de pignons concassés ; 50g de graines de moutarde ; poivre et sel  ; 2 œufs fermiers et 150g de chapelure à base de pain rassis et un peu de farine.

Pour l’aïoli : 2 jaunes d’oeuf à température ambiante ; 1 trait de vinaigre à température ambiante également ; 5 gousses d’ail pelées et dégermées ; du sel et du poivre ; 30 cl de huile d’olive et 1 cuillère à soupe de moutarde.

On y va : commencer par réduire en poudre grossière avec un robot le pain rassis. Détailler les filets de poulet en bâtonnets un peu épais. Mélanger ensuite les pignons, graines de moutarde et la chapelure et réserver.

Nettoyer les asperges, les cuire dans de l’eau bouillante légèrement salée sans les couvrir quelques minutes pour les garder al dente. Pendant ce temps, casser les oeufs dans une assiette creuse, battre à la fourchette les blancs avec les jaunes. Egoutter les asperges et réserver.
Faire chauffer une poêle avec un peu d’huile de friture ; dans une assiette creuse, mettre un peu de farine et procéder à une panure traditionnelle c’est-à-dire, rouler les bâtonnets de volaille dans la farine et tapoter légèrement pour enlever l’excédent. Les passer ensuite dans l’œuf battu (salé et poivré). Les rouler enfin dans la chapelure en appuyant légèrement. Les mettre dans la poêle tout de suite afin que la panure ne perde pas de son croustillant. Faire cuire et dorer et poser sur du papier absorbant pour retirer l’excès de gras.
Procéder de la même façon avec les asperges.

Piler l’ail dans un mortier, ajouter les jaunes d’oeuf, 10 cl d’huile d’olive, puis le sel et le poivre. Mélanger avec soin avec un fouet, et rajouter le vinaigre et la moutarde. Tout en remuant, ajouter le reste d’huile d’olive dans un mince filet tout en battant au fouet à la façon d’une mayonnaise. Le mélange doit prendre et épaissir jusqu’à obtention de la densité voulue. A la fin, si vous retournez le bol, tout doit tenir…
Servir les bâtonnets de volaille et les asperges panés et tremper dans l’aïoli.

Bonus : la recette très cool du carpaccio d’asperges à la provençale.

Photo © JC Amiel – O Soutsis Savanh

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Aix-en-Provence

► Pâtés en croûte et casse-croûte. Raphaël Chiapero ouvre, le 1er décembre, l’Echoppe du charcutier, un micro-local voisin de la Fromagerie du Passage, dans le passage Agard à Aix. Sur place, Raphaël proposera des pâtés en croûte, des foies gras mais également un plat du jour à emporter. Un petit assortiment de produits d’épicerie fine complète l’offre. Possibilité d’y prendre un verre pour l’apéro (un blanc, un rouge, un rosé, une bulle et une bière) et de picorer des petites choses sur place.
Passage Agard, à Aix-en-Provence. Du mar au sam de 9h30 à 14h et de 16h à 20h. 

La Seyne-sur-Mer

Esprit du vin et de la gastronomie.-
Vendredi 8, samedi 9 et dimanche 10 décembre, le salon Esprit du Vin et de la Gastronomie célèbre ses 15 ans. A quelques jours des fêtes, vignerons et producteurs s’installent au Casino Joa à La
Seyne-sur-Mer. Champagne, Alsace, Bourgogne, Vallée de la Loire, Provence… ce salon vous donne l’occasion de découvrir des vins de qualité issus de tous les terroirs de l’Hexagone, de déguster les millésimes en trois couleurs, de composer ses accords mets et vins pour ses repas de fin d’année grâce aux conseils des vignerons, dénicher la bonne bouteille à offrir ou pour se faire plaisir à prix direct. Pour partager un moment savoureux sur place, prévoir sa table de Noël ou dénicher un cadeau épicurien, des producteurs de qualité rejoignent le salon : foie gras, huîtres de Tamaris,
apiculteur local, charcuteries, fromages, bières de Carqueiranne ou spiritueux sont de la fête. Une tombola et Roue « Esprit du vin » fera gagner de nombreux lots tout au long du week-end.
• Invitation gratuite au salon en s’inscrivant ici. Dégustation avec un verre sérigraphié, 5 €. Casino Joa à La Seyne-sur-Mer, parking du casino gratuit.

Cassis

Noël chez Calendal.- Le marché de Noël se tient place Baragnon avec une vingtaine d’exposants , jusqu’au 17 décembre. Les plus chanceux, au détour d’une allée, croiseront même le père Noël. Nougats, vin chaud, champagne, foie gras, pompe à l’huile d’olive seront de la partie… Animations musicales, les vendredis, samedis et dimanches, sur le marché. Exposition crèches et 13 desserts, du 9 au 17 décembre aux salles voutées. Pour la 2e année, Cassis offre à la tombée de la nuit, 22h, un spectacle grandiose et totalement gratuit. Epousant les formes et les couleurs des façades, le Mapping vidéo, projection artistique géante, illumine le port. A admirer jusqu’au 7 janvier. En semaine de 18h à 20h, les vendredis, samedis et pendant les vacances scolaires de 18h à 22h.

Marseille

► Les Boissons Soiffe au comptoir. Les bières artisanales légères et savoureuses et les kéfirs naturels Soiffe ! ont enfin leur comptoir à Marseille ! Le duo de nouveaux brasseurs marseillais Claire Guerin et Angelo Nizard a réussi son pari en s’installant au 8, rue Lafayette, à équidistance des Réformés-Canebière et de la gare Saint-Charles.  A l’heure de la sortie des bureaux, de 17h30 à 22h du mercredi au samedi, il est désormais possible d’acheter ses bouteilles mais aussi de partager quelques verres entre amis au comptoir de la brasserie. Non contente d’accueillir du public en afterwork, la brasserie proposera des événements culturels et artistiques. Le collectif sérigraphiste Turboformat ouvrira le bal vendredi 1er décembre en invitant le street-artiste Goddog. Le samedi 2 décembre, trois artistes féminines se produiront en concerts solo, de la folk à l’électro.
Boissons Soiffe !, 8, rue Lafayette, Marseille 1er. Vente en direct du mercredi au samedi de 17h30 à 22h. Infos au 06 89 88 29 22.

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