Il souffle comme un vent d’Italie sur l’hôtel des Roches blanches, comme pour nous rappeler le jumelage de Cassis avec Portofino. Pour célébrer son quatrième été, l’hôtel 5 étoiles arrimé aux roches blanches a complètement révisé sa proposition et demandé à sa nouvelle directrice, Aurélie Ponce, d’écrire un nouveau chapitre de sa jeune histoire. Parmi les éléments saillants de cette transformation, l’ancienne directrice de la restauration du Crillon et du Ritz à Paris, a accueilli l’installation, le 7 juin dernier, du chef Alexandre Auger. Emule de Yannick Alléno avec qui il a travaillé au Meurice, Oger a aussi dirigé la brigade du Sofitel Faubourg, rue Boissy d’Anglas (Paris VIIIe), voisin de l’Elysée.
Aux Roches Blanches, il s’agira donc de faire vivre le Loup bar, lieu privilégié pour les moments de partage et d’apéritifs, le Rocco, dans un esprit retour de plage et convivialité élégante, et les Belles Canailles, allusion au cap voisin et, surtout, fleuron gastronomique de la maison. Evidente allusion à Luchino Visconti, le Rocco joue le service en musique avec une équipe jeune, majoritairement féminine, souriante et dévouée au bien-être des clients. Tables, banquettes, comptoir, on choisit sa table selon son inspiration et on se laisse porter par la bonne humeur générale.
Cuisinier à l’esprit curieux et prônant les vertus d’une cuisine française, Alexandre Auger a composé une carte de copains, de potes qui après une journée à la plage ou en bateau viendraient écrire l’épilogue de tous leurs fous-rires en partageant des panisses, une planche de charcuteries corses (lonzu, prisuttu, copa), un très croustillant fritto misto de la mer (seiches, crevettes et jols) et une irréprochable salade grecque aux grosses olives de Kalamata et à la feta crémeuse de Lemnos. Il y a de belles idées, comme cette tapenade qui fouette les saveurs d’une burrata posée sur un arlequin de tomates ou cette sauce à la truffe qui nous renvoie loin dans les terres.
Toujours en lien avec al mer omniprésente, le carpaccio de pulpo en palamos-pois chiches et oignons rouges multiplie les textures avec un assaisonnement aussi surprenant qu’agréable. Avec la focaccia toastée stracciatella et mortadelle arômes de truffe, le chef est sûr de faire l’unanimité.
La sommellerie n’est plus le parent pauvre de la maison et l’arrivée de Gabriele del Carlo en droite ligne du George V place haut le niveau. Ce dernier fait découvrir un barbera d’alba, 2017 superiore scudetto de Giuseppe Mascarello, une des plus grandes pointures du Piémont. Les vignes qui poussent à 300 mètres d’altitude sont vendangées à la main et offrent au vin une robe pourpre profonde. Le nez de fruits rouges annonce une attaque ample donnant l’impression de croquer des grains à la peau tendue… A boire très frais en cette saison d’été !
Alors faut-il tirer la chaise chez Rocco ? Mais bien évidemment et d’abord pour la qualité de l’accueil qui, du voiturier jusqu’aux clés d’or, est souriant, jovial et joyeux. Pour le chef Alexandre Auger ensuite, qui vient à la rencontre des Provençaux, bien décidé à se faire une place dans le paysage local de restanques et de pinèdes. Oui enfin pour le sommelier, Gabriele del Carlo, et la directrice, Aurélie Ponce, qui impulsent un rythme et portent la maison au point de l’incarner et lui conférer une âme familiale. Une très jolie sortie en perspective dans un style Art-Déco définitivement de bon goût.
Les Roches blanches, 9, avenue des Calanques, 13260 Cassis. Infos au 04 42 01 09 30. Rocco, carte 50-60 €.
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