Restaurants en Provence

Alexandre Auger, nouveau maestro des Roches blanches à Cassis

Alexandre Auger

Il souffle comme un vent d’Italie sur l’hôtel des Roches blanches, comme pour nous rappeler le jumelage de Cassis avec Portofino. Pour célébrer son quatrième été, l’hôtel 5 étoiles arrimé aux roches blanches a complètement révisé sa proposition et demandé à sa nouvelle directrice, Aurélie Ponce, d’écrire un nouveau chapitre de sa jeune histoire. Parmi les éléments saillants de cette transformation, l’ancienne directrice de la restauration du Crillon et du Ritz à Paris, a accueilli l’installation, le 7 juin dernier, du chef Alexandre Auger. Emule de Yannick Alléno avec qui il a travaillé au Meurice, Oger a aussi dirigé la brigade du Sofitel Faubourg, rue Boissy d’Anglas (Paris VIIIe), voisin de l’Elysée.

Aux Roches Blanches, il s’agira donc de faire vivre le Loup bar, lieu privilégié pour les moments de partage et d’apéritifs, le Rocco, dans un esprit retour de plage et convivialité élégante, et les Belles Canailles, allusion au cap voisin et, surtout, fleuron gastronomique de la maison. Evidente allusion à Luchino Visconti, le Rocco joue le service en musique avec une équipe jeune, majoritairement féminine, souriante et dévouée au bien-être des clients. Tables, banquettes, comptoir, on choisit sa table selon son inspiration et on se laisse porter par la bonne humeur générale.

Cuisinier à l’esprit curieux et prônant les vertus d’une cuisine française, Alexandre Auger a composé une carte de copains, de potes qui après une journée à la plage ou en bateau viendraient écrire l’épilogue de tous leurs fous-rires en partageant des panisses, une planche de charcuteries corses (lonzu, prisuttu, copa), un très croustillant fritto misto de la mer (seiches, crevettes et jols) et une irréprochable salade grecque aux grosses olives de Kalamata et à la feta crémeuse de Lemnos. Il y a de belles idées, comme cette tapenade qui fouette les saveurs d’une burrata posée sur un arlequin de tomates ou cette sauce à la truffe qui nous renvoie loin dans les terres.
Toujours en lien avec al mer omniprésente, le carpaccio de pulpo en palamos-pois chiches et oignons rouges multiplie les textures avec un assaisonnement aussi surprenant qu’agréable. Avec la focaccia toastée stracciatella et mortadelle arômes de truffe, le chef est sûr de faire l’unanimité.

La sommellerie n’est plus le parent pauvre de la maison et l’arrivée de Gabriele del Carlo en droite ligne du George V place haut le niveau. Ce dernier fait découvrir un barbera d’alba, 2017 superiore scudetto de Giuseppe Mascarello, une des plus grandes pointures du Piémont. Les vignes qui poussent à 300 mètres d’altitude sont vendangées à la main et offrent au vin une robe pourpre profonde. Le nez de fruits rouges annonce une attaque ample donnant l’impression de croquer des grains à la peau tendue… A boire très frais en cette saison d’été !

Alors faut-il tirer la chaise chez Rocco ? Mais bien évidemment et d’abord pour la qualité de l’accueil qui, du voiturier jusqu’aux clés d’or, est souriant, jovial et joyeux. Pour le chef Alexandre Auger ensuite, qui vient à la rencontre des Provençaux, bien décidé à se faire une place dans le paysage local de restanques et de pinèdes. Oui enfin pour le sommelier, Gabriele del Carlo, et la directrice, Aurélie Ponce, qui impulsent un rythme et portent la maison au point de l’incarner et lui conférer une âme familiale. Une très jolie sortie en perspective dans un style Art-Déco définitivement de bon goût.

Les Roches blanches, 9, avenue des Calanques, 13260 Cassis. Infos au 04 42 01 09 30. Rocco, carte 50-60 €.

Ajouter un commentaire…

Click here to post a comment

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.

Suis-nous sur les réseaux

Vite lu

Le Portugal à Marseille. Dans le cadre de la saison croisée France-Portugal de l’Institut français, les grandes Tables ICI vous proposent de (re)découvrir la cuisine portugaise avec deux événements : le grand Marché Bacalhau! et un dîner barbecue le lendemain sur le toit perché de la Friche.
☻ Bacalhau ! Le grand Marché du Portugal adopte les couleurs du Portugal : sélection de vins et spiritueux portugais, les fameuses pasteis de nata, les céramiques typiques et produits d’épiceries fines. Les cheffes Rosario Pinheiro et Jenifer Abrantes mettent à l’honneur la morue en plusieurs déclinaisons, Romain Chartrain (de Azul concept store) proposera des grands classiques de la cuisine portugaise, et Sonia Isidro servira une assiette végétarienne.
• Lundi 4 juillet de 16h à 22 heures à la Friche Belle-de-Mai
­☻ Le lendemain, 5 juillet, participez au grand dîner-barbecue pour 450 personnes ! 80 tables partagées et une vingtaine de barbecues géants seront montés pour cette soirée sur le toit-terrasse de la Friche. Gigantesque. La carte sera élaborée par Rosario Pinheiro, Jenifer Abrantes, Sonia Isidro, Sergio Vaz, Romain Chartrain (de Azul concept store) et Julien Reynouard pour la carte des vins. Le menu sera composé d’une salada de bacalhau com grão de bico, Chips de pele de bacalhau, salada de pimento assado, Pão com chouriço, Frango Assado com piri piri, Arroz Doce, Pudim et Línguas de bacalhau.
• Réservations impératives en cliquant ici.

Du gin en Bib. Le gin de la Distillerie de Camargue, le fameux Bigourdan, est désormais disponible en bag-in-box 3 litres. Et pourquoi un Bib ? Parce que c’est pratique, plus léger, plus facile à stocker, à expédier. C’est écologique, le carton ça se recycle plus facilement que le verre. C’est économique : la preuve : 68 € le litre en bouteille et 185 € le Bib 3 litres. Enfin, protégé de la lumière et de l’oxygène il est moins soumis aux effets de l’oxydation. Et c’est pour qui ? Pour les professionnels de la restauration, du bar, de la nuit, de l’événementiel. Les mariés de l’été, les fêtards, les peinards, les fidèles, les marins à quai, les alpins au chalet, les baigneurs sur le sable.
Dégustation et vente à la Distillerie de Camargue, 12, rue Frédéric-Mistral à Arles. Infos au 06 85 03 71 05.

Street Food festival, le bilan. Le SFF a fait le plein de festivaliers, de bons produits et de bonnes ondes sur l’esplanade de la Major, le week-end des 17, 18 et 19 juin à Marseille.  25 000 personnes sont venues goûter au meilleur des spécialités locales proposées par quelque 50 issus des quatre coins du département : 32 propositions culinaires sucrées ou salées, sourcées avec soin parmi les producteurs  locaux, 8 domaines viticoles, 7 brasseurs, 2 torréfacteurs. Le chef Pierre Reboul était également présent pour un cooking-show des plus étonnants et fidèle à son image, avec une cuisine singulière, énergique et généreuse.

Mazzia au 50 Best Les organisateurs du World’s 50 best restaurants ont annoncé ce 14 juin l’entrée du chef marseillais Alexandre Mazzia dans le fameux classement des 50 Best. C’est lors d’un repas servi ches Heston Blumenthal à Londres qu’AM a reçu le One to watch award, à savoir le trophée de « l’établissement à suivre ». Ces Oscars de la gastronomie sont décernés tous les ans par la revue britannique Restaurant qui a l’humilité de récompenser les meilleures tables du monde.