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Pierre Hermé imagine une nouvelle recette de navettes

Soirée "Les navettes sortent du four" chez Première Pression Provence, rue Sainte-Croix de la Bretonnerie, Paris, 18.04.2013
Les navettes, c’est le biscuit phare de la Provence. Normal qu’Olivier Baussan (à g.) et Pierre Hermé s’en emparassent.

La navette reviendrait-elle en grâce ? Il a suffi que le célébrissime pâtissier Pierre Hermé planche sur la recette pour que ce biscuit, jusqu’ici vendu et adoré dans les 16 arrondissements de Marseille, connaisse une notoriété internationale. A la demande de son ami de 20 ans, Olivier Baussan, fondateur de la marque de cosmétiques L’Occitane et des boutiques d’huiles d’olive Première Pression Provence, Hermé a relooké la recette des mythiques navettes. « L’idée me trottait en tête depuis longtemps, parce que ce biscuit fait partie intégrante de notre culture et du patrimoine provençal”, raconte Olivier Baussan. C’est l’opportunité du rachat d’une boulangerie à Paris, il y a 20 mois, qui a précipité les choses : « Elle était dans un état déplorable. On n’a pas voulu produire du pain car les boulangers parisiens sont déjà très forts dans ce domaine, alors on s’est dit que ce serait sympa de raconter notre tradition avec ce biscuit”. Olivier Baussan a donc donné à Pierre Hermé la recette des navettes telle qu’écrite dans le Reboul (livre de recettes provençales édité pour la première fois en 1897).

epicerie ppp« Tout en gardant les ingrédients, il a retravaillé les dosages. Il a utilisé de l’huile essentielle de néroli, ajouté des zestes de citron et supprimé l’utilisation de l’eau ». Un peu de beurre et surtout l’utilisation de la farine de blé meunier d’Apt, cultivé dans le Luberon, ont suffi a transformer une recette familiale en must de la pâtisserie biscuitière. Outre les boutiques Premières Pression Provence qui vendront les navettes, des fournils à Aix-en-Provence et Roussillon en produisent, depuis maintenant un an, jour pour jour. Quant à s’installer à Marseille, Olivier Baussan y songe mais confesse : « J’adore cette ville mais elle est en pleine mutation. C’est très difficile de choisir un emplacement dans ces conditions mais un jour, pourquoi pas… je n’exclus rien ! ».

En vente dans les boutiques PPP : 23, rue Bédarrides à Aix-en-Provence
et rue Richard-Casteau dans le centre du village de Roussillon. 13 navettes à la douzaine, 8 € le sachet.

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L’Isle-sur-la-Sorgue

Œuf mayonnaise. Le concours du meilleur œuf mayo  du monde s’est tenu à Paris le 14 novembre dernier. Le vauclusien Jérémi Fontin est monté sur la deuxième marche du podium, porté par un œuf fermier bio de gros calibre, cuisson en 8 minutes, « dans de l’eau très salée pour garder un jaune orangé et onctueux » révèle le chef de l’Atelier du Jardin dans le quotidien La Provence. Le grand gagnant 2023 du concours créé par l’Association de sauvegarde de l’œuf mayonnaise (Asom) est la Grande Brasserie de Bastille, à Paris. Pour ceux qui le souhaitent, la recette œuf-mayo de Jérémi Fontin est proposée au restaurant à 8 € les quatre demi-œufs. L’Asom a été créée par feu le chroniqueur gastronomique et fondateur des Guides Lebey, Claude Lebey. Elle a été relancée en 2018 par quatre gastronomes avertis, soucieux de préserver et promouvoir ce monument de la cuisine bistrotière française.
• L’Atelier du Jardin, 34, avenue de l’Égalité,  84800, l’Isle-sur-la-Sorgue.

Guide Fooding

Le nouveau Guide Fooding, édition 2023, qui sera disponible, partout en France, dès ce jeudi 17 novembre, dévoile son palmarès. A Marseille, le titre de meilleur Sophistroquet est attribué à Regain (Sarah Chougnet-Strudel et Lucien Salomon) et le titre de Meilleur esprit d’équipe échoit au restaurant l’Idéal (Julia Sammut, Aurélien Baron et Jérémy Nguyen).

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