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Pierre Hermé imagine une nouvelle recette de navettes

Soirée "Les navettes sortent du four" chez Première Pression Provence, rue Sainte-Croix de la Bretonnerie, Paris, 18.04.2013
Les navettes, c’est le biscuit phare de la Provence. Normal qu’Olivier Baussan (à g.) et Pierre Hermé s’en emparassent.

La navette reviendrait-elle en grâce ? Il a suffi que le célébrissime pâtissier Pierre Hermé planche sur la recette pour que ce biscuit, jusqu’ici vendu et adoré dans les 16 arrondissements de Marseille, connaisse une notoriété internationale. A la demande de son ami de 20 ans, Olivier Baussan, fondateur de la marque de cosmétiques L’Occitane et des boutiques d’huiles d’olive Première Pression Provence, Hermé a relooké la recette des mythiques navettes. “L’idée me trottait en tête depuis longtemps, parce que ce biscuit fait partie intégrante de notre culture et du patrimoine provençal”, raconte Olivier Baussan. C’est l’opportunité du rachat d’une boulangerie à Paris, il y a 20 mois, qui a précipité les choses : “Elle était dans un état déplorable. On n’a pas voulu produire du pain car les boulangers parisiens sont déjà très forts dans ce domaine, alors on s’est dit que ce serait sympa de raconter notre tradition avec ce biscuit”. Olivier Baussan a donc donné à Pierre Hermé la recette des navettes telle qu’écrite dans le Reboul (livre de recettes provençales édité pour la première fois en 1897).

epicerie ppp“Tout en gardant les ingrédients, il a retravaillé les dosages. Il a utilisé de l’huile essentielle de néroli, ajouté des zestes de citron et supprimé l’utilisation de l’eau”. Un peu de beurre et surtout l’utilisation de la farine de blé meunier d’Apt, cultivé dans le Luberon, ont suffi a transformer une recette familiale en must de la pâtisserie biscuitière. Outre les boutiques Premières Pression Provence qui vendront les navettes, des fournils à Aix-en-Provence et Roussillon en produisent, depuis maintenant un an, jour pour jour. Quant à s’installer à Marseille, Olivier Baussan y songe mais confesse : “J’adore cette ville mais elle est en pleine mutation. C’est très difficile de choisir un emplacement dans ces conditions mais un jour, pourquoi pas… je n’exclus rien !”.

En vente dans les boutiques PPP : 23, rue Bédarrides à Aix-en-Provence
et rue Richard-Casteau dans le centre du village de Roussillon. 13 navettes à la douzaine, 8 € le sachet.

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Glenn Viel, chef du restaurant l’Oustau de Baumanière, aux Baux-de-Provence, a été élu « chef de l’année 2020 » par ses pairs à l’occasion de la 34e édition des Trophées du magazine Le Chef ce lundi 21 septembre. Né en janvier 1980 dans une famille de militaires, son aventure à Baumanière a démarré en 2015 quand Jean-André Charial, le propriétaire, l’a appelé pour redonner vie à ce restaurant mythique. Dès son arrivée, Glenn Viel a mis en place une cuisine écoresponsable avec le développement d’un potager bio, de ruches ainsi qu’une ferme pédagogique. En janvier 2020, il décroche sa 3e étoile. Il est aussi distingué au titre de la “gastronomie durable”, lancé par le guide rouge qui honore les restaurants ayant une démarche écoresponsable. Côté pâtisserie, c’est Brandon Dehan du même restaurant qui est distingué. Originaire de Noyon dans l’Oise, il avait été désigné jeune chef pâtissier de l’année en 2019 par le guide Gault et Millau. Ce sont les chefs référencés dans le Guide Michelin qui votent chaque année pour élire les meilleurs de la profession lors de cette 34e édition des Trophées du magazine Le Chef, seule élection des professionnels de la gastronomie française par leurs pairs.

Samedi 26 septembre, le restaurant de l’île d’If, Marseille en Face, vous ouvre sa table pour un moment culinaire inédit et unique au pied du château d’If. C’est dans ce lieu chargé d’histoire, face à Marseille et privatisé pour l’occasion que le trio Sébastien Dugast, Romain Nicoli (restaurant Le Môle – Gérald Passedat) accompagnés du cuisinier nomade Emmanuel Perrodin vous propose de vivre une soirée unique autour d’un menu découverte faisant la part belle à l’histoire du lieu et des vins sélectionnés pour l’occasion. Frédéric Presles, invité d’honneur, nous contera un peu d’histoires de Monte-Cristo et d’Alexandre Dumas. Déroulé de la soirée : embarquement au Vieux-Port en direction du château d’If (une navette privée). 18h30 : apéritif au soleil couchant. 19h30 : menu découverte. 22h30 : retour sur Marseille. Tarif : 75 € par personne (incluant apéritif, dîner, vins et navette). Plus d’informations & réservations : romain@lemole-passedat.com / 06 09 55 25 01. Attention, places très limitées.

Samedi 26 septembre journée spéciale “les pieds dans les vignes” à la maison des Vins d’Avignon, sur la place de l’Horloge. Au programme : une matinée pour découvrir la richesse sensorielle des vignobles de la vallée du Rhône par une approche méthodique de la dégustation et un vocabulaire adapté pour percevoir et exprimer les sensations et saveurs. L’après-midi, l’expérience continue dans le vignoble à la rencontre des vignerons et négociants qui font la typicité des vignobles de la vallée du Rhône. De 10h à 17h30. Tarif : 190 €par personne pour la journée. Ce tarif comprend l’initiation à la dégustation, le déjeuner, la visite de 2 domaines viticoles et le transport. Infos auprès de Clémence Durand au 04 90 27 24 00.

Samedi 10 octobre « Plus beau village de France » du nord Vaucluse, Séguret organise toute la journée, une dégustation des vins du village, une découverte de nombreux artistes et créateurs du village, une découverte de boulange à l’ancienne avec démonstration en direct (confection de pains, de brioches et de tartes au sucre à l’ancienne dans le four banal du village). A 10 h, accueil au portail de la Bise pour la remise du programme de la journée. À 10 h, 11 h, 15 h et 18 h : visites guidées du village médiéval au départ du portail de la Bise. Durée environ 1h (3 € par adulte et gratuit pour les mineurs).
10 h 30 et 15 h 30 : atelier « la vie des Abeilles » suivi d’une dégustation des miels bio de Jérôme Busato au château Cohola à Sablet. A 11 h et 16 h : atelier « les 3 goûts de l’huile d’olive en Provence » à l’atelier les 3 Souquets à Séguret.  12 h : dégustation des bières artisanales de Jean-Pierre Meffre de Chante-Grenouille. A 16 h 30 : cooking show sur le thème des Traditions de Séguret avec présentation de plusieurs mini recettes (au restaurant Le Mesclun – durée 1 h, gratuit, 20 personnes max). 17 h 30 : petit historique sur le métier de santonnier avec explication des différentes étapes de création artisanale d’un santon avec Denis Voeux. Plus d’informations au 04 90 46 91 06.

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