Carnet de cave

Repas de fête, les idées d’Alexis Cornu pour vos accords mets-vins

Qui, mieux qu’un maître de chai ou un œnologue, peut nous conseiller au mieux pour les accords mets-vins ? Les fêtes de fin d’année se profilent et Alexis Cornu a accepté de se prêter au jeu en imaginant quels vins accompagneront au mieux nos menus. Dans un passé récent, Cornu a exercé ses talents à Rasteau, dans le Vaucluse : “C’est une terre de vins rouges avec de jolis vins blancs et rosés mais c’est aussi l’appellation qui propose les vins doux naturels les plus septentrionaux de France, dit-il. Une tradition qu’il faut faire perdurer”. Alexis Cornu confesse également une dilection pour le bandol : “C’est là-bas que j’ai découvert les vins rouge d’expression et les rosés vineux. Et c’est aussi à Bandol que j’ai admis que le rosé est un vin à part entière. Dire ‘un rosé’ ça ne veut rien dire tant il existe des rosés différents”.
Alexis CornuTout en entamant la visite du chai d’Ultimate Provence, domaine viticole de 46 hectares de vignes en AOP Côtes de Provence, Alexis Cornu l’affirme : les vins de Provence suffisent par leur diversité à toutes les configurations et menus imaginables. Démonstration en quelques exemples…

 Avec un foie gras : “Un accord que j’aime beaucoup, le blanc du château de Berne, élevé en petits fûts. Le 2014 ou le 2015 s’avèrent excellents parce que très délicats ; leur côté beurré-toasté épouse la rondeur du gras de canard et, en même temps, la fraîcheur en bouche de ce vin contrebalance le gras du foie”.
 Avec un homard ou une langouste : “Un rosé riche convient aux crustacés puissants ; là encore un château de Berne rosé 2017 ou 2018, épicé, riche et frais tiendra tête aux chairs charnues des crustacés. Je recommande également, la cuvée “château” à base de vieux grenaches qui est aussi très opportune”.
Château de Berne, chemin des Imberts, 83780 Flayosc ; infos au 04 94 60 43 60.

Alexis Cornu Avec une viande blanche, une volaille : “J’imagine bien un château des Bertrands pour la richesse, le crémeux et la délicatesse de ses vins. Un blanc élevé en cuve à base de rolle qui dégage des arômes de poire et de fruits exotiques. Un vin salin, très intense, le bon accord pour une volaille aux champignons”.
Château des Bertrands, route de la Garde Freinet, 83340 Le Cannet-des-Maures ; infos au 04 94 60 49 89.

 Avec un saumon : “Un vin rosé, UP cuvée Origine ou un château des Bertrands là encore cuvée des Rascas 2018. Ça fonctionne très bien avec un saumon sauvage, fumé en tranches mais également les sashimi ou chirashi… Je raffole des chirashi”.

Avec un plat retour de chasse type lièvre à la royale : “Sans hésiter, des vieux millésimes du château de Berne, comme le 2014 syrah-cabernet-sauvignon dominant. Le Terre de Berne 2016 sera idéal pour des grives à la broche-tartines de pain grillé frottées à l’ail et foie”.

Avec un loup ou une daurade au four fenouil-citron : “Comment ne pas suggérer un vin de Cassis, iodé et d’un millésime récent pour en conserver toute la nervosité ? Je vous laisse choisir le domaine que vous préférez, l’appellation cassis est un bon choix”.
Maison des vins de Cassis, route de Marseille, 13260 Cassis ; infos au 04 42 01 15 61.

 Avec un dessert fruits exotiques type mangue ou ananas : “Un rosé millésime jeune chez Ultimate Provence, la cuvée Origines sans hésitation”.
Ultimate Provence, 7270, route du Luc, 83680 La Garde-Freinet ; infos au 04 94 85 29 10.

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Vite lu

In memoriam.- Claude Criscuolo s’est éteint samedi 23 janvier dernier, à 79 ans, victime de la Covid-19. Cette figure de la nuit marseillaise était le fils de Vincent qui, au lendemain de la Seconde Guerre mondiale, avait fondé la pizzéria éponyme dans le quartier des Cinq Avenues à Marseille. Claude avait pris la succession de son père en 1977 transformant ce restaurant de quartier populaire en rendez-vous du Tout-Marseille où comédiens, chanteurs et politiques se pressaient. Les années 70 et 80 marqueront son heure de gloire, les stars de l’OM, Johnny Hallyday et autres chanteurs qui venaient de se produire sur scène, rejoignaient la pizzéria pour y dîner et festoyer jusqu’à très tôt le lendemain matin… Claude avait quitté le restaurant en 2003 pour se consacrer à bien d’autres passions. Linda, sa veuve, ses enfants Isabelle, Marie, Thomas et Stéphane ainsi que tous ses proches pleurent aujourd’hui la dernière “figure” de Marseille.

Terre Blanche annonce la nomination de Christophe Schmitt au poste de chef des cuisines.- Le Resort de Terre Blanche Hotel Spa Golf Resort 5 étoiles, a nommé Christophe Schmitt au poste de chef pour prendre les rênes des différents restaurants, dont Le Faventia, étoilé au guide Michelin (le guide rigolo qui décerne des étoiles aux restaurants fermés). Christophe Schmitt succèdera ainsi au Chef étoilé et meilleur ouvrier de France, Philippe Jourdin, qui prend sa retraite et dont il était le second, pour perpétuer une cuisine aux saveurs du Sud. Dans la continuité de cette philosophie qui allie tradition et touches innovantes, Christophe Schmitt proposera une cuisiné axée sur les meilleurs produits locaux rendant hommage au terroir. “C’est un honneur pour moi et un très grand défi de succéder à Philippe Jourdin. A Terre Blanche, ce Mof a marqué l’histoire de la gastronomie, et il m’a aussi beaucoup appris. C’est avec beaucoup d’émotion que je lui succède aujourd’hui, plus que jamais conscient des responsabilités qu’il me lègue” a déclaré Christophe Schmitt.