Carnet de cave

Grands vins et plats de fêtes à la Côte de Boeuf avec Fabrice Di Giorgio

Fabrice di GiorgioC’est un moment important du calendrier, celui où les familles et amis se retrouvent pour partager un repas. Les fêtes de fin d’année arrivent et beaucoup élaborent ces jours-ci les menus et les accords vins les plus pertinents pour vivre au mieux cette trêve hivernale. “C’est une période heureuse, confie Laurent Ceccarini, le propriétaire. Nos habitués viennent profiter du feu de cheminée et de la douce odeur du bois. Entre rustique et tradition, ils viennent savourer la tradition d’un Noël français” se réjouit-il.  Son restaurant, la Côte de Boeuf, sera ouvert les 24, 25, 31 décembre ainsi que le 1er janvier. Fabrice Di Giorgio, le sommelier maison, profite des dernières heures pour distiller quelques conseils et invite à découvrir la cave…

Fabrice di GiorgioLes spiritueux C’est une tendance lourde depuis quelques années : les spiritueux retrouvent les faveurs des clients. Avec une carte de 8 rhums (Paraguay, Colombie, la Compagnie des Indes), la Côte de Boeuf propose également 12 whiskies (écossais, taïwanais, français ou japonais). “Pour escorter une tranche de saumon fumé, le Lagavullin, un whisky fumé et iodé se révélera parfait” souffle Fabrice.
Le champagne, roi des fêtes “On va boire du champagne, à la flûte pour l’apéritif ou en dessert… Pour fêter les grandes occasions, la bouteille s’impose, confie Di Giorgio avec un sourire complice. Tout peut s’accompagner au champagne même une viande rouge” assure-t-il. Avec une préférence pour le Cristal de Roederer, Fabrice conseille également un Deutz à l’apéritif pour ouvrir l’appétit. Quant au Pol Roger, “il affiche un caractère qui lui permet de tenir tête aux plats de viande les plus élégants”. Servez vos champagnes à 8-9°C, “plus froids, les molécules aromatiques s’éteignent” explique Fabrice Di Giorgio. Si on souhaite masquer la sucrosité d’un dessert, “optez pour un champagne brut” et pour jouer la complémentarité, “un rosé de chez Deutz fera l’affaire”.
En cette fin décembre, la Côte de Boeuf servira des desserts à base de poire, pomme et coing ; par ailleurs, la pâtissière Sabrina Guez y proposera quelques-unes de ses bûches.

Avec les truffes Pour les préparations truffées, Fabrice Di Giorgio cible les bordeaux et les côtes-du-Rhône “car ils en appellent à des cépages épicés et veloutés à l’instar de la syrah, du merlot et du cabernet. On les sert à 14°C pour exalter toutes les notes, même les plus volatiles”. A Cornas, on choisira un Champelrose du domaine Courbis à moins que vous ne préfériez un rouge du domaine Saint-Préfert ou un Beaucastel, tous deux à Châteauneuf-du-Pape. Dans le Bordelais, un saint-Estèphe, château Haut-Marbuzet ou un Cos d’Estournel feront merveille.

Avec les gibiers Les accords viande blanche et vin blanc se vérifient encore ; pour les fêtes, on servira à la Côte de Boeuf un chapon farci aux gambas  et céleri en texture-jus corsé pour lequel Fabrice imagine un Puilly-Fuissé (bourgogne), 2016 vieilles vignes, du domaine Merlin. Le 31 décembre, pour escorter un chevreuil rôti-mousseline de panais, le sommelier préconise “quelque chose de fin, un château Simone à Palette près d’Aix ou, , un Clos Vougeot 2012, du domaine Gros frère et soeur”.

La Côte de Boeuf, 35, cours Honoré-d’Estienne d’Orves, Marseille 1er ; infos au 04 91 33 00 25. Les 24 et 25 décembre, formule plat-dessert : 50 € (chapon farci aux gambas-céleri en textures jus corsé ; bûche Sabrina Guez, chocolat-caramel ou marrons-mandarine. Le 31 décembre et 1er janvier, formule plat-dessert : 50 € (dos de chevreuil rôti-mousseline de panais noisettes-foie gras et jus court ou gambas cameron à la plancha-légumes croquants vinaigrette truffe d’hiver ; bûche Sabrina Guez, chocolat-caramel).

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