C’est un moment important du calendrier, celui où les familles et amis se retrouvent pour partager un repas. Les fêtes de fin d’année arrivent et beaucoup élaborent ces jours-ci les menus et les accords vins les plus pertinents pour vivre au mieux cette trêve hivernale. « C’est une période heureuse, confie Laurent Ceccarini, le propriétaire. Nos habitués viennent profiter du feu de cheminée et de la douce odeur du bois. Entre rustique et tradition, ils viennent savourer la tradition d’un Noël français » se réjouit-il. Son restaurant, la Côte de Boeuf, sera ouvert les 24, 25, 31 décembre ainsi que le 1er janvier. Fabrice Di Giorgio, le sommelier maison, profite des dernières heures pour distiller quelques conseils et invite à découvrir la cave…
Les spiritueux C’est une tendance lourde depuis quelques années : les spiritueux retrouvent les faveurs des clients. Avec une carte de 8 rhums (Paraguay, Colombie, la Compagnie des Indes), la Côte de Boeuf propose également 12 whiskies (écossais, taïwanais, français ou japonais). « Pour escorter une tranche de saumon fumé, le Lagavullin, un whisky fumé et iodé se révélera parfait » souffle Fabrice. En cette fin décembre, la Côte de Boeuf servira des desserts à base de poire, pomme et coing ; par ailleurs, la pâtissière Sabrina Guez y proposera quelques-unes de ses bûches. Avec les truffes Pour les préparations truffées, Fabrice Di Giorgio cible les bordeaux et les côtes-du-Rhône « car ils en appellent à des cépages épicés et veloutés à l’instar de la syrah, du merlot et du cabernet. On les sert à 14°C pour exalter toutes les notes, même les plus volatiles ». A Cornas, on choisira un Champelrose du domaine Courbis à moins que vous ne préfériez un rouge du domaine Saint-Préfert ou un Beaucastel, tous deux à Châteauneuf-du-Pape. Dans le Bordelais, un saint-Estèphe, château Haut-Marbuzet ou un Cos d’Estournel feront merveille. Avec les gibiers Les accords viande blanche et vin blanc se vérifient encore ; pour les fêtes, on servira à la Côte de Boeuf un chapon farci aux gambas et céleri en texture-jus corsé pour lequel Fabrice imagine un Puilly-Fuissé (bourgogne), 2016 vieilles vignes, du domaine Merlin. Le 31 décembre, pour escorter un chevreuil rôti-mousseline de panais, le sommelier préconise « quelque chose de fin, un château Simone à Palette près d’Aix ou, , un Clos Vougeot 2012, du domaine Gros frère et soeur ».
La Côte de Boeuf, 35, cours Honoré-d’Estienne d’Orves, Marseille 1er ; infos au 04 91 33 00 25. Les 24 et 25 décembre, formule plat-dessert : 50 € (chapon farci aux gambas-céleri en textures jus corsé ; bûche Sabrina Guez, chocolat-caramel ou marrons-mandarine. Le 31 décembre et 1er janvier, formule plat-dessert : 50 € (dos de chevreuil rôti-mousseline de panais noisettes-foie gras et jus court ou gambas cameron à la plancha-légumes croquants vinaigrette truffe d’hiver ; bûche Sabrina Guez, chocolat-caramel).

► La fête de la Châtaigne de Collobrières animera la commune les dimanches 11, 18 et 25 octobre, de 9h à 18h. Trois dimanches avec, pour chacun, un programme festif, gourmand et porté sur la sensibilisation aux circuits courts, aux produits de saison et à la valorisation de la filière agricole varoise. Dimanche 11 octobre, un marché réunira une vingtaine de producteurs et artisans varois venus présenter leur savoir-faire : miels de Didier Maiffret, figues blanches et calissons d’Angèle confiserie, vins du Domaine de l’Avellan et du Domaine de Capelude, fromages de chèvre des Caprines d’Eole et de Jo Léone, châtaignes et crème de marrons de Nostre Terraire, huile d’olive des Granges de Sophie, escargots de Callas de l’Espigaou, ou encore agrumes de PME Agrumes. Grenades, gingembre de Hyères, confitures et pistou artisanal complèteront l’offre. Le chef Cyril Aveline, du restaurant Hestia à Bormes-les-Mimosas, cuisinera les produits des artisans présents. Maître de la cuisson à la flamme, il cuisinera en public. Au menu : caillette à la châtaigne, échine de cochon confite puis snackée à la flamme, chèvre frais au miel et au gingembre. Les visiteurs se procureront sur place, le jour même, un pass gastronomie à 15 € pour accéder aux dégustations. A 16 heures, le public participera au premier championnat de France d’épluchage de châtaignes. Avec dégustation à la clef.
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