► Tetou : la bouillabaisse centenaire.- Après 8 années de fermeture, l’historique restaurant de Golfe-Juan rouvre ses portes à la Pointe Croisette, sur le port Canto. Fondé en 1917 par le pêcheur Ernest Cirio, surnommé Tetou pour son caractère bien trempé, l’établissement a bâti sa réputation sur une bouillabaisse mijotée à même le sable, entre chapon, saint-pierre, galinette et daurade royale, safranée selon une recette inchangée depuis 120 ans. De Joséphine Baker à Picasso en passant par Charlie Chaplin, la cabane de planches était devenue un rendez-vous des personnalités qui firent l’âge d’or de la Riviera. Après huit années de recherche d’un nouveau site, Pierre-Jacques Marquise, arrière-petit-fils du fondateur, et son fils Paul-Loup, cinquième génération, ont choisi Cannes pour perpétuer l’histoire familiale. Terrasse de 70 couverts, transats face aux îles de Lérins, bar à cocktails, la maison mixe quelques attributs contemporains sans renier une carte restée fidèle aux produits de Méditerranée.
• Tetou, Port Pierre Canto, boulevard de la Croisette, 06400 Cannes. Infos au 04 93 43 43 33

► Âme, la nouvelle table d’Amélie Darvas.- La cheffe Amélie Darvas a ouvert Âme, son nouveau restaurant, le 16 juillet dernier à Beaulieu, aux portes de Montpellier. Installée dans une ancienne forge entièrement rénovée, la maison ne compte que douze couverts — un format intime pensé comme une maison ouverte, où cuisine et salle ne font qu’un. Figure singulière de la gastronomie française, reconnue pour une cuisine d’auteur sensible et profondément ancrée dans le vivant, Amélie Darvas poursuit ici un dialogue exigeant avec la terre : le jardin potager et aromatique qui ceint le restaurant participe pleinement à l’identité du lieu et dicte, au fil des saisons, la construction des assiettes.
• Âme, 3, avenue du Stade, 34160 Beaulieu. Infos par mail à restaurant.ame.beaulieu@gmail.com

► De nouveaux responsables à l’Office de tourisme et des congrès.- Arnaud Drouot, adjoint au maire délégué au Bataillon de Marins-Pompiers de Marseille et à la sécurité civile et vice-président de la Métropole délégué aux Relations internationales, au tourisme et à l’attractivité, a été élu à la fin du mois de juin dernier, à l’unanimité, président de l’Office de Tourisme, des Loisirs et des Congrès de Marseille. Julien Harounyan, adjoint au maire de Marseille à l’Attractivité économique et au Tourisme durable, devient président délégué. « Marseille est chaque année de plus en plus attractive et, avec le Maire de Marseille Benoît Payan et Julien Harounyan, nous sommes fiers d’accueillir des visiteurs du monde entier, ici dans notre ville. Nous continuerons ensemble de poursuivre nos efforts pour que le tourisme profite en premier lieu aux Marseillaises et aux Marseillais, tout en portant une attention particulière à prôner un modèle plus juste, plus vert et responsable », a déclaré Arnaud Drouot. Ce dernier confirme la stratégie de la Ville de Marseille pour la période 2024-2030 : « Marseille, destination durable et attractive », visant à concilier les différents enjeux environnementaux, économiques et sociaux liés au tourisme. Cette orientation traduit un engagement en faveur d’un tourisme de loisirs et d’affaires vertueux, durable et apaisé, désaisonnalisé, et profitable aux habitants, visiteurs et professionnels.

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Alf, Elvis et Ferdinand pour un idéal culinaire et solidaire

10 avril 2020

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grandpastis

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Alf Elvis Atlani et Ferdinand Fravega Depuis plusieurs jours, Alf se démène pour servir des repas aux personnels des hôpitaux, pompiers et autres acteurs dans la lutte contre le Covid-18. Ils auraient pu se croiser les bras et attendre mais, depuis le 15 mars dernier, Elvis Atlani et Ferdinand Fravega ont mis à profit leur énergie et leur sens de l’autre pour mettre leur outil de production au service de la collectivité. « Nous sommes deux cuisiniers itinérants et un peu plus que ça, s’amuse Elvis Atlani. Nous disposons d’une cuisine dans le 14e arrondissement de Marseille, nous livrons des repas aux entreprises au déjeuner et nous proposons un service traiteur », détaille le chef d’entreprise trentenaire. A ces multiples casquettes s’ajoute celle de cuisiniers en résidence qui investissent les restaurants traditionnels lorsqu’ils sont fermés et les font vivre, à leur rythme cette fois…
Elvis Atlani a découvert le monde de la restauration à travers le prisme des petits boulots qu’il exerçait lorsqu’il était étudiant en médecine. Ferdinand Fravega, lui, a emprunté la voie royale de la formation à l’institut Paul Bocuse d’Ecully. Pendant que le premier bossait dans les bars et restos pour financer ses études, le second travaillait chez Prairial à Lyon d’abord, à Paris ensuite. Les deux associés rêvaient de diriger leur propre affaire, « j’ai envisagé mes études comme une bouée de sauvetage au cas où, confie Elvis Atlani. J’ai travaillé à l’hopital Nord pendant 4 ans mais ce n’était pas mon premier intérêt »…

« Moi, si c’est bon, je suis gentil. J’ai un palais et je sais reconnaître quand ça me plaît mais le maître des cuisines c’est Ferdinand »
Elvis Atlani

Alf

Alf pour Alimentation locale et fine, un acronyme qui résume la philosophie de Ferdinand et Elvis et un évident clin d’oeil à l’extra terrestre qui mangeait des chats…

Les deux amis se décrivent volontiers comme « deux fonceurs qui ne courent pas après le confort (…) Le chemin tout tracé avec le salaire, le crédit et la maison, ce n’est pas forcément notre modèle ». Devant l’indigence de l’offre alimentaire aux pourtours de l’hôpital Nord lorsqu’il y travaillait, Elvis Atlani a senti qu’il y avait là un marché à explorer. Alf est né en janvier 2019 : – Nous nous sommes entourés de gens passionnés et très compétents, disent les deux chefs d’entreprise. Nous comptions 6 salariés en haute saison et deux en saison creuse… Mais la pandémie a changé la donne et nous avançons vers l’inconnu » reconnaissent-ils avec une pudeur qui cache mal leur inquiétude.

Le style Alf, c’est quoi ?
Le style Alf, « c’est une cuisine de circuits courts, innovante et donc forcément méditerranéenne, levantine, d’Afrique du Nord, détaille Ferdinand. Nous changeons la carte toutes les semaines, on travaille beaucoup les cuissons, les assaisonnements et nous sommes curieux de tout ce qui se cuisine en Asie… C’est un peu de la fusion food ». Depuis quelques semaines, la situation est devenue compliquée pour les deux entrepreneurs : « On était en pleine croissance, on avait le couteau entre les dents mais on n’a pas les reins très solides en dépit de toute notre énergie » souffle Elvis Atlani.
Loin de se lamenter, l’équipe cuisine et livre des repas en signe de solidarité : « Nous demandons à nos fournisseurs de nous donner des matières premières mais beaucoup ne jouent pas le jeu et bien souvent on met des sous de notre propre poche pour pallier les défections », racontent-ils. Mais dans ce paysage, il y a des « fournisseurs extraordinaires, comme le Fournil Notre-Dame. Ludivine nous donne beaucoup de pain et elle est à fond avec nous en donnant sur ses fonds personnels. Il y a aussi Mathieu Filippi de « 5 fruits et Légumes » à Aix, qui nous donne plein de fruits et légumes ». Lorsque l’état sanitaire du pays le permettra, on retrouvera Alf au comptoir du couvent Levat, la cité d’artistes voisine de la Friche Belle-de-Mai et les livraisons de repas dans les entreprises reprendront peu à peu. « Pour le moment, l’heure est à la solidarité », résument Elvis Atlani et Ferdinand Fravega. Une valeur montante et deux valeurs humaines à suivre.

Pour joindre Alf, infos au 06 10 98 58 63 et 04 84 26 94 92.

Photos DR